เวลาพูดถึงทงคัตสึ หลายคนอาจเริ่มต้นจากคำถามง่าย ๆ ว่า ร้านนี้ใช้หมูอะไร เนื้อนุ่มไหม หรือทอดกรอบแค่ไหน แต่สำหรับ Wagokoro Tonkatsu Anzu Ginza Hanare ร้านทงคัตสึและกิวคัตสึจากคิวชูที่เดินทางไปสร้างชื่อถึงย่านกินซ่า คำตอบของทงคัตสึที่ดีอาจไม่ได้อยู่ที่เนื้อสัตว์เพียงอย่างเดียว เพราะในหนึ่งมื้อของร้าน มีรายละเอียดอีกหลายอย่างที่ถูกคิดและเลือกมาไม่แพ้กัน ตั้งแต่ข้าว เกล็ดขนมปัง น้ำมันสำหรับทอด กะหล่ำปลี ไปจนถึงซอสที่กินคู่กับทงคัตสึ
สำหรับ Anzu ทงคัตสึหนึ่งจานอาจเริ่มต้นจากหมู แต่ประสบการณ์ของมื้ออาหารไม่ได้จบอยู่ที่หมูทอดชิ้นนั้น หนึ่งในวัตถุดิบหลักของร้านคือ หมูคุโรบูตะ หรือหมูซัตสึมะเกรดพรีเมียม ที่มีไขมันแทรกอยู่ในเนื้อ ทำให้ได้ทงคัตสึที่ทั้งนุ่มและชุ่มฉ่ำ ขณะที่ฝั่งกิวคัตสึ ร้านเลือกใช้ เนื้อวากิวมิยาซากิ A5 โดยคัดเลือกเนื้อวัวตัวเมีย เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มและมีไขมันแทรกอย่างเหมาะสม
แต่เมื่อเนื้อสัตว์ผ่านการคัดสรรแล้ว ขั้นตอนต่อไปคือการทำให้สิ่งที่อยู่รอบ ๆ มันทำงานร่วมกัน
เกล็ดขนมปังของร้านไม่ได้ถูกเลือกมาเพียงเพื่อทำให้เนื้อมีเปลือกสีเหลืองทอง แต่เป็นเกล็ดขนมปังสดที่ทำจากขนมปังซึ่งอบขึ้นมาเพื่อใช้เป็นแพนโกะโดยเฉพาะ เพื่อให้ได้ความกรอบเบาโดยไม่แข็งกระด้าง และไม่อมน้ำมัน น้ำมันสำหรับทอดก็ถูกเลือกให้สามารถทนความร้อนสูงและไม่มีกลิ่นรบกวน เพื่อให้รสชาติของหมูและเนื้อยังคงเป็นสิ่งที่เราได้สัมผัสอย่างชัดเจน
แม้แต่สิ่งที่ดูเหมือนเป็นเพียงเครื่องเคียงก็ได้รับความสำคัญไม่แพ้กัน กะหล่ำปลีถูกซอยบางเฉียบเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่กรอบและสด ขณะที่หัวไชเท้าตากแห้งและผักดองถูกวางบทบาทให้ช่วยตัดรสชาติระหว่างคำ ส่วนซุปมิโซะและซอสทงคัตสึ ก็เป็นอีกองค์ประกอบที่ช่วยทำให้มื้ออาหารไม่ได้มีเพียงรสชาติของของทอดเพียงอย่างเดียว
และถ้าทงคัตสึเป็นพระเอกของมื้อ ข้าวที่หุงในหม้อดินก็คงเป็นพระเอกอีกคนที่ทำงานอยู่ข้าง ๆ กัน ร้านใช้ข้าวเมล็ดโตคัดพิเศษที่ปลูกจากฟาร์มของตัวเองในจังหวัดฟุกุโอกะ ก่อนนำมาหุงด้วย หม้อดิน หรือ Donabe แยกทีละหม้อ การหุงข้าวทีละหม้ออาจฟังดูเป็นรายละเอียดเล็ก ๆ แต่สำหรับอาหารอย่างทงคัตสึที่กินคู่กับข้าวทุกคำ ข้าวที่นุ่ม หนึบ และมีกลิ่นหอมก็อาจเป็นสิ่งที่ทำให้มื้อหนึ่งแตกต่างออกไป
ทั้งหมดนี้คือสิ่งที่ร้านเรียกว่า ‘10 ความใส่ใจ’
ตั้งแต่เนื้อสัตว์ ข้าว ผัก เกล็ดขนมปัง น้ำมัน ไปจนถึงซอส ทุกอย่างถูกคิดให้ทำงานร่วมกันบนโต๊ะอาหารเดียวกัน เพราะท้ายที่สุดแล้ว ทงคัตสึที่ดีอาจไม่ได้เกิดขึ้นจากการมีหมูชิ้นที่ดีที่สุดเพียงอย่างเดียว แต่อาจเกิดจากการที่เมื่อเราตัดทงคัตสึหนึ่งคำขึ้นมา บนโต๊ะมีข้าวที่หุงมาอย่างดี กะหล่ำปลีที่ช่วยเพิ่มความสด ซอสที่ช่วยเติมรสชาติ และเครื่องเคียงที่ทำให้เราพร้อมสำหรับคำต่อไป
Wagokoro Tonkatsu Anzu Ginza Hanare จึงอาจไม่ได้อยากให้เราจำแค่ว่า ร้านนี้ใช้หมูอะไร หรือเนื้อเกรดไหน แต่อยากให้ทงคัตสึหนึ่งมื้อ เป็นการรวมกันของรายละเอียดเล็ก ๆ ที่เมื่ออยู่ด้วยกันแล้ว ทำให้มื้อธรรมดามื้อหนึ่งกลายเป็นมื้อที่อยากกลับมากินอีกครั้ง
และสำหรับคนที่อยากลองสัมผัสรายละเอียดเหล่านั้นด้วยตัวเอง ตอนนี้ร้านกำลังเตรียมเปิดสาขาแรกในประเทศไทยที่ชั้น 3 โซน NippOn Avenue ของ centralwOrld
