ทุกวันนี้อะไรคือเทรนด์ของเครื่องดื่มค็อกเทล? เป็นคำถามที่น่าสนใจว่าคนส่วนใหญ่ชอบดื่มค็อกเทลแบบไหนกันแน่
บางคนอาจชอบความไม่ซับซ้อน เรียบง่าย ได้รสชาติของแอลกอฮอล์ชัดเจน บางคนชอบความตื่นเต้นถ้ามิกโซโลจิสต์ (mixologist) สร้างสรรค์เครื่องดื่มที่คุณไม่อาจคาดเดาส่วนผสมได้เลย หรือแม้แต่บางคนก็อาจชอบความบริสุทธิ์ ไม่ต้องผสมอะไรทั้งนั้น รินใส่แก้วเติมน้ำแข็งเป็นอันจบ
แต่ไม่ว่าค็อกเทลแบบไหน น่าจะเป็นเรื่องของรสนิยมความชอบของคนดื่มที่มีความหลากหลาย และบางครั้งมิกโซโลจิสต์ก็ไม่อาจคาดเดาลูกค้าที่เดินเข้ามาในบาร์ได้เลย
ขณะที่ ‘รัม’ (Rum) ก็เป็นอีกหนึ่งแอลกอฮอล์ที่ได้รับความนิยมในช่วงหลัง เห็นได้จากการมีบาร์ที่ใช้รัมเป็นหัวใจหลักในการทำค็อกเทลสูตรพิเศษ
PHRAYA (พระยา) คือพรีเมียมรัมของไทยที่ชูจุดเด่นเรื่องความประณีต ความละเอียดและความพิถีพิถันในทุกขั้นตอนการผลิตจนถึงบรรจุลงขวด คอนเซปต์ของพระยาคือแรงบันดาลใจจากความอุดมสมบูรณ์ของธาตุทั้งสี่บนผืนแผ่นดินไทย ได้แก่ ดิน การเลือกใช้อ้อยที่เป็นวัตถุดิบหลักจากแหล่งกำเนิดในจังหวัดนครปฐม ซึ่งเป็นพื้นที่ที่นับว่ามีดินอุดมสมบูรณ์มากที่สุดแห่งหนึ่งสำหรับการปลูกอ้อยในประเทศไทย น้ำ บริสุทธิ์ที่ใช้ในกระบวนการผลิตจากแม่น้ำท่าจีน ไฟ PHRAYA มีการบ่มจากถังไม้โอ๊กที่ผ่านการลนไฟอ่อนๆ เพื่อกระตุ้นเนื้อไม้ให้มอบกลิ่นและรสชาติของถัง และ ลม โรงเก็บบ่มตั้งอยู่ใกล้แหล่งน้ำทะเลสาบที่มีลมเย็นพัดผ่านตลอดปี โดยใช้เวลาบ่มในโรงเก็บบ่มนี้ยาวนานกว่า 7-12 ปี ทำให้รสชาติมีความซับซ้อนเป็นเอกลักษณ์
วรเทพ จันทร์ดีราช แบรนด์แอมบาสเดอร์ของ PHRAYA กล่าวว่า PHRAYA เป็นรัมที่มีความโดดเด่นตรงที่การบ่มในถังไม้โอ๊กที่นำเอาถังไปเผาข้างในทำให้มีกลิ่นไหม้อ่อนๆ และกลายเป็นส่วนหนึ่งของรสชาติรัมที่ถูกบ่มเอาไว้นาน จนรสชาติมีความซับซ้อนมากยิ่งขึ้น
“รัมมีคาแร็กเตอร์ที่ต่างออกไปจากเหล้าชนิดอื่น มีความอะโรมาติก หอมหวาน และสไปซี”
วรเทพให้ความเห็นว่ารัมเริ่มได้รับความนิยมในเมืองไทย เห็นได้จากบาร์ที่มีความสเปเชียลลิสต์มากขึ้น แล้วรัมก็เป็นเหล้าที่ดื่มง่าย อย่าง PHRAYA ที่มีคาแรกเตอร์ซับซ้อน มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว เขาก็นิยมดื่มง่ายๆ แบบออนเดอะร็อก แต่กับบาร์เทนเดอร์แล้ว เขานับถือในสิ่งที่บาร์เทนเดอร์ทำ ในการนำไปผสมกับเครื่องดื่มชนิดอื่นที่เขามองว่ามันเป็นศิลปะที่ไม่ใช่จะทำกันได้ง่ายๆ
นั่นจึงเป็นที่มาของงาน Meet the Craft Episode 1: Battle of the Four Elements by Native x Vesper ที่นำสองมิกโซโลจิสต์ ได้แก่ Leon Tan, Head Bartender ของ Native บาร์จากสิงคโปร์ที่อยู่ในอันดับ 4 ของ Asia’s 50 Best Bars และ ปาล์ม–ศุภวิชญ์ มุททารัตน์ Group Bar Manager ของ Vesper บาร์อันดับที่ 26 ของ Asia’s 50 Best Bars มาแลกเปลี่ยนการทำค็อกเทลโดยมี PHRAYA เป็นหัวใจสำคัญ พร้อมพูดคุยถึงวัฒนธรรมและเทรนด์ค็อกเทลของทั้งสองประเทศ
ครั้งแรกมีเจ้าภาพเป็น Vesper โดยให้ ลีออน Head Bartender ของ Native เป็นผู้โชว์ฝีมือในการสร้างสรรค์เครื่องดื่มค็อกเทล 4 ตัวที่ได้แรงบันดาลใจจากดิน น้ำ ไฟ ลม ตามคอนเซปต์ของ PHRAYA อย่างไรก็ตามก่อนจะไปถึงตรงนั้นก็ต้องมีการให้ความรู้เกี่ยวกับ PHRAYA กันเสียก่อน โดยวรเทพได้เอากากน้ำตาลสีดำเข้มเหนียวหนึบมาให้เราได้ลองดมและชิม นี่คือวัตถุดิบหลักในการทำเหล้ารัมก่อนจะไปผ่านขั้นตอนการกลั่น หมัก และบ่ม
ขณะที่หลังจากนั้น PHRAYA ก็ถูกเสิร์ฟตรงหน้าให้ได้ดื่มกันแบบออนเดอะร็อก เพื่อรับรู้รสชาติความซับซ้อนของพรีเมียมรัมตัวนี้ เราสัมผัสได้ถึงความวานิลลา สโมกี้จากถัง และมีความสไปซีที่ยาวนานหลังจากผ่านลำคอไปแล้ว แต่บางคนบอกว่าได้กลิ่นซิตรัสและคาราเมล อันนี้ก็ขึ้นอยู่กับประสบการณ์ของแต่ละคน
Native ถือเป็นบาร์ดังจากสิงคโปร์ การติดอันดับ 4 ของ Asia’s 50 Best Bars ในปีนี้ ไม่ใช่เรื่องบังเอิญ เพราะ Native เป็นบาร์ที่มีคอนเซปต์โดดเด่นคือใช้วัตถุดิบท้องถิ่นในภูมิภาคเอเชียเป็นสำคัญ มากไปกว่านั้น ลีออนพยายามทำให้ Native เป็นบาร์ที่เน้นเรื่องความยั่งยืน การรีไซเคิลขยะ รวมทั้งการสร้างสรรค์ค็อกเทลใหม่ๆ เกิดจากเรื่องราวรอบตัว วัฒนธรรมของสิงคโปร์ และผู้คนที่เข้ามาที่ร้าน ลีออนว่าไว้อย่างนั้น
ลีออนโชว์ฝีมือทำค็อกเทล 4 ตัว ได้แก่ Earth ค็อกเทลสีม่วงสวยงาม ใช้แก้วมังกร ดอกอัญชัน น้ำส้มสายชูจากอ้อย และขนุน Water ที่ได้แรงบันดาลใจจากเมนูข้าวแช่ของไทย ความสดชื่นจากกลิ่นมะลิและน้ำสับปะรด ขณะเดียวก็มีกลิ่นของของใบเตย ตกแต่งด้วยแผ่นข้าวเกรียบกรอบด้านบน Fire เป็นการสื่อถึงรสชาติที่เผ็ดร้อนแบบแกงเขียวหวานไทย แต่ใช้เทคนิคการกลั่นน้ำแกงเขียวหวาน ผสมกับน้ำมะพร้าว พริก และมะพร้าวรมควัน และ Air สื่อถึงสายลมเย็นๆ ที่ใช้น้ำส้มโอผสมกับ Triona Mead และ Ginger Kombucha และมีขิงเพิ่มรสชาติความเผ็ดร้อน
ด้าน ปาล์ม–ศุภวิชญ์ มุททารัตน์ Group Bar Manager ของ Vesper เป็นมิกโซโลจิสต์ที่อยู่ในวงการมานานเกือบสิบปี การันตีด้วยรางวัลมากมาย ซึ่งเขาจะเดินทางไปโชว์ฝีมือที่ Native ในเดือนมิถุนายน ปาล์มได้บอกถึงค็อกเทลที่จะไปทำคร่าวๆ ว่าจะใช้วัตถุดิบไทยเป็นหลัก โดยมีรสสัมผัสเหมาะกับช่วงฤดูกาลนั้น แต่สิ่งที่น่าสนใจคือเขาจะตั้งชื่อทั้ง 4 เมนูเป็นภาษาบาลี–สันสกฤต ได้แก่ ปฐวี หมายถึงดิน ใช้มะม่วง เป็นหนึ่งในส่วนผสมกับเหล้ารัม PHRAYA ต่อด้วย อาโป ที่หมายถึงน้ำ โดยใช้เหล้ารัม PHRAYA เป็นหลักกับน้ำสับปะรด มะพร้าว และน้ำเชื่อมที่ทำจากน้ำตาลปี๊บ ส่วน เตโช หมายถึงไฟ เป็นความเผ็ดร้อนแบบอาหารไทย เลยใช้ส้ม ขิง เป็นองค์ประกอบหลัก และใช้ใบมะกรูด สุดท้ายคือ วาโย ที่หมายถึงลม ก็นึกถึงกลิ่นเครื่องเทศ สมุนไพรไทย มีมะนาว น้ำเชื่อม ไข่ขาว
สำหรับมุมมองต่อวัฒนธรรมและเทรนด์การดื่มค็อกเทลของทั้งไทยและสิงคโปร์ ลีออนบอกว่าสิงคโปร์ในระยะ 5 ปีหลังมีบาร์เปิดใหม่เยอะมากและได้รับความนิยมเป็นอย่างสูง เขาบอกว่าปัจจุบันน่าจะมีนับร้อยบาร์ในสิงคโปร์
“วงการนี้ตื่นตัวมากๆ ในรอบ 5 ปีที่ผ่านมา เนื่องจากเราเป็นประเทศอายุน้อย อาจยังไม่มีประวัติศาสตร์บาร์ที่ยาวนานขนาดนั้น แต่โชคดีที่มีนักท่องเที่ยวเดินทางมาตลอด และระยะหลังพวกเขาก็เริ่มมองหาบาร์ในสิงคโปร์ อาจจะไปกินอาหารขึ้นชื่อของสิงคโปร์ ก่อนจะมาจบที่บาร์ดีๆ”
“ที่นี่คนเปิดรับค็อกเทลใหม่ๆ มีความหลากหลาย ไม่ยึดติดกับค็อกเทลแบบเดิมๆ แต่คุณก็ต้องสามารถแนะนำค็อกเทลที่คุณอยากให้เขาลองด้วยนะ”
ลีออนมองถึงเป้าหมายของ Native ว่าจะพยายามทำงานกับฟาร์มมากขึ้น โดยใช้วัตถุดิบท้องถิ่นในสิงคโปร์หรือในเอเชีย และจะทำเรื่องความยั่งยืนให้มากขึ้น อาจมีสวนที่ปลูกผักเอาไว้บนดาดฟ้า และการรีไซเคิลขยะ
ปาล์มมองว่าเป็นช่วงเวลาที่ค็อกเทลบาร์ในไทยได้รับความนิยมอย่างสูงสุด “ถ้ามองกลับไป 10 ปีที่แล้ว เราดื่มค็อกเทลในโรงแรม ซึ่งอาจไม่ได้ใช้เหล้าที่มีคุณภาพมากนัก แต่ตอนนี้ค็อกเทลเป็นกระแสไปทั่วโลกและเข้ามาที่ไทย ซึ่งมันก้าวกระโดดในปี 4-5 ปีหลัง มีการแข่งบาร์เทนเดอร์ ร้านใหม่เกิดขึ้นมาก ได้ทั้งคอนเซปต์และคุณภาพของค็อกเทล เมืองไทยเรามีบาร์ที่ติดอันดับใน Asia’s 50 Best Bars ถึง 7 บาร์ ซึ่งเป็นเรื่องน่ายินดีที่เราอยู่ตรงนี้ได้”
“การได้แลกเปลี่ยนความรู้ ไอเดียความคิดกับบาร์อื่นๆ มันเป็นการยกระดับและทำให้เราเห็นว่าไม่ควรหยุดกับที่ เป็นโลกที่กว้างขึ้นไปเรื่อยๆ เราต้องไม่หยุดเพียงเท่านี้” มิกโซโลจิสต์ไทยกล่าวทิ้งท้าย
#MeetTheCraft #PHRAYARUM #GoldRum #AgedRum #Native #Vesperbkk
