ทันทีที่ร้าน ยุ้งฉาง 穀倉 ของ เชฟแอ๋–กุลพล สามเสน เปิดเต็มตัว ชื่อเสียงของโรงเตี๊ยมแห่งนี้ก็สะท้านในย่านอารีย์ บะหมี่ดึงมืออันขึ้นชื่อแห่งเมืองซีอานนาม ‘เปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน’ เป็นที่ถามหา ที่นี่คือเจ้าแรกและเจ้าเดียวในไทยที่เสิร์ฟเส้นเปี๋ยงในขณะนี้ จากการสืบสาวเรื่องราว จุดกำเนิดของเส้นบะหมี่อันโอชะของยุ้งฉางเกิดจากความพยายามในการค้นหาวิถีของตน จนนำมาสู่การพลิกวิกฤตให้เป็นโอกาส

มาค่ะ ฉันจะเล่าให้ฟัง เรื่องมีอยู่ว่า…

เชฟแอ๋มีความสนใจในอาหารมาตั้งแต่เด็ก ด้วยเติบโตในบ้านที่อาหารการกินเป็นเรื่องสำคัญ และมีคุณแม่ หม่อมหลวงขวัญทิพย์ เทวกุล เป็นผู้ชำนาญด้านการทำอาหาร เมื่อผู้ใหญ่ถามว่าโตขึ้นอยากเป็นอะไร เขาจะตอบว่าอยากเป็นกุ๊กอยู่เสมอ หากแต่หลังจากจบการศึกษา เขาเลือกเข้าสู่วงการดนตรี ทำงานด้านแบ็คกราวนด์มิวสิก กระทั่งรู้สึกอิ่มตัวใน 4 ปีต่อมา

“ผมวางแพลนไว้อยู่แล้วว่าจะเปิดร้านอาหาร จึงเลิกทำงานด้านดนตรี ใช้เงินที่สะสมจากการทำเพลงไปลงเรียนอาหารฝรั่งเศสที่ เลอ กอร์ดอง เบลอ เพื่อจะได้รู้แก่นแท้ของอาหารฝรั่งจริงๆ”

เรียนไปได้ครึ่งทาง เขาได้รับการชักชวนเข้าทำงานที่ร้าน Gaa ของเชฟการิมา อะโรร่า จึงตัดสินใจออกจากห้องเรียน เข้าสู่สนามจริง ระหว่างนั้น เขาถามตัวเองทุกวันถึงอนาคต อยากทำร้านอาหารประเภทไหน จะใช้แนวทางใดให้อาชีพที่เขาเริ่มช้ากว่าคนอื่นเกิดเป็นงานที่มั่นคง

“คำตอบก็คือต้องเป็นอาหารที่ร้านอื่นไม่มีมาก่อน ทีนี้ อาหารญี่ปุ่น อาหารฝรั่ง อาหารไทย มีมากมายและพัฒนาไปหลายรูปแบบ แต่อาหารจีนที่เป็นสมัยใหม่ เราแทบไม่เคยเห็น ซึ่งเป็นลู่วิ่งที่โล่งมาก ผมไปลงเรียนที่ฮ่องกงเลย ที่ Martha Sherpa’s Cooking School เพราะเป็นที่เดียวในฮ่องกงที่ใช้ภาษาอังกฤษสอน เขาสอนพื้นฐานทุกอย่างที่อาหารจีนควรมี และเราเอามาต่อยอดได้”

“จากฮ่องกง ผมกลับมาฝึกงานที่โรงแรมแชงกรีล่าต่อ เพื่อเรียนรู้ระบบการออกอาหาร a la carte และเรียนรู้ระบบครัวจีน ผมอยู่ในครัวจริงรวมๆ แล้วอาจไม่ถึงปี แต่ความสำคัญอยู่ที่ว่าเราเข้าไปแล้ว เราใช้เวลาในนั้นอย่างไร ที่แชงกรีล่าเป็น split shift คนอื่นเขาเบรกกัน แต่ผมอยู่ในครัว ฝึกเหวี่ยงกระทะ ให้ตัวเองชินกับกระทะ ชินกับไฟ”

ไอเดียร้านอาหารของตนเองเกิดขึ้นในช่วงเวลานี้ ชายหนุ่มนึกถึงร้านจีนที่ขายอาหารประเภท Barbecue Hong Kong Roast จำพวกเป็ดย่าง หมูแดง หมูกรอบ กินกับข้าว กินกับบะหมี่ ตั้งมั่นจะปักหลักในอารีย์ ราวครึ่งปีจึงพบพิกัดที่เป็นที่ตั้งของยุ้งฉางในปัจจุบัน

ขณะร้านอยู่ในระหว่างการก่อสร้าง เชฟแอ๋เองก็ขะมักเขม้นกับสูตรอาหารอยู่เช่นกัน โรงรถในบ้านหลังเก่าถูกใช้เป็นที่ทดลองย่างเป็ด เป็ดรอบละ 5 ตัว ผ่านการย่างในสูตรซอสหมักและน้ำราดที่แตกต่าง “ผมสังเวยเป็ดไปประมาณ 20 กว่าตัวได้ (หัวเราะ)”

ทว่า เมื่อร้านเสร็จ ถึงวันลองครัวจริง เขากลับพบเข้ากับปัญหาใหญ่

“ผมดีไซน์ครัวที่คิดว่าจะทำเป็ดย่างได้ แต่ทำจริงๆ ทำไม่ได้ ถึงต่อให้ทำได้ ก็ไม่ได้ดีกว่าคนอื่น แค่เท่าคนอื่น ผมจำได้เลยว่าวันนั้น 4 กุมภาพันธ์ แล้ววันที่ 10 มีเพื่อนประมาณ 20 คนจองไว้เรียบร้อยแล้ว แต่วันที่ 4 เป็นวันที่เรารู้ว่าอาหารที่เราแพลนไว้ขายไม่ได้ ผมนั่งคุยกับทีม บอกว่าเราจะเปลี่ยนอาหารกันแล้วนะ แต่จะเป็นอะไร เดี๋ยวพรุ่งนี้เช้าผมมาบอก”

เอาล่ะ เปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยนกำลังจะเข้ามามีบทบาทเอาตอนนี้

“ผมเครียดมาก เงินเกือบหมดชีวิตใช้ไปกับอาหารที่เชื่อมั่นว่าจะขาย แต่ความอ่อนประสบการณ์ย้อนมาเล่นงานผม คืนนั้นผมนั่งคิดไปเรื่อยถึงตี 4 จนกลับมาคิดว่าร้านเราอยู่ในซอยลึก อะไรที่จะทำให้คนตั้งใจมากินอาหารที่นี่ เลยนึกไปถึงเฮือกสุดท้ายก่อนที่ร้านจะสร้างเสร็จ ผมไปเซียงไฮ้เพื่อไปศึกษาอาหารจีนที่คนไม่ค่อยรู้จัก แล้วผมก็เจอเส้นเปี๋ยง เป็นเส้นที่สัมผัสไม่คุ้นมาก่อน ผมไปดูวิธีที่เขาทำ เรามีความรู้ด้านอาหารจีนอยู่แล้ว จากที่เรียนมาและศึกษาเพิ่มเติม ก็เลยเอาเส้นเปี๋ยงมาพัฒนา แล้วทำขายออนไลน์ เป็นเมนูเปี๋ยงตันตันเมี่ยน ทีแรก คนสั่งไปกินเพราะความสงสัย แต่เขากลับมาสั่งอีกเพราะอร่อย”

“ตี 4 ครึ่ง ผมเสิร์ชเลย มีเปี๋ยงในเมืองไทยไหม มีร้านไหนทำหรือเปล่า ไม่มี หาไม่เจอ ผมก็เลย เราจะขายเปี๋ยง”

จาก ‘เป็ด’ กลายเป็น ‘เปี๋ยง’ เมนูของร้านถูกรื้อเพียงชั่วข้ามคืน และใช้เวลาคิดเมนูใหม่เพียง 3 วัน นำเสนอในรูปของอาหารจีนสไตล์ Neo Chinese หยิบกรรมวิธีการทำอาหารฝรั่งมาร่วมใช้

เปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยนทำจากแป้งสาลี กว้าง ยาว หนากว่าเส้นบะหมี่ที่เราคุ้นเคย เชฟแอ๋เล่าว่าเส้นเปี๋ยงที่เขาได้ชิมที่เซียงไฮ้มีลักษณะหยาบ จึงพัฒนาให้เนื้อสัมผัสเนียนขึ้น ขณะที่ยังคงความหนึบ ใช้วิธีดึงมือทุกเสิร์ฟทุกเส้น หากแว่วเสียงแผ่นแป้งถูกตีกับโต๊ะดังแป๊ะๆ เมื่อไร นั่นหมายความว่าเมนูเปี๋ยงกำลังจะออกจากครัวอีกชาม

เนื้อสัตว์เครื่องเคียงผ่านการคิดให้เข้ากับตัวเส้น เช่น ‘เปี๋ยงหมูสามชั้นตุ๋นย่าง’ หมูสามชั้นตุ๋นในซอสจนเนื้อนุ่ม แล้วต่อด้วยย่างไฟให้เกิดกลิ่นหอม ความมัน นุ่ม ละลายของหมูจะตัดกันกับเส้นเปี๋ยงเนื้อหนึบ เมื่อกินกับซุปข้น ทั้งหมดจึงเคล้ากันในปากระดับพอดี

“เปี๋ยงเป็นเส้นหนา ผมจึงทำซุปให้เข้มข้นด้วยกระดูกหมูและซี่โครงรสไก่ ออกมันนิดหนึ่ง ปกติอาหารจีนอย่างของมณฑลกวางตุ้ง ถ้าซุปขุ่นๆ แปลว่าคุณไม่มีฝีมือ แต่สำหรับผม ตั้งแต่ทำอาหารมา ผมรู้สึกมาตลอดว่าซุปขุ่นอร่อยกว่า ไม่ใช่อยากแหกกฎ แต่เราชอบแบบนี้”

‘เปี๋ยงหมูแดงรมควัน’ ใช้ซุปตัวเดียวกัน มาพร้อมหมูแดงที่ผ่านการหมักแบบจีน แต่กรรมวิธีทำให้สุกคล้ายอเมริกันบาร์บีคิว รมควันด้วยฟืน 3-4 ชั่วโมง ให้ไขมันในหมูซึมเข้าเนื้อแล้วและไหลออกเพื่อลดความเลี่ยน จากนั้นเอามาย่างเพื่อขับเน้นกลิ่นหอม

“หมูแดง เราไม่ได้ใช้สีผสมอาหารนะครับ แต่แดงจากการรมควันและหมักด้วยข้าวแดงหรืออังคักที่เอาไว้ทำเต้าหู้ยี้ เวลาย่างจะเกิดปฏิกิริยาของควันและไมโอโกลบินในเนื้อ ทำให้เกิดสีแดง นี่ก็เป็นความรู้จากที่ผมได้เรียนรู้อาหารตะวันตก เราทำแบบนี้ให้เนื้อแดงด้วยวิธีธรรมชาติล้วนๆ”

ทั้งหมูตุ๋นและหมูแดง เขาใช้วิธีลองสูตรแบบเดียวกันกับที่เคยทำกับเป็ดย่าง กระทั่งเจออย่างที่ตรงใจ

เส้นเปี๋ยงทำเสิร์ฟแบบแห้งอร่อยได้เช่นกัน ยกตัวอย่าง ‘เปี๋ยงเนื้อสับผัดผงกะหรี่โปะไข่แดงดิบ’ ที่ประยุกต์จากอาหารที่คุณแม่เคยทำให้เขากิน “เวลาผมคิดเมนู ต้องมีออริจินจากสิ่งที่ผมเคยสัมผัส นี่ก็เป็นอาหารที่ผมคุ้นเคย เนื้อสับผัดผงกะหรี่กินกับเส้นใหญ่อร่อยมาก แล้วผมก็ดัดแปลงจากของคุณแม่นิดหน่อยเพื่อให้เข้ากับร้าน แล้ววางไข่ดิบสดลงไป” เพียงคลุกเคล้าให้ทั้งหมดเข้ากัน ก็หนีบเส้นและเครื่องเข้าปากได้

เกี๊ยวสองแบบเสิร์ฟมาในฐานะอาหารกินเล่น ‘เกี๊ยวทอดหมูเด้ง’ มี ‘ซอสน้ำบ๊วยผสมยูสุเพียวเร่’ เป็นตัวชูรสชาติ “เป็นเมนูง่ายๆ แต่อร่อยครับ รสชาติของบ๊วยเป็นมิติหนึ่ง ยูสุก็เป็นการเพิ่มมิติและความซับซ้อนให้กับอาหารหลายอย่าง แล้วสองอย่างนี้ก็เข้ากัน มีเปลือกส้มยูสุเพิ่มความหอมลงไปด้วย”

ส่วนเกี๊ยวอีกชามคือ ‘เกี๊ยวหมูน้ำลายไหล’ ดัดแปลงจากอาหารเสฉวนที่ในภาษาจีนกลางเรียกว่าโขวสุ่ยจี แปลว่า ไก่น้ำลายไหล “แต่เราเอามาทำเป็นเกี๊ยวน้ำลายไหลแทน จากตำนานที่เขาว่ากัน ไก่น้ำลายไหลเป็นอาหารประจำถิ่นของชาวเสฉวน ชาวเสฉวนที่ไปไกลบ้าน หากนึกถึงเมนูนี้ก็จะเปรี้ยวปากอยากกินขึ้นมา เลยเป็นที่มาของน้ำลายไหล” น้ำราดมีรสเปรี้ยวเจือเผ็ดบาง มีความชาลิ้นเบาๆ จากชวงเจียซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของหม่าล่า

นอกจากเปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยนและเกี๊ยว กลางวงสนทนาของเรามีเครื่องดื่มที่ช่างเข้ากับอาหารของยุ้งฉาง ‘นมเกาลัด’ ให้ความหวานนวลช่วยล้างปากจากอาหารคาว ส่วน ‘สุราลิ้นจี่’ เป็นไชนีสค็อกเทล มีโซจูและน้ำลิ้นจี่เป็นองค์ประกอบหลัก เสิร์ฟมาในน้ำเต้า เทลงจอกดื่ม ได้บรรยากาศของโรงเตี๊ยมยุคพีเรียดที่เจ้าตัวตั้งใจให้เป็น

“ผมทำร้านจากต้นทุนที่มี แต่ก็มีสไตล์ที่อยากให้เป็นอยู่ ร้านอาหารจีนที่คนไทยเห็นบ่อยๆ เป็นจีนยุคเจ้าพ่อเซี่ยงไฮ้ สีแดงๆ จีนวินเทจ แต่ผมอยากให้เป็นจีนพีเรียด ยุคฉิน ยุคฮั่น ยุคสามก๊ก รู้สึกว่าคนกินอาหารหรือดื่มเหล้าในยุคนั้นดูอร่อยดี ร้านไม่ได้ทำอะไรมาก พื้นปูนขัดมัน โต๊ะไม้ทาสีโอ๊ก เหมือนโรงเตี๊ยมเซอร์ๆ พวกถ้วยชามรามไห ผมก็ขึ้นไปลำปาง ไปเลือกเอง”

เขารินสุราลิ้นจี่ลงจอก หนึ่งจอกส่งให้ฉัน อีกจอกสำหรับตนเอง พลางเล่าถึงคนที่ทยอยมาชิมเส้นเปี๋ยงไม่ขาดสาย

“เปิดร้านอาทิตย์แรกผมเครียดมากเลย เพราะผมรันธุรกิจนี้คนเดียว ถ้ามันเจ๊งก็เจ๊งเพราะผม ถ้ามันเกิด ก็เกิดเพราะผม แล้วตอนนั้นผมเป๋จากเป็ดมา ส่วนเส้นเปี๋ยงก็ใช้เวลาคิดเมนูไม่กี่วัน แล้วเป็นของที่ในไทยไม่มีมาก่อน ไม่มีให้เปรียบเทียบว่าดีพอหรือยัง มีแต่เราว่าอร่อยแล้ว ช่วงแรกเป็นเพื่อนๆ ที่มากิน หลังๆ มาบางวันมีแต่ลูกค้าที่ผมไม่ได้รู้จักเลย ส่วนคนที่รู้จักก็มากินซ้ำ มีคนกลับมากินที่ร้าน 4 วัน ในช่วงเวลาใกล้กัน บางวันที่จอดรถเต็ม ลูกค้าก็ขอจอดรถรอเป็นครึ่งชั่วโมง มีรถออกแล้วเข้ามากิน”

‘เส้นเปี๋ยงนี่เรียกว่าเป็นโอกาสที่เกิดจากวิกฤตได้เหมือนกัน’ ฉันเปรย

“ใช่ และผมดีใจที่สิ่งที่เราคิด สิ่งที่เราทำ มันอยู่ได้ ผมมีความสุขและยังอยากทำให้ดีขึ้นอีก”

เรายกจอกสุราขึ้นชนกัน ฉันกระดกจนหมดหยด ประหนึ่งเป็นการแสดงความยินดีที่ในที่สุดเขาก็ค้นพบวิถีของตนเอง

address : ซ.อารีย์สัมพันธ์ 6

hours : 11.45 – 14.30 น. / 17.30 – 21.30 น.

facebook : ร้านอาหารยุ้งฉาง 穀倉 Yoong Chang Restaurant

CREATIVE

LIFE

STYLE

VIDEO

PODCAST

SERIES