ยำขมิ้นขาว แกงส้มกุ้งไข่เจียวดอกขจร ต้มยำปลาทูมะดัน

ชื่ออาหารเหล่านี้อาจเคยเป็นของโปรดใครบางคน แต่ทุกวันนี้กลับหากินยากขึ้นทุกที เชื่อว่าหลายคนก็คงมีเมนูโปรดในความทรงจำ ไม่ว่าจะเป็นรสชาติ วัตถุดิบที่เฉพาะตัว รวมถึงบรรยากาศ จนเมื่อเวลาผ่านไป เราอาจไม่ได้อยู่ในเมืองที่เติบโตมา หรือต้องโยกย้ายที่อยู่ จึงอาจทำให้ไม่ได้กินอาหารเหล่านี้ได้เหมือนเดิม

การไม่ได้กินเมนูที่น่าคิดถึง ไม่ใช่เพียงเพราะเราไม่ได้อยู่ในพื้นที่ที่คุ้นเคยเท่านั้น แต่ยังมีเหตุผลมากมายที่ทำให้เมนูอาหารเหล่านี้ค่อยๆ เลือนหายไป ไม่ว่าจะเป็นเพราะวัตถุดิบบางอย่างถูกปรับเปลี่ยน ตัดทอนให้น้อยลง หรือกระบวนการทำที่ซับซ้อน จึงทำให้รสชาติดั้งเดิมจึงค่อยๆ จางหายไปตามกาลเวลา

ในโลกที่เต็มไปด้วยความไม่แน่นอน การได้ลิ้มรสชาติที่แสนคุ้นเคยช่วยปลอบประโลมใจเราได้ไม่น้อย แถมยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพและโลกของเราด้วย เพื่อให้รสชาติเหล่านี้ยังคงอยู่ เราเลยอยากชวนมาทำความเข้าใจว่าทำไมการกินอาหารท้องถิ่นจึงเป็นเรื่องสำคัญ แล้วเราจะทำยังไงเพื่อให้อาหารเหล่านี้จึงยังคงอยู่ต่อไปบ้าง

รสชาติที่คุ้นเคยช่วยปลอบใจในวันที่เหนื่อยล้า

แม้จะเป็นเมนูเดียวกัน แต่ก็ใช่ว่าจะมีรสชาติเหมือนกันทุกที่ นอกจากปริมาณเครื่องปรุงแล้ว ยังมาจากวัตถุดิบที่แตกต่างกันไปแต่ละท้องถิ่นด้วย ซึ่งทำให้อาหารมีรสชาติต่างกันออกไป

ตัวอย่างที่น่าจะพอทำให้เห็นภาพชัดขึ้น อย่างแกงส้ม ที่แต่ละพื้นที่ก็มีสูตรและรสชาติเป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง เช่น ภาคกลางที่มีการใส่ดอกแค มะละกอ กุ้งสด และปรุงรสให้เปรี้ยวด้วยมะขามเปียก ส่วนภาคใต้มักใช้ปลาทะเล บวกกับน้ำขมิ้น จนได้แกงที่มีสีสันสีเหลือง และได้รสเผ็ดและเปรี้ยวเข้มข้นกว่า เรียกได้ว่าเป็นอาหารขึ้นชื่อของแต่ละท้องถิ่นนั้น

อาหารไม่ใช่เพียงสารอาหารที่ให้พลังงานแก่ร่างกายเท่านั้น บางครั้งยังยึดโยงกับสังคมและวัฒนธรรมอย่างแยกไม่ออก เชอร์ลีย์ ติง (Shirley Ting) ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการและสุขภาพระดับโลก ได้อธิบายว่าอาหารมักเป็นด่านแรกที่ผู้คนจะได้เรียนรู้วัฒนธรรมของคนกลุ่มอื่น เพราะมันสามารถสะท้อนประวัติศาสตร์ และวิถีชีวิตที่แทรกมาอยู่ในอาหาร นั่นจึงทำให้อาหารที่เราคุ้นเคยมักทำให้เรารู้สึกอร่อยกว่าที่อื่น เพราะเต็มไปด้วยเรื่องราวที่แทรกซึมอยู่ในทุกอณูของอาหารจานนั้น

นอกจากอาหารจะเชื่อมโยงกับรากเหง้าของเราแล้ว เจสัน บราโว (Jason Bravo) ศาสตราจารย์ด้านการศึกษาด้านสุขภาพ ยังชี้ให้เห็นว่าอาหารที่เราคุ้นเคยมักมีส่วนทำให้เรารู้สึกดีทุกครั้งที่ได้กินด้วย เพราะเมื่อเราอารมณ์เสียหรือเครียด การเลือกอาหารที่คุ้นเคยหรือทําให้เรานึกถึงวัยเด็กของเรา มักทำให้เรานึกถึงความรักของคนที่เราผูกพัน ซึ่งความทรงจำนั้นอาจเชื่อมโยงเข้าด้วยกันด้วยรสชาติอาหาร และเมื่อกินเข้าไปเราอาจรู้สึกปลอดภัย และจิตใจสงบขึ้นได้

ดังนั้น จึงไม่แปลกเลยที่เรามักโหยหารสชาติที่เราคิดถึงอยู่บ่อยๆ อาหารที่ใช้ผักพื้นบ้าน เครื่องปรุงที่มีเฉพาะแถวบ้านโดยเฉพาะ สูตรที่สืบทอดต่อกันมา ต่างก็เป็นส่วนผสมสำคัญที่ทำให้อาหารในวัยเด็กของเรารสชาติอร่อยล้ำไม่เหมือนใคร แถมยังช่วยชุบชูใจเราได้ในวันที่เหนื่อยล้าได้อย่างดี

เหตุผลที่เราควรเลือกอาหารท้องถิ่น

อาหารท้องถิ่นเหล่านี้ไม่เพียงแต่ช่วยฮีลใจเท่านั้น แต่ยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพและสิ่งแวดล้อมของเราด้วย

ปัจจุบันการเข้าถึงอาหารไม่ใช่เรื่องยากอีกต่อไป เพราะเพียงแค่เดินเข้าซูเปอร์มาร์เกตก็เจอสารพัดพืชผักจากทั่วสารทิศให้เราเลือกซื้อ แม้จะเป็นระยะทางใกล้บ้าน แต่ถึงอย่างนั้นก็ไม่ได้หมายความว่าของที่อยู่บนชั้นเหล่านี้จะเป็นอาหารท้องถิ่นเสมอไป แม้จะติดป้ายว่าเป็นวัตถุดิบ ‘Local’ หรือ ‘All-natural’ ก็ตาม แถมทุกวันนี้ความหลากหลายของอาหารยังลดลงเรื่อยๆ จนเหลือเพียงพืชผักไม่กี่ชนิดเท่านั้น ซึ่งทำให้อาหารท้องถิ่นค่อยๆ เลือนหาย และถูกดัดแปลงสูตรไป

ก่อนอื่นเราอยากชวนมาทำความเข้าใจก่อนว่าอาหารท้องถิ่นคืออะไรกัน ตามนิยามแล้วอาหารท้องถิ่น ถือเป็นคำที่มีความหมายค่อนข้างกว้าง และแตกต่างไปแต่ละพื้นที่ แต่หลักๆ แล้วมักหมายถึงอาหาร หรือวัตถุดิบที่มีระยะทางขนส่งจากผู้ผลิตถึงผู้บริโภคอยู่ภายในพื้นที่เดียวกัน หรือประมาณ 160 – 600 กิโลเมตร ขึ้นอยู่แต่ละประเทศ

ปัจจุบันอาหารท้องถิ่นไม่ได้หาเจอได้ง่ายๆ เพราะมักถูกแทนที่ด้วยอาหารแปรรูป และพืชผักจากภาคการผลิตขนาดใหญ่ที่กระจายสินค้าไปทั่วประเทศ ดังนั้นอาหารที่เราพบเจอในซูเปอร์มาร์เกตจึงมักมาจากพื้นที่ห่างไกล อย่างการนำเข้าจากต่างประเทศ เพื่อนำมากระจายสินค้าให้คนส่วนใหญ่มากกว่า ทำให้พืชผักท้องถิ่นที่ปริมาณการผลิตไม่มากเข้าถึงได้ยากตาม

อย่างไรก็ตาม ในแง่ของผลกระทบทางสิ่งแวดล้อมแล้ว การผลิตขนาดกลางและขนาดเล็กมักมีส่วนทำร้ายสิ่งแวดล้อมน้อยกว่า งานวิจัยโดยมหาวิทยาลัยไอโอวาสเตต พบว่าการผลิตระดับท้องถิ่นมีประโยชน์กับชุมชนและสิ่งแวดล้อมมากกว่า เมื่อเปรียบเทียบกับวิธีการผลิตขนาดใหญ่ในตลาดผักในซูเปอร์มาร์เกตปัจจุบัน

จากการประเมินด้วยเครื่องมือวัดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม (LCA) พบว่า การผลิตขนาดใหญ่ส่งผลต่อภาวะโลกร้อนมากกว่าการผลิตขนาดกลางและเล็กในทุกขั้นตอนการผลิต ตั้งแต่การเพาะปลูก การใช้เชื้อเพลิง บรรจุภัณฑ์ และการขนส่ง แถมผักในระบบขนาดใหญ่ยังต้องการน้ำมากกว่า เมื่อเทียบกับผักที่ปลูกในระบบขนาดเล็กและกลางที่ใช้เพียง 10% เท่านั้น

ด้วยระยะทางที่ไม่ไกลจากที่อยู่อาศัย จึงทำให้เราได้รับประโยชน์จากอาหารอย่างเต็มที่ เพราะพืชผักหรืออาหารเหล่านี้ไม่ต้องเดินทางไกลจากต่างประเทศ ด้วยเครื่องบินหรือรถไฟ ทำให้เราได้รู้ที่มาของอาหาร ได้ของที่สดใหม่กว่า แถมยังเป็นอาหารตามฤดูกาล รสชาติดีที่ไม่ต้องพึ่งพาสารเคมี

ดังนั้นการหันมาบริโภคอาหารท้องถิ่น นอกจากเราจะได้อาหารที่มีคุณค่าแล้ว ยังถือเป็นการอุดหนุนเกษตรกรท้องถิ่นให้มีรายได้เพียงพอ แถมยังอีกทางที่เราจะได้ช่วยสนับสนุนการผลิตที่รบกวนสิ่งแวดล้อมน้อยที่สุดด้วยนะ

รวมวิธีที่ทำให้เราได้กินอาหารโลคัล

แม้เราจะรู้ว่าอาหารท้องถิ่นดีต่อสุขภาพและสิ่งแวดล้อม แต่ถึงอย่างนั้นก็ไม่ใช่เรื่องง่ายที่เราจะเข้าถึงอาหารเหล่านี้ ไม่ว่าจะเป็นเพราะราคาที่สูงกว่าปกติ หรือแหล่งซื้อขายไม่ได้สะดวกเหมือนซูเปอร์มาร์เกตทั่วไป ดังนั้นเราจึงอยากชวนทุกคนมาลองหาวิธีอื่นๆ ที่ทำให้เรายังเข้าถึงอาหารท้องถิ่น ที่ทุกคนสามารถนำไปปรับใช้ได้ด้วยกัน

ข้อมูลจาก Food Tank องค์กรไม่แสวงหาผลกำไรระดับโลกที่ทำงานด้านระบบอาหารเพื่อความยั่งยืน ได้ให้คำแนะนำไว้ ดังนี้

ลองปลูกพืชผักสวนครัวกินเอง : ทุกวันนี้มีคนมากมายพร้อมให้ความรู้เรื่องการปลูกผักสวนครัวบนอินเทอร์เน็ต แถมยังมีอีกหลากหลายวิธีที่ให้เรานำไปปรับใช้ให้เหมาะกับตัวเอง เช่น การปลูกในคอนโด หรือแม้แต่การปลูกสำหรับคนเพิ่งเริ่มต้น โดยเราอาจจะลองเริ่มจากพืชต้นเล็กๆ ที่ใช้ได้เกือบทุกมื้ออาหาร เช่น ต้นหอม พริก หรือกระเทียม นอกจากจะช่วยให้เราได้เลือกวัตถุดิบที่ตรงใจแล้ว ยังลดการซื้อจากซูเปอร์มาร์เกตได้ด้วย

เลือกซื้อพืชผักตามฤดูกาล : วิธีนี้จะช่วยให้เราได้สนับสนุนเกษตรกรในพื้นที่ได้มากขึ้น โดยเราอาจจะต้องลองศึกษาข้อมูลเพิ่มอีกหน่อยว่าฤดูนี้มีผักผลไม้อะไรบ้าง เลือกเมนูอาหารที่มีพืชผักเหล่านี้เป็นส่วนประกอบ แล้วอย่าลืมเลือกซื้ออาหารเหล่านี้ที่จากแหล่งซื้อขายของเกษตรกรโดยตรง เช่น ตลาดสด ตลาดกลางสินค้าเกษตร ตลาดอตก. หรือแพลตฟอร์มออนไลน์อย่างเว็บไซต์ของไปรษณีย์ ถ้าเป็นไปได้ก็อย่าลืมเลือกให้ใกล้เคียงกับจังหวัดของตัวเอง เพื่อลดคาร์บอนฟุตพรินต์จากการขนส่งด้วยนะ

ลองทำอาหารจากเมนูท้องถิ่น : หากรู้สึกคิดถึงเมนูที่เคยได้กินตอนเด็กๆ อย่าลืมลองติดต่อญาติผู้ใหญ่ที่บ้านเพื่อขอสูตรอาหาร หรือใช้วัตถุดิบจากผักพื้นบ้านให้มากขึ้น หรือหากต้องออกไปกินข้าวนอกบ้าน อาจจะลองมองหาร้าน Farm to Table ที่นำวัตถุดิบจากฟาร์มของเกษตรกรมาปรุงอาหารก็เป็นอีกหนึ่งทางเลือกที่น่าสนใจ เพราะเชฟที่นี่มักรวบรวมวัตถุดิบที่ได้จากฟาร์มมาสร้างสรรค์เมนูอาหาร ส่วนใหญ่จึงมักใช้พืชผักตามฤดูกาล และไม่จำเป็นต้องซื้อจากด้านนอกมา นอกจากจะช่วยให้เราได้ลิ้มรสชาติที่คิดถึงแล้ว บางครั้งยังอาจทำให้เราพบรสชาติใหม่ๆ ที่ไม่เคยเจอด้วย

เลือกซื้อกับอาหารที่มีการค้าเป็นธรรม : อย่าลืมตรวจสอบที่มาของอาหารทุกครั้งว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้มาจากการค้าที่เป็นธรรมหรือเปล่า เช่น ไม่กดราคาเกษตรกร หรือมีส่วนสนับสนุนชุมชน เพื่อให้เงินของเรามีส่วนช่วยเศรษฐกิจในท้องถิ่นจริงๆ

ท้ายที่สุดหากเจอร้านอาหารรสชาติที่เราถูกใจ ใช้วัตถุดิบดั้งเดิมแท้ๆ อย่าลืมเข้าไปอุดหนุนเพื่อให้ร้านเหล่านี้ยังคงทำอาหารที่รักให้เราทานได้อีกนานๆ กันนะ

อ้างอิง

arts.ubc.ca

bmcc.cuny.edu

cals.iastate.edu

foodtank.com

CREATIVE

LIFE

STYLE

VIDEO

PODCAST

SERIES