“เราสองคนไม่ได้เป็นวีแกนนะ”
เริ่มต้นบทสนทนาไปได้ไม่เท่าไหร่ เชฟเอโด-เอโดอาร์โด โบนาวอลต้า และพาร์ตเนอร์ อุ๋ม-ทักษิณา เนืองศรี ก็เฉลยแฟกต์ชวนเซอร์ไพรส์
จะไม่ให้เซอร์ไพรส์ได้อย่างไร ในเมื่อทั้งคู่ร่วมกันเปิดร้าน Vegan Nut Cheese by Barefood Bangkokร้านเดลีบรรยากาศอบอุ่นในซอยสุขุมวิท 61 ที่มีดาวเด่นเป็น ‘ชีสวีแกน’ และทุกเมนูที่เสิร์ฟในร้านก็ไม่มีเนื้อสัตว์เจือปนแม้แต่น้อย
“คนที่มาร้านส่วนมากไม่ใช่วีแกนด้วยซ้ำ แต่เป็นคนที่ใส่ใจสุขภาพ” อุ๋มอธิบายเพิ่มเติม เธอพยักเพยิดไปที่โต๊ะไม้ตัวใหญ่ตรงกลางร้าน “คนที่วีแกน ไม่วีแกน ก็มานั่งกินด้วยกันได้ สิ่งสำคัญคือคุณต้องกล้าลองอะไรแปลกใหม่ คอนเซปต์ร้านเราไม่ใช่จะมาแบ่งแยกหรือดัดสันดานใคร เราแค่ชอบอาหารที่ดีต่อสุขภาพ ยิ่งรสชาติอร่อย ไม่มีสารพิษ กินแล้วก็ยิ่งฟีลกู้ด”
เราเองก็ไม่ใช่วีแกน แต่แน่นอนว่าเชฟเอโดและอุ๋มก็เชื้อเชิญให้เรานั่งลงที่โต๊ะไม้ตัวนั้น ก่อนจะทยอยเสิร์ฟเมนูเด็ดประจำร้านมาทีละอย่างสองอย่าง พลางเสริมรสชาติอาหารด้วยเรื่องเล่าของเขาและเธอ
อดีตเชฟประจำร้านอาหาร Luce แห่ง Eastin Grand Hotel Sathorn เริ่มต้นย้อนความ “ช่วงปี 2013-2014 ผมไม่ค่อยได้ดูแลเรื่องอาหารการกินของตัวเองนัก ข้ามมื้อเที่ยงบ้าง มื้อเย็นบ้าง แล้วก็กินแต่ขนมปัง ผมเลยเริ่มมีปัญหาสุขภาพ เป็นปัญหาเล็กๆ น้อยๆ ไม่ได้ร้ายแรงอะไร แต่ผมก็ต้องไปหาหมอ ต้องกินยา ช่วงปลายปี 2014 ผมไปหาหมอทุกสองสามสัปดาห์เลย”
คล้ายกับเรื่องราวว่าด้วยการเอาชนะโรคภัยไข้เจ็บที่เราเคยได้ยินได้ฟังผ่านหู เมื่อกราฟสุขภาพดิ่งลงถึงจุดต่ำสุดจนไม่มีทางไปต่อ ทางเดียวที่เหลืออยู่คือต้องหาวิธีขึ้นมาให้ได้ สำหรับเชฟเอโด วิธีนั้นคือการเปลี่ยนมากินอาหารที่ปรุงด้วยพืชพรรณเป็นหลัก (plant-based cuisine) ซึ่งนอกจากจะกู้สุขภาพให้กลับมาแข็งแรงดังเดิมได้แล้ว ยังจุดประกายให้เชฟอาหารอิตาเลียนเริ่มสนใจและศึกษาลงลึกเรื่องอาหารประเภทดังกล่าว จนตัดสินใจไปร่ำเรียนวิชาอย่างจริงจัง ณ สถาบันที่เชี่ยวชาญศาสตร์แห่งอาหารดิบ (raw food) อย่าง Living Light Culinary Institute ในรัฐแคลิฟอร์เนีย สหรัฐอเมริกา
“หลายเดือนที่ผมอยู่ที่นั่นเต็มไปด้วยแรงบันดาลใจ ผมพบเจอผู้คนมากมายที่ปรุงอาหารจากพืชพรรณเป็นหลัก และผมได้ลองชีสวีแกนที่พวกเขาทำกันในแคลิฟอร์เนีย มันอร่อยมากๆ เลยล่ะ ผมก็เลยอยากนำมันกลับมาทำที่ไทยบ้าง” เชฟเล่า
ด้วยพื้นฐานความรู้และความเชี่ยวชาญจากการทำงานเป็นเชฟแต่เดิม บวกกับการศึกษาเพิ่มเติมและการทดลองอย่างมุ่งมั่น ผลลัพธ์ที่ได้ก็คือ Vegan Nut Cheese by Barefood Bangkok ร้านเดลีที่มีสินค้าหลักเป็นชีสวีแกนซึ่งทำมาจากการหมักวัตถุดิบหลักเพียงสามอย่าง เม็ดมะม่วงหิมพานต์ น้ำ และแบคทีเรียดี (probiotic) แต่กลับมีหลากหลายรสชาติได้ด้วยการพลิกแพลงที่ไม่เหมือนใครของเชฟเอโด
พิสูจน์ได้ด้วย Nut Cheese Platter (480 บาท) ขนาดใหญ่ที่ประกอบด้วยชีสวีแกน 6 รสชาติ เสิร์ฟพร้อมขนมปังกรอบ องุ่น และแอปเปิล โดยเวลาลิ้มรสต้องเริ่มต้นจากชีสรสอ่อนสุดไปชีสรสเข้มสุด ได้แก่
- Pure Classic รสดั้งเดิม
- Smoked Oak รสดั้งเดิมที่ถูกรมควันด้วยไม้โอ๊ก
- Koji ผสมกล้าเชื้อสำหรับการหมักแบบญี่ปุ่น
- Truffle ผสมน้ำมันทรัฟเฟิล
- Mixed Herbs ผสมสมุนไพรอย่างใบไทม์และออริกาโน
- Chili Pesto รสดั้งเดิมสอดไส้เพสโตและห่อด้วยเปลือกพริก
แม้จะรู้สึกไม่แน่ใจระคนสงสัยในคำแรกที่ตักเข้าปาก แต่เมื่อได้สัมผัสรสอมเปรี้ยวอมเค็มที่ผสานกันได้อย่างนวลนัวของ Pure Classic เราก็ได้คำตอบว่าชีสวีแกนและชีสที่เราคุ้นชินนั้นแตกต่างกันโดยสิ้นเชิง ยิ่งเมื่อได้ไต่ระดับไปยังรสชาติอื่นๆ อย่างรสเข้มแต่นุ่มนวลในคราวเดียวกันของ Smoked Oak กลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ของ Truffle หรือรสเผ็ดร้อนเกินคาดของ Chili Pesto เราก็ยิ่งเข้าใจว่าชีสวีแกนคืออาหารประเภทหนึ่งด้วยตัวของมันเอง ไม่ใช่เป็นเพียงอาหารทดแทนชีสสำหรับชาววีแกนอย่างที่ชื่อบอกใบ้ และที่สำคัญคือมันอร่อยมากเสียด้วย!
กระนั้นชีสวีแกนก็สามารถปรุงอาหารแทนชีสจากนมสัตว์ได้เหมือนกัน อย่างบางเมนูอาหารวีแกนสไตล์คอมฟอร์ตฟู้ดที่ร้านแห่งนี้พร้อมเสิร์ฟก็มีชีสวีแกนเป็นส่วนประกอบ เช่น Cavatelli Pasta (290 บาท) เส้นพาสต้าโฮมเมดแบบฉบับอิตาลีตอนใต้ที่เนื้อแน่นและให้สัมผัสหนุบหนับ ผัดกับเห็ดและครีมชีสวีแกนรสทรัฟเฟิล โรยหน้าด้วยวอลนัตอบแห้งขูดฝอย เป็นจานรสกลมกล่อมที่คนนิยมพาสต้าต้องหลงรัก
ยิ่งไปกว่านั้นยังมีเมนูวีแกนรสชาติเยี่ยมที่คนไม่ใช่วีแกนอย่างเราก็กินอร่อย ไม่ว่าจะเป็น Kale Broccoli Lasagna (290 บาท) แผ่นพาสต้าโฮลเกรนสอดไส้ด้วยบรอกโคลี ซูคินี เคล หัวหอม เซเลอรี แคร์รอต และครีมที่ทำจากเม็ดมะม่วงหิมพานต์ เป็นจานที่ทำให้เรารู้สึกว่าลาซานญ่าก็ดีต่อสุขภาพได้
หรือ Barefood Burger (290 บาท) เมนูหนักท้องที่ชวนให้ทึ่งไปกับรสชาติเข้มข้นของแพตตี้ที่ทำจากเห็ด ซูคินี บีต และแรดิช
นอกจากชีสวีแกนหลากหลายรสชาติและอาหารวีแกนรสเลิศจากฝีมือเชฟเอโดแล้ว อุ๋มซึ่งเป็นผู้บริหารงานหน้าร้านยังแบ่งพื้นที่ให้ผู้ผลิตอาหารรายย่อยได้วางขายผลิตภัณฑ์ ในร้านจึงมีอาหารและเครื่องดื่มอื่นๆ ให้เลือกสรร ไม่ว่าจะเป็นคอมบูฉะ (ชาหมัก) ฮัมมัส ซอสปรุงอาหาร หรือกระทั่งโยเกิร์ตจากน้ำมะพร้าว
อาหารตรงหน้าเริ่มหดหายพอดีกับบทสนทนาที่เริ่มงวดลง เราได้รู้ว่าเชฟเอโดมีประสบการณ์การทำงานในร้านอาหารใหญ่ๆ หลายที่ ส่วนอุ๋มก็เคยทำงานมาหลากหลาย ทั้งเคยเป็นแอร์โฮสเตส และเคยเปิดร้านกาแฟมาก่อน เราจึงอดสงสัยไม่ได้ว่าทำไมเขาและเธอถึงเลือกมาลงหลักปักฐานกับอาหารวีแกน
แต่กลายเป็นว่าอุ๋มถามเรากลับ “ทำไมจะไม่ล่ะ เพราะถ้าเราจะผลิตอาหาร การทำอาหารจากพืชพรรณมันดีกว่าอยู่แล้ว มันเป็นทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพมากกว่า แล้วถ้าเราทำอาหารที่ดีต่อสุขภาพและอร่อยด้วย มันก็น่าจะดียิ่งขึ้นไปอีก”
หากสงสัยว่าดีอย่างที่เธอว่าไหม ให้จานเกลี้ยงเกลาตรงหน้าเราเป็นคำตอบก็แล้วกัน
