สำหรับคนที่ไม่เคยรู้จักที่นี่ คงเข้าใจว่าอาคารกระจกใส 2 ชั้นแห่งนี้คือ ที่ตั้งของร้านกาแฟเปิดใหม่ที่เสิร์ฟกาแฟคุณภาพด้วยเมล็ดกาแฟจากหลากหลายแหล่งปลูกทั่วโลก อาหารรสชาติดีสำหรับมื้อบรันช์และมื้อกลางวัน รวมทั้งขนมหวานและขนมอบละลานตา ภายใต้การตกแต่งภายในที่ทันสมัย เหมาะกับจังหวะชีวิตกระฉับกระเฉงแบบคนเมือง

สำหรับคนที่รู้จักที่นี่อยู่แล้ว คงนึกถึงร้านกาแฟสีขาวขนาดหนึ่งห้องแถวที่เปิดตัวในปี 2558 ในยามที่การดื่มกาแฟทางเลือกยังไม่ติดตลาด และ cafe hopping ยังไม่เป็นเทรนด์ Kaizen Coffee เป็นเจ้าแรกในไทยที่เสิร์ฟกาแฟในรูปแบบ Nitrogen-infused ผ่านการนำเสนอกาแฟ Nitro Cold Brew แบบกดเสิร์ฟจากแทป และออกแบบร้านให้มีความเป็นบาร์ที่คนดื่มกับคนทำกาแฟต้องหันหน้าเข้าหากัน นำไปสู่การทำความรู้จักและการแลกเปลี่ยนความรู้เรื่องกาแฟ

แต่สำหรับเรา ไม่ว่าจะเป็นโลเคชั่นใหม่ที่เรากำลังจะพูดถึงหรือโลเคชั่นเก่าที่เราผูกพัน สิ่งที่เหมือนเดิมคือความมุ่งมั่นและแพสชั่นอันล้นเหลือของ อานันท์ วัฒนาพร ผู้ก่อตั้งร้าน ในวันแรกที่ร้านเปิด เรารู้จักเขาในฐานะบาริสต้าที่ทำงานในวงการกาแฟที่ซิดนีย์มาหลายปีแต่ยังเป็นหน้าใหม่ในไทย ส่วนในวันนี้ที่ร้านย้ายมายังโลเคชั่นใหม่ เรารู้จักเขาในฐานะเจ้าของร้านกาแฟที่มีแนวทางการทำงานที่ชัดเจนอย่างยิ่ง รวมทั้งเติบโตขึ้นมากจากการเรียนรู้ด้วยตัวเองตลอด 4 ปี

Kaizen Coffee ใหม่มีเมล็ดกาแฟให้เลือกรวมกันเกือบสิบตัวสำหรับกาแฟเอสเปรสโซและ hand brew และจากที่เคยมีแค่อาหารว่าง ตอนนี้ที่นี่มีอาหารจานหลักเกือบยี่สิบเมนู ด้วยคอลเลกชั่นขนมปัง sourdough ในแบบยีสต์ธรรมชาติผสมควินัว บริโอช ฟอคาเซีย และอิงลิชมัฟฟิน ผ่านการปรุงที่เติมความเป็นเอเชียเข้าไป และการใช้วัตถุดิบสดใหม่ เช่น ไข่ อาหารทะเล ไก่ จากฟาร์มท้องถิ่น ผ่านการสนับสนุนจาก Uncleree Farm ที่มีวัตถุประสงค์ลดขยะ พัฒนาการเกษตร และสนับสนุนเกษตรกร นำเสนออาหารที่ทำให้เกิดการพัฒนา สร้างความแปลกใหม่ และหวังให้ผู้บริโภคได้รับประทานอาหารจากวัตถุดิบที่ดี

นอกจากนั้นยังมีการนำเสนอ ‘ความแปลกใหม่’ ให้กับคนดื่มกาแฟ อย่างการเสิร์ฟเอสเปรสโซเป็นเซตคู่กับกาแฟดำที่รสชาติตรงกันข้าม เพื่อให้ต่อมรับรสของลูกค้าเห็นถึงความแตกต่างของรสชาติกาแฟจากแต่ละแหล่งปลูก การชักชวนเพื่อนในสายงานกาแฟจากต่างประเทศมาเทกโอเวอร์บาร์เป็นเวลาหนึ่งวันเต็ม หรือการที่ทีมลงมือทำขนมหวานและขนมอบใหม่ๆ กันเองในครัว

ทั้งหมดนี้เกิดขึ้นเพราะอะไร คงต้องให้คนเบื้องหลัง Kaizen Coffee ทั้งเก่าและใหม่เล่าให้เราฟัง

ปรัชญาของร้าน Kaizen Coffee จากวันแรกถึงวันนี้เปลี่ยนไปยังไงบ้าง

Kaizen Coffee วันแรกเริ่มต้นจากมุมมองของบาริสต้าที่หลงใหลในวัฒนธรรมกาแฟ specialty coffee และนำเอาประสบการณ์จากต่างประเทศมาประยุกต์ใช้ในการนำเสนอธุรกิจ ในวันนั้นเราอยู่ในช่วงเวลาที่วัฒนธรรมกาแฟในกรุงเทพฯ กำลังก่อตัวจากคนที่หลงใหลในสิ่งเดียวกันและมองหาโอกาสในการสร้างวัฒนธรรมกาแฟบางอย่างที่เหมาะสมกับบ้านเรา แรงผลักดันที่ว่าทำให้ร้านกาแฟเล็กๆ ที่มีคนทำงานไม่กี่คนสามารถสร้างจุดสนใจได้ มันไม่ใช่ความบังเอิญ ในแต่ละวันเราต้องศึกษา ปรับตัว และแสดงทัศนคติที่ดีของวัฒนธรรมกาแฟสมัยใหม่ตลอดเวลา

ในช่วง 1-2 ปีแรก ดูเหมือนเราจะมีบทบาทเป็นบาริสต้าและผู้ไกด์เทรนด์กาแฟ แต่จริงๆ เราแค่แนะนำอะไรที่ดีให้กับคนที่สนใจ เราพยายามทำให้เพื่อนเริ่มรักการมาคาเฟ่ ในขณะเดียวกัน เราก็มั่นใจว่าเราสามารถแนะนำเรื่องที่เราชอบได้ดี เราแนะนำลูกค้านักท่องเที่ยวในประเทศให้ไปทานกาแฟร้านอื่นๆ ทั้งในและนอกประเทศ แทบทุกร้านตอนนั้นทำอย่างเดียวกัน การช่วยกันสร้างสังคมกาแฟและสนับสนุนกันเพื่อขยายฐานผู้บริโภคเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมและเสน่ห์ในธุรกิจขนาดเล็กนี้

เมื่อมีผู้บริโภคมากขึ้น ความต้องการของผู้คนมากขึ้น ก็ตามมาด้วยการแข่งขันที่สูงขึ้น ทำให้ในบางที่มีร้านค้ามากกว่าผู้บริโภค บางครั้งบุคลากรก็ยังมีประสบการณ์ไม่มากพอ หรือความเข้าใจในคำว่า specialty coffee อาจจะไม่เหมือนกัน ปัญหาที่เกิดขึ้นคือเกิดการแข่งขันทางธุรกิจมากกว่าความเข้าใจในแพสชั่นของธุรกิจ เกิดการแข่งขันกันในเรื่องของโลโก้ แบรนดิง การออกแบบถุงกาแฟ การตกแต่งร้านกาแฟ มากกว่าจะใส่ใจในคุณภาพของสินค้าและบริการ

ทั้งนี้ทั้งนั้นมันคงไม่มีผิดไม่มีถูก เราเพียงพยายามปรับตัวเพื่อเอาตัวรอดทางธุรกิจโดยไม่ต้องแลกกับสิ่งที่เราเชื่อมั่น เรากลับไปทำความเข้าใจสิ่งที่เราทำ และพบว่าเราอยากให้บ้านใหม่ของเราเป็นมากกว่าการย้ายโลเคชั่น แต่เป็นการลุกขึ้นอีกครั้งด้วยความเชื่อมั่นในจุดยืนเดิม ปรัชญาของเราวันนี้คือความรับผิดชอบต่อทุกสิ่งที่เกิดขึ้นรอบตัวเรา ต่อผู้ผลิต และต่อลูกค้า การพัฒนาตัวเองเพื่อสิ่งใหม่ เพื่อสร้างประสบการณ์ให้ลูกค้า และก้าวไปข้างหน้าตลอดเวลา

ในความคิดของคุณ สิ่งที่ ‘ใหม่’ ที่สุดของร้าน Kaizen Coffee ในตอนนี้คืออะไร

สิ่งที่ใหม่ที่สุดคงเป็นการนำเสนอประสบการณ์ใหม่ให้คนดื่มกาแฟ เรามีเอสเปรสโซกับกาแฟดำที่ใช้เป็น cleansing palette วิธีคิดคือเราอยากจะเสิร์ฟเอสเปรสโซเพื่อทำให้คนกินกาแฟแบบหนึ่งแหล่งปลูก (single origin) มากขึ้น และเข้าใจว่ากาแฟไม่ได้มีแค่รสขม หวาน เปรี้ยว แต่มี tasting notes ที่สามารถระบุได้ว่า อันนี้มีรสชาติคล้ายผลไม้ชนิดใด กาแฟจากแหล่งปลูกนี้มีกลิ่นอะไร อาฟเตอร์เทสต์เป็นยังไง เราจะทำยังไงให้เขาเข้าใจได้โดยไม่ต้องอธิบายด้วยคำพูด เราเลยลองดูว่าถ้าสามารถจับคู่กาแฟตัวหนึ่งกับกาแฟอีกตัวหนึ่งได้ล่ะ มันจะทำให้เขาตื่นตาตื่นใจไหม เพราะเราจะไม่มีทางรู้รสชาติได้ชัดเจนหากไม่มีการเปรียบเทียบ ซึ่งนี่เป็นทั้งการทดลองและการเรียนรู้ มีทั้งกลุ่มลูกค้าที่บอกว่ามันแปลกใหม่และลูกค้าที่มองในเชิงมูลค่าว่าสั่งแก้วเดียวได้ 2 แก้ว

พอย้ายมาโลเคชั่นนี้ คุณเพิ่มเมนูอาหารที่จริงจังเข้าไปด้วย อะไรคือไอเดียเบื้องหลัง

ไอเดียเรื่องอาหารถูกพัฒนาช่วงปีที่แล้วหลังจากที่ Kaizen Coffee สาขา Sky Lane สุวรรณภูมิปิดตัวไป เราเริ่มคิดอาหารด้วยไอเดียที่ว่า ถ้าเราเสิร์ฟอาหารที่มีแคเลอรีพอดีสำหรับคนออกกำลังกายล่ะ ถ้าเขาปั่นหนึ่งรอบ เขากินขนมปังชนิดนี้และผลไม้ชนิดนั้น แล้วเขาได้สารอาหารทุกอย่างที่เขาต้องการล่ะ แต่หลังจากทำงานกันไปเรื่อยๆ เราเริ่มรู้สึกชัดเจนว่าคราฟต์คือสิ่งที่อยู่ใน Kaizen Coffee ดั้งเดิมอยู่แล้ว อาหารอาร์ทีซานเลยเกิดขึ้นหลังจากนั้น โดยผมมองว่ามันคืออาหารในชีวิตประจำวันที่ใช้วัตถุดิบที่เรารู้จักและเพิ่มความใส่ใจเข้าไป ทำให้นอกจากจะเป็นส่วนหนึ่งของการทำกาแฟและอาหารที่ดีให้คนทานทุกวัน เรายังเป็นส่วนหนึ่งของการสนับสนุนเกษตรกรเพื่อให้พวกเขามีคุณภาพชีวิตที่ดีและกำลังใจที่ดีต่อไปด้วย

ทำไมถึงชวน Sample Coffee Roasters จากซิดนีย์มาเทกโอเวอร์บาร์

มันเริ่มจากการที่เรามีกาแฟในอุดมคติ กาแฟแบบที่ผมชอบจะเป็นกาแฟที่มีความเป็นผลไม้สูง มีรสหวานตามมา และมีอาฟเตอร์เทสต์ที่ดี Sample Coffee Roasters เป็นโรงคั่วที่คั่วกาแฟได้คงเส้นคงวา ผมชอบสิ่งนั้น ผมหลงใหล ผมพยายามวิ่งตามหาเทสต์ที่คล้ายกัน และความคราฟต์ในการคั่วกาแฟ ความอร่อยของเขากับความอร่อยของเราเป็นสิ่งเดียวกัน กาแฟที่เขาคั่วจะเป็นกาแฟที่ทำให้เราสามารถดื่มเอสเปรสโซได้ยาวขึ้น โดยที่ยัง flavorful และ lively ซึ่งมันมาจากความชำนาญ ความเข้าใจ และความรู้ในความต้องการก่อนการคั่วของพวกเขา

ก่อนหน้านี้เราไม่ได้สื่อสารกันเลย เราซื้อกาแฟจากเขา คุยแลกเปลี่ยนกันเรื่องธุรกิจในประเทศที่ต่างกัน แต่พอเราเริ่มสื่อสารกัน เราก็เข้าใจภาพเขาและความคิดต่อกาแฟของเขามากขึ้น ทำให้เราไม่สงสัยว่าทำไมเขาถึงประสบความสำเร็จในการคั่วกาแฟ ผมอยากให้เขามาที่นี่ อยากให้เขามาเห็นตลาด มาเห็นคนที่ชอบกาแฟในแบบเดียวกันกับเขา มันก็ทำให้เขารู้สึกว่าเขาควรจะกลับมาอีก และเราน่าจะทำอะไรร่วมกันได้อีก

โดยรวมแล้วลูกค้าดูชอบอะไรมากที่สุดใน The New Kaizen

สิ่งที่ลูกค้าแฮปปี้ที่สุดเกี่ยวกับเราที่ได้ยินบ่อยคือ Kaizen Coffee บริการดี แต่ถามว่าเราคิดว่าบริการดีไหม ผมคิดว่าไม่เลย เราทำงานหนักตามแบบร้านกาแฟคอมเมอร์เชียลเพราะเราพยายามไปให้ได้ดีกว่านี้ แต่ลูกค้าที่เป็นกลุ่มเป้าหมายของเราชอบที่เราเป็นกันเอง เขาจำชื่อและแบรนด์เราได้ ทำให้ Kaizen Coffee เป็นมากกว่าที่ที่พวกเขาเดินเข้ามากินกาแฟ อันนั้นมันคงเป็นสิ่งที่เรายึดเป็นหลักในการทำงานอยู่แล้ว นั่นคือเรื่องของคุณภาพ คัลเจอร์ของร้าน และคนของเรา

ในฐานะคนทำกาแฟที่ค่อนข้าง niche เห็นอะไรในวงการกาแฟที่น่าสนใจและน่าจับตามองบ้างไหม

ผมว่าวงการอาหารและเครื่องดื่มกำลังพัฒนาไปมาก อย่างที่บอกว่าเราเป็นหนึ่งในธุรกิจที่ทำให้การบริการเป็นอาชีพที่ดีได้ แต่ในขณะเดียวกันก็สามารถเป็นธุรกิจที่สร้างอิมแพกต์ให้กับธุรกิจอื่นที่กำลังพยายามทำสิ่งของตัวเองให้ดีที่สุดได้ด้วย ทั้งงานบริการ อุตสาหกรรม คุณภาพของคน การทำงานอย่างมีความรับผิดชอบ ทุกอย่างจะพัฒนาถ้าเราตั้งใจทำงานบริการให้มีเสน่ห์ ประเทศที่เขามีวัฒนธรรมอาหารและเครื่องดื่ม เขาไม่ได้แค่ใส่ใจและให้ความสำคัญกับสตาฟ แต่พวกเขาใส่ใจและให้ความสำคัญกับสตาฟที่ตั้งใจทำงานบริการเพื่อนำสิ่งใหม่มาให้ลูกค้าด้วย

ผมคิดว่าหลายที่ในประเทศเราก็กำลังพัฒนาไปได้ด้วยกลุ่มคนที่มีแพสชั่นกันงานบริการนี่แหละ แน่นอนว่ามันมีอีกกลุ่มที่ใช้ประโยชน์จากตรงนั้น แต่ผมคิดว่าเราอยู่ในยุคที่ถ้าจริงใจ คนก็จะเห็นมันในท้ายที่สุด เราดูแลสตาฟ ดูแลคน ดูแลลูกค้า เพื่อให้เขาอยู่กับเราและกลับมาที่ร้านตามที่ทุกธุรกิจควรทำ แต่คนจะเก่งขึ้นได้เพราะสู้กันด้วยคุณภาพไม่ใช่ความหลากหลายของเมนู ถ้าเราชนะในเรื่องของคุณภาพ เราก็จะชนะใจลูกค้า เราจะเป็นคนที่ดีขึ้นและทำอะไรให้กับสังคมได้มากขึ้นด้วย

Kaizen Coffee

address ด้านหน้าคอนโดมิเนียม C Ekkamai 888 ซอยสุขุมวิท 63

hours ทุกวัน 8:00-18:00 น. (soft opening)

tel. 098-831-6009

instagram kaizencoffeeco

CREATIVE

LIFE

STYLE

VIDEO

PODCAST

SERIES