“กลับเชียงใหม่เมื่อไหร่ แกต้องไปร้านนี้” เสียงแหลมของเพื่อนสาวคนหนึ่งเปิดปากเล่าเรื่องยาวเหยียดของทริปเชียงใหม่ (ไปเพื่อกิน) ที่เธอตกหลุมรักให้เราฟัง ร้านอาหารอินเดียชื่อ Bombay Hut คือหนึ่งในร้านที่เธอบอกว่าประทับใจที่สุด

‘อร่อย’ ไม่ใช่แค่คำชมที่เธอพูดถึงเมนูอาหาร แต่หมายรวมถึงบทสนทนาที่คุยกันอย่างออกรสกับเชฟเจ้าของร้านแสนใจดี สำหรับเรา เชียงใหม่คือเมืองที่ไม่ได้มีร้านอาหารอินเดียให้เลือกทานมากนัก ถ้านับรวมคำรบเร้าของเพื่อนคนนี้ Bombay Hut จึงกลายเป็นลิสต์อันดับต้นๆ ของเราโดยปริยาย

ทันทีที่ก้าวผ่านประตูไม้สีเขียวอมฟ้า เราพบกับร้านอาหารเล็กๆ บ้านๆ ตกแต่งด้วยสไตล์บริติชอินเดียนของ เชฟช้าง-กรุงธนะ นิ่มหนู อดีตเชฟอาหารไทยในโรงแรมห้าดาวในอินเดียที่ตัดสินใจกลับมาอยู่บ้านเกิดที่เชียงใหม่เพื่อดูแลคุณแม่และลงหลักปักฐานเปิดร้านอาหารเป็นของตัวเอง เลือกเสิร์ฟแบบ fine dining หรืออาหารเป็นคอร์สแบบฝรั่งตามมาตรฐานโรงแรมที่เชฟช้างเคยอยู่ และมีกิมมิกสนุกๆ ให้คนกินอย่างเราได้ลุ้นว่ามื้อนี้เชฟจะเลือกรังสรรค์เมนูอร่อยจานไหนมาให้เราชิม

มีคนเปรียบคอนเซปต์ของ Chef’s table ว่าเป็นการเสิร์ฟอาหารที่เชฟลงมือเล่าเรื่องราวด้วยตัวเอง เพราะงั้นเราจะไม่รอช้า จิบเหล้าหวานแซงเกรีย (Sangria) เปิดประสาทรับรสชาติและเรื่องเล่าจากจานอร่อยของเชฟที่พร้อมเสิร์ฟแล้ว

เรื่องเล่าเรียกน้ำย่อย – Chicken Liver Pate ตับไก่บดทานคู่กับขนมปัง

ขนมปังกลิ่นเนยกระเทียมอ่อนๆ ทาด้วยตับบดเนื้อสัมผัสนุ่มรสชาติกลมกล่อมคือเมนูแรกที่เราได้ลองชิม เชฟช้างเล่าให้เราฟังว่าตอนที่ยังทำอาหารในโรงแรมที่อินเดีย ปกติเชฟจะจัดเสิร์ฟ pate สไตล์ฝรั่งเศสที่ใช้ตับห่านบด แต่ที่ร้านจะเลือกใช้ตับไก่ที่เป็นวัตถุดิบหาได้ตามท้องถิ่นแทน

ทุกวัตถุดิบที่ใช้รังสรรค์อาหารจานละเมียดเหล่านี้ เชฟจะเป็นผู้พิถีพิถันเลือกซื้อด้วยตัวเอง อย่างพืชผักก็เน้นผักปลอดสารพิษที่ชาวบ้านปลูก รวมทั้งผักพื้นบ้านตามฤดูกาลที่เต็มไปด้วยความสดใหม่ ที่สำคัญคือราคาของคอร์สอาหารจะต้องเป็นราคาที่คนไทยจับต้องง่าย ไม่แพงจนเกินไป

“บางคนอาจสงสัยว่าร้านอาหารอินเดียทำไมถึงมีอาหารฝรั่งเศส จริงๆ แล้วอาหารอินเดียมีความเป็นยุโรปในตัวอยู่แล้ว เมื่อก่อนอินเดียเคยถูกปกครองโดยอังกฤษ เพราะฉะนั้นวัฒนธรรมการกินของเขาก็จะผสมผสานไปด้วย ก่อนกลับไทยเราเคยไปทำงานที่มุมไบ 4 ปี (อังกฤษเรียกเมืองนี้ว่าเมืองบอมเบย์) เราชอบความหลากหลายของวัฒนธรรมที่นั่นมาก เลยทำร้านให้เป็น multicuisine ไปเลย คอร์สอาหารที่เราดีไซน์ไว้ก็จะมีทั้งอาหารไทย อินเดีย และยุโรปให้ลูกค้าได้ทานแบบหลากหลาย รสชาติตัดกันได้เหมือนไดนามิกของดนตรีที่มีขึ้นมีลง” เชฟคลายความสงสัยให้เรา

เสน่ห์จากแดนภารตะสู่ประเทศไทย – เคบับไก่กินกับผักแนมลาบ

‘กลิ่นเครื่องเทศหอมมาก’ คือความคิดแรกที่แวบเข้ามาในหัวหลังจากอาหารจานที่สองถูกยกมาเสิร์ฟ ผักแนมลาบไทยๆ อย่างสะระแหน่ ผักชี และผักกาดขาว ให้รสชาติที่เข้ากับไก่หมักเครื่องเทศแบบอินเดียได้อย่างไม่น่าเชื่อ ยิ่งบีบมะนาวเพิ่มรสเปรี้ยวเข้าไปจานนี้ก็ยิ่งทวีความอร่อยและสดชื่น

ด้วยประสบการณ์ในครัวกว่าสิบปี เชฟได้เรียนรู้ทั้งอาหารนานาชาติและสั่งสมประสบการณ์การออกแบบรสชาติอาหารให้ถูกปากคนชนชาติต่างๆ และแน่นอนว่าไม่ใช่แค่เรื่องราวของอาหารเท่านั้นที่เชฟซึมซับ วิธีคิด วิถีชีวิต และวัฒนธรรมของคนอินเดียเป็นสิ่งที่เชฟพกติดตัวมาด้วย

“อย่างที่เรารู้กันว่าคนเป็นโรคไตจะทานผักชีไม่ได้เพราะว่ามีโพแทสเซียมสูง เมืองไทยเราจะห้ามคนป่วยกินนั่นกินนี่ แต่ที่อินเดียเขามีผักชีเป็นวัตถุดิบหลักและอาหารแต่ละจานเขาใช้เครื่องเทศหลากหลายมาก บางเครื่องเทศมีสมุนไพรเป็นสิบตัวเหมือนกินแก้กันและทำให้ร่างกายบาลานซ์ คนที่นู่นเลยไม่ค่อยเป็นอะไรจากอาหาร”

นอกจากนี้เชฟยังใช้ความรู้ในศาสตร์ของสปาที่เคยร่ำเรียนที่อินเดียมาดัดแปลงใช้กับร้าน เช่น การผสมกลิ่นอาหารและทำเครื่องดื่ม ไม่เว้นแม้แต่การตกแต่งร้านและสิ่งของที่จัดวางบนโต๊ะ ทุกรายละเอียดเรารู้เลยว่าเป็นสิ่งที่เชฟใส่ใจไม่แพ้กับการปรุงอาหาร รูปภาพในกรอบสุดวินเทจ โปสเตอร์หนังวาดมือ ผ้าส่าหรีลายสวย ชามและเครื่องแก้วต่างๆ ล้วนถูกแพ็คลงเรือส่งตรงมาจากแดนภารตะทั้งสิ้น

เมนคอร์สที่ทำให้อิ่มท้องและอิ่มใจ – Chicken Kalonji ใส่ Bhindi ทานกับจาปาตี

Chicken Kalonji คือแกงรสชาติติดเค็มที่ต้องทานคู่กับโรตีจาปาตีแผ่นกลมที่เชฟลงมือผสมแป้งข้าวกล้อง นวด และจี่กับกระทะทองเหลืองร้อนๆ เพื่อให้แป้งสุกและส่งกลิ่นหอมด้วยตัวเอง การใส่ Bhindi หรือกระเจี๊ยบเขียว (ผักพื้นบ้านที่พบในไทยและอินเดีย) ยิ่งทำให้แกงจานนี้รสละมุนอย่าบอกใคร ขอจัดไว้เลยว่าเมนคอร์สสัญชาติอินเดียจานนี้เป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพอย่างแท้จริง

“เราทำอาหารไทยมาตลอดอยู่แล้ว พอได้ไปรู้จักอาหารอินเดียเลยรู้สึกว่าอาหารบ้านเรากับอินเดียก็คล้ายกันหลายอย่าง เพราะฉะนั้นเมนูอาหารอินเดียของร้าน เราจะเลือกเสิร์ฟจานที่คนไทยรู้สึกว่าคุ้นเคย เช่น บางทีเราเสิร์ฟเมนคอร์สเป็นแกงเนื้อพริกขี้หนูที่หน้าตาคล้ายกับแกงเขียวหวานของไทย แม้ว่ารสชาติจะต่างกันแต่อย่างน้อยคนมาทานจะต้องรู้สึกว่าเป็นจานที่ทานง่าย” ความใส่ใจของเชฟทำให้เรารู้สึกว่าอาหารอินเดียไม่ใช่อาหารเครื่องเทศจัดที่เข้าถึงยากอีกต่อไป

เมนูสร้างสรรค์ที่เชฟเลือกให้และเราก็เลือกได้ – ส้มตำไทย

ขอแอบกระซิบว่าส้มตำไทยของ Bombay Hut เซอร์ไพร์สเรามาก เพราะก่อนหน้านี้เราไม่คิดมาก่อนเลยว่าการมาทานอาหารในร้านสไตล์อินเดียจะได้มาเจออาหารเวรี่ไทยแบบนี้ และที่ไม่ธรรมดาคือรสชาติส้มตำที่ออกหวานนิดเผ็ดหน่อย เป็นรสชาติที่เราเชื่อว่าหลายๆ คนจะต้องชอบ

“อยากให้ทุกคนที่มาร้านเรารู้สึกเหมือนมาทานข้าวบ้านเพื่อน ไม่ต้องล้างจานแต่ต้องจ่ายเงินนะ (หัวเราะ) ปกติเวลาเราไปทานข้าวบ้านเพื่อนเราจะไม่ค่อยรู้หรอกว่าเพื่อนจะทำอะไรให้เราทาน ร้านเราจะไม่มีเมนูเขียนบอกไว้เพราะเราตั้งใจดีไซน์ใหม่ทุกวัน เพราะฉะนั้นทุกคนที่เข้ามาเราจะถามก่อนว่าแพ้อาหารอะไรไหม หรือไม่ทานอะไรบ้าง หรืออยากให้จัดอาหารประเภทไหนเป็นพิเศษก็มาตกลงกันได้”

ก่อนจะเข้าไปลิ้มรสอาหารที่ Bombay Hut เราต้องโทรไปแจ้งความต้องการและคุยกับเชฟก่อนเพื่อให้เวลาเชฟได้สร้างสรรค์เมนูอร่อยๆ และต่อให้กลับมาทานที่นี่ซ้ำอีกวันก็มั่นใจได้เลยว่าเชฟจะต้องมอบรสชาติและความประทับใจแปลกใหม่กลับมาให้เราเแน่นอน

ปลายทางอันหอมหวาน – ขนมตะโก้งาขี้ม่อน

ของหวานตามฤดูกาลที่วางบนจานหลุมชวนให้นึกถึงตอนเรียนประถมจานนี้ทำมาจากงาขี้ม่อนบดผสมกับน้ำตาลอ้อยให้รสหวานมัน ตัดเลี่ยนด้วยรสเค็มของหน้าขนมตะโก้ รสชาติอร่อยจนอยากขอเพิ่มอีก (แถมงาขี้ม่อนยังทำให้เราคิดถึง ‘ข้าวหนุกงา’ ที่อยู่ในความทรงจำของเด็กเหนืออย่างเรา) และหลังจากนั้นไม่นาน เชฟยกชาอินเดียหรือไจ (Chai) มาเสิร์ฟให้เราลองดื่ม

“ตอนนี้เราเปิดร้านมาครบ 10 เดือนแล้ว จากที่เคยคิดว่าอยากเปิดร้านขายน้ำชาเล่นๆ อยู่เป็นเพื่อนแม่ พอทำไปแล้วได้การตอบรับดีจากลูกค้ามาเสมอๆ สิ่งนี้เป็นสิ่งที่ให้กำลังใจเรากลับมาและพิสูจน์ว่า Bombay Hut ของเรามาถูกทางแล้ว สิ่งต่อไปก็คือเราจะรักษามาตรฐานยังไง จะครีเอตอะไรใหม่มั้ย เวลาคนเข้ามาที่ร้านเยอะขึ้นเราจะดูแลพวกเขายังไงให้ทั่วถึงเหมือนเดิมโดยไม่เสียเสน่ห์ของตัวเองไป” เชฟเล่าในระหว่างที่เราบรรจงดื่มไจแก้วอุ่นปิดท้าย fine dining มื้ออิ่มนี้

‘กลับเชียงใหม่เมื่อไหร่ เราจะกลับมาที่ร้านนี้อีก’ เรานึกขอบคุณเพื่อนสาวช่างแนะนำคนนั้นในใจ

Bombay Hut

address: ตำบลดอนแก้ว อำเภอแม่ริม จังหวัดเชียงใหม่ (ตรงข้ามกองพันสัตว์ต่าง)
hour: 12.00 – 22.00 น.
tel: 090-2520563
facebook | Bombay Hut

ภาพ ดวงสุดา กิตติวัฒนานนท์

CREATIVE

LIFE

STYLE

VIDEO

PODCAST

SERIES