Keyword

โมเมนต์ที่ชิมกาแฟแล้วเข้าใจความอร่อยที่ใครๆ เขาหลงใหลกันนับเป็นความรู้สึกที่ตัวฉันเองยังจดจำได้จนถึงทุกวันนี้

ด้วยความที่เริ่มต้นรู้จักกาแฟจากการขอชิมโอเลี้ยงเข้มปี๋ของพ่อสู่กาแฟกระป๋องในร้านสะดวกซื้อ ฉันจึงไม่เคยเข้าใจความอร่อยของมัน จนกระทั่งได้ลองกาแฟดริปที่เพื่อนร่วมงานยื่นให้จิบในบ่ายวันหนึ่ง นิยามของรสชาติกาแฟที่ฉันรับรู้ก็ขยายกว้างออกไปอย่างไพศาล และกาแฟแก้วต่อๆ มาที่ก็ยิ่งขยายความเข้าใจว่ากว่าจะเป็นกาแฟหนึ่งแก้ว สิ่งที่สำคัญไม่ได้มีเพียงเมล็ดกาแฟแต่ยังมีตัวแปรอื่นๆ อีกมาก ตั้งแต่อุณหภูมิของน้ำไปจนถึงคุณภาพน้ำที่ใช้ชง

สมาร์ท–วรพล ถือความสัตย์ หุ้นส่วนของ Factory Coffee – Bangkok และบาริสต้าเจ้าของรางวัลชนะเลิศ Thailand Indy Barista Championship 2017 คือหนึ่งในคนที่ทำให้เราเข้าใจความสำคัญของตัวแปรเหล่านั้น

เพราะกาแฟของ Factory Coffee – Bangkok นั้นไม่ได้เริ่มและจบอยู่ที่การชงกาแฟให้อร่อย แต่เริ่มตั้งแต่การเก็บเมล็ดจากต้นบนดอยสูง ตามด้วยการชิมรสชาติน้ำที่ใช้ชงกาแฟไม่ให้ทำลายคุณภาพของเมล็ด และยังอยากพัฒนาคุณภาพกาแฟไทยให้แข่งขันได้ในระดับโลก

ความคลั่งไคล้และทุ่มเทของสมาร์ททำให้ร้านประสบความสำเร็จ เป็นที่รักในหมู่คอกาแฟมากมาย และเป็นที่มาที่ทำให้เราชวนเขาพักจากการชงเครื่องดื่มหน้าเคาน์เตอร์มานั่งคุยกันถึงเหตุผลที่ทำให้เขาหลงรักเครื่องดื่มชนิดนี้ และวิธีที่เขาชงมันเพื่อให้คนอื่นๆ ได้หลงรักกาแฟเช่นเดียวกัน

อะไรทำให้นักศึกษาวิศวกรรมไฟฟ้า มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี เข้ามาสู่วงการกาแฟอย่างเต็มตัว

ช่วงที่มหาวิทยาลัยปิดเทอมก่อนจะขึ้นปี 2 เราไปนั่งร้านกาแฟอยู่บ่อยๆ กินกาแฟจนสนิทกับเจ้าของร้าน ได้ลองทำงานพาร์ตไทม์ตามคำชวนก็รู้สึกว่ากาแฟมันมีเสน่ห์ มีรสชาติตามรสมือของบาริสต้าแต่ละคนที่ไม่เหมือนกัน ทำให้อยากเรียนรู้เกี่ยวกับกาแฟมากกว่าเดิม เราทำพาร์ตไทม์แค่ 2 เดือนเพราะเริ่มเรียนหนัก แต่หลังจากนั้นก็ทำกาแฟกินเองที่ห้องมาตลอดจนเริ่มรู้สึกว่าสิ่งที่เรียนอยู่ไม่ใช่ทางของเราแล้ว

จุดไหนที่ทำให้รู้สึกว่าการทำกาแฟคือสิ่งที่ใช่สำหรับตัวเอง มากกว่าสิ่งที่เรียนมาเกือบ 4 ปี

ความไม่เหมือนกันเลย ต่อให้เราเป็นคนทำคนเดียว เมล็ดกาแฟตัวเดียวกัน เครื่องทุกอย่างเหมือนกัน แต่กาแฟที่ทำออกมาก็ไม่เหมือนกันเลย ส่วนประกอบบางอย่างที่เปลี่ยนไปนิดเดียว เช่น น้ำ ก็มีผลต่อรสชาติ ช่วงแรกเราจะไม่มั่นใจ คิดตลอดว่าทำออกมาแล้วจะอร่อยไหม ลูกค้าจะชอบไหม วันไหนมีฟีดแบ็กที่ดีกลับมาว่าอร่อยมากเลย วันนี้ดีมากเลย มันจะเติมเต็มเรามากๆ อยากจะทำยังไงก็ได้ให้ลูกค้าที่มากินมีความสุข

ที่ผ่านมากาแฟพาไปเจออะไรที่ไม่คาดฝันมาบ้าง

เยอะมาก (หัวเราะ) เมื่อก่อนเรามองว่าการทำร้านกาแฟน่าจะสบายมาก ได้นั่งเย็นๆ ในห้องแอร์จิบกาแฟ แต่พอเข้ามาอยู่ในวงการแล้วมันเครียดมาก เราจริงจังกับการที่อยากจะพัฒนาไปเรื่อยๆ รวมไปถึงการแข่งขัน Thailand Indy Barista Championship 2017 ตอนนั้นเรากำลังจะเรียนจบและเริ่มมาเป็นบาริสต้าพาร์ตไทม์ที่ Factory Coffee – Bangkok ในยุคนั้นการจะไปบอกผู้ใหญ่ว่าจะไม่ทำงานวิศวกรแต่จะไปชงกาแฟแทน เราคิดว่าเขาไม่น่าจะสนับสนุน เลยถือโอกาสพิสูจน์ให้เขาเห็นว่าเราจริงจังกับสิ่งนี้จริงๆ เราอาสาขอไปแข่งรายการนี้เองเลยทั้งที่ตอนนั้นความเชี่ยวชาญก็ยังไม่มี มีแต่ใจล้วนๆ เราพยายามหนักมากๆ ซ้อมทุกวันถึง 3-4 ทุ่มเป็นเวลาเดือนกว่า ต้องฝึกทั้งความเร็วและความบาลานซ์เพื่อเสิร์ฟกาแฟ 12 แก้ว

ก่อนหน้านั้นเราไม่รู้ว่าคนกาแฟระดับโลกเขาเป็นยังไง พอไปเจอจริงๆ ได้เห็นช่องว่างที่ต่างกันเยอะมากๆ เราห่างชั้นกับเขาเยอะเกินไป ทำให้เรารู้สึกว่าอยากวิ่งตามเขาให้ทันและให้เร็วที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

การทำกาแฟของเราซีเรียสขึ้น แล้วยังสนุกกับมันอยู่หรือเปล่า

สนุกนะ เพราะมันคือการเติบโต ไม่ว่าจะกาแฟ อาหาร หรืออะไรก็ตามมันต้องมีการพัฒนาเป็นเรื่องปกติอยู่แล้ว เราอยากเก่งกว่านี้ อยากสู้กับคนที่อยู่ต่างประเทศได้มากกว่านี้ เราสนุกกับความจริงจังตรงนี้ สนุกกับการฝึกแล้วได้ผลที่ดีขึ้น ตื่นเต้นทุกวัน อยากตื่นเช้ามายืนหน้าเครื่อง อยากชงกาแฟทุกวัน ตั้งแต่ช่วงที่เริ่มทำกาแฟมาจนถึงตอนนี้เลย

ความอร่อยของกาแฟแต่ละแก้วที่ดื่ม ในวันนี้กับเมื่อ 7 ปีก่อนต่างกันไหม

ต่างแน่นอน ช่วงแรกๆ เรากินไม่เป็น ความคิดที่เรามีต่อกาแฟก็เป็นแบบหนึ่ง พอมีความรู้มากขึ้นเรื่อยๆ ความคิดเกี่ยวกับกาแฟก็จะเปลี่ยนไป ช่วงแรกๆ แค่เราชิมแล้วกาแฟไม่ขมคือโอเคแล้ว กินได้ เพราะแต่ก่อนเราเคยไม่กินกาแฟเพราะมันขม พอลิ้นเรากินกาแฟทุกวันมันก็เริ่มปรับตัว ลิ้นเราจะรับรสขม เปรี้ยว และหวานได้มากขึ้น ช่วงต่อมาเราจะเริ่มวิ่งหาความบาลานซ์ของรสชาติเปรี้ยว หวาน และขม แต่ในปัจจุบันเราจะเน้นการนำเสนอจุดเด่นของกาแฟแต่ละชนิดออกมา ถ้ามีความเป็นผลไม้แบบเลมอนเราอาจจะเสิร์ฟแบบเปรี้ยวเยอะได้ เพราะมันคือจุดเด่นของกาแฟตัวนี้

ธุรกิจร้านกาแฟในปัจจุบันมีผู้เล่นเยอะมาก Factory Coffee – Bangkok ยืนหยัดอยู่ท่ามกลางคลื่นลูกใหม่ๆ ยังไง

เราเชื่อว่าถ้ารสชาติอร่อยถูกปากจริงๆ คนจะเปลี่ยนใจยาก ที่ผ่านมาตลอด 2-3 ปีเราเปลี่ยนแปลงสูตรตลอดเวลา บางเมนูใช้ชื่อเดิมอย่าง Phayathai หรือ SUPREME แต่ก็พัฒนาให้สมบูรณ์แบบกว่าเดิมไปเรื่อยๆ และคิดเมนูใหม่เพิ่มขึ้นด้วย

เมื่อก่อนเราไม่ทำการตลาดเลยเพราะหุ้นส่วนทุกคนเป็นบาริสต้า จริงจังกับกาแฟมากๆ โฟกัสกับการทำกาแฟให้ดีที่สุดอย่างเดียว แต่พอโปรดักต์ของเราเริ่มนิ่งก็เริ่มทำการตลาดมากขึ้น ให้ความรู้กับลูกค้าว่าสิ่งที่เราทำคืออะไร แตกต่างจากที่อื่นยังไง เวลาแนะนำกาแฟให้ลูกค้าเราจะไม่แนะนำว่าตัวไหนดีกว่าแต่จะถามกลับไปว่าลูกค้าชอบกินแบบไหน ปกติชอบรสเปรี้ยวไหม หวานไหม ชอบผลไม้แบบไหน บางคนอาจจะชอบส้มแต่ไม่ชอบมะม่วงก็ได้ กาแฟก็เหมือนกัน มันมีคาแร็กเตอร์ของมัน ขึ้นอยู่กับว่าเราจะเจอตัวที่ชอบหรือเปล่า

ที่ร้านมีเมล็ดกาแฟให้เลือกเยอะแค่ไหน

เรามีเมล็ดให้เลือก 2 แบบ ประเภทแรกสำหรับทำเอสเพรสโซ่ ทำลาเต้เย็น ลาเต้ร้อน กับอีกประเภทมีตัวเลือกเยอะหน่อยจะเป็นเมล็ดสำหรับชงแบบฟิลเตอร์ ดริป หรือทำ cold brew มีราว 15 ตัว เป็นกาแฟไทยประมาณ 10 ตัว กาแฟจากต่างประเทศ 3 ตัว และกาแฟระดับ competition ที่เราเอาไว้ใช้แข่งขันอีก 4-5 ตัว เพราะปี 2020 บาริสต้าที่ร้านเราก็ได้แชมป์ประเทศไทยมาอีกหนึ่งคน แต่ยังไปแข่งไม่ได้เพราะโควิด-19 ก็เลยนำเมล็ดที่เราเลือกไปแข่งมาให้ลูกค้าได้ชิมว่าเกรดแข่งขันที่ราคาสูงๆ รสชาติเป็นยังไง

คุณให้ความสำคัญกับเรื่องเมล็ดกาแฟมากแค่ไหน

ในเพจเฟซบุ๊กของเราจะบอกตลอดว่าเมล็ดที่เราใช้คืออะไร มาจากไหน และเราไปช่วยเกษตรกรที่ปลูกกาแฟยังไงบ้าง ที่ผ่านมาคนปลูกกาแฟบนดอยแทบไม่รู้เลยว่าผลผลิตของเขาไปอยู่ที่ไหนบ้าง คนดื่มแล้วรู้สึกยังไง แต่บาริสต้ารู้ ดังนั้น 2-3 ปีที่แล้วเราจึงเริ่มมาคิดว่าถ้าไปช่วยพัฒนาตั้งแต่ในไร่กาแฟได้ก็น่าจะดี ช่วงปลายปีบาริสต้าที่ร้านก็จะทยอยขึ้นไปที่ไร่ศิริญญา อำเภอแม่สรวย จังหวัดเชียงราย

การได้ไปไร่กาแฟทำให้เราได้รู้ว่ากว่าจะมาเป็นเมล็ดกาแฟมันยากขนาดไหน เราต้องเลือกเก็บเมล็ดกาแฟที่สุกแล้วทีละลูกเพราะในหนึ่งต้นจะมีหลายร้อยลูกที่สุกบ้างไม่สุกบ้าง กว่าจะครบหนึ่งตะกร้าเราใช้เวลาครึ่งวัน (หัวเราะ) นอกจากนี้เราก็ได้ไปช่วยพัฒนาการทำโปรเซส ตรวจสอบสภาพดิน นำวิทยาศาสตร์เข้ามาช่วยพัฒนาคุณภาพ ดึงกลิ่นและรสที่ดีที่สุดออกมา

นอกจากเมล็ดที่ดีมีคุณภาพแล้ว การชงกาแฟแต่ละครั้งต้องใส่ใจกับอะไรอีกบ้าง

น้ำที่ใช้ชงกาแฟสำคัญมากนะ นอกจากกาแฟก็คือน้ำเลย เมล็ดกาแฟที่เราบดเป็นของแข็ง แต่เราดื่มกาแฟที่เป็นของเหลว เพราะฉะนั้นน้ำจะมีผลต่อรสชาติของกาแฟเยอะมาก น้ำที่ดีกับน้ำที่ไม่ดีต่อให้ชงกับเมล็ดกาแฟตัวเดียวกันจะให้ผลที่แตกต่างกันมากๆ โดยปกติตามทฤษฎีการชงกาแฟจะมีบอกไว้ว่าน้ำที่ใช้ควรมีค่า TDS (Total Dissolved Solids หรือค่าของแข็งที่แขวนลอยหรือละลายอยู่ในน้ำ รวมถึงไอออน แร่ธาตุ หรือโลหะละลายต่างๆ) มากน้อยเพียงใด น้ำที่มีค่าของแข็งในน้ำเยอะ ความเปรี้ยวและความหวานของกาแฟอาจจะออกมาไม่เต็มที่เพราะน้ำอิ่มตัวอยู่แล้ว

Factory Coffee – Bangkok ใช้น้ำแบบไหนชงกาแฟ

เราสู้เรื่องน้ำมาเยอะมาก เมื่อก่อนเราต่อน้ำจากการประปาผ่านระบบกรองน้ำดื่มปกติ ใช้ไปเรื่อยๆ ก็เริ่มรู้สึกว่ารสชาติกาแฟแต่ละวันมันไม่เหมือนกันเลยโดยที่หาสาเหตุไม่ได้ ทั้งที่เมล็ดก็เหมือนเดิม เครื่องเดิม การชงก็เหมือนเดิม พอชงแล้วต่างกันเยอะเกินไปแม้แต่ตอนเช้ากับตอนกลางวันก็ตาม มันต่างกันชัดจนเรารู้สึกว่าต้องแก้ปัญหา เมื่อไปศึกษาเรื่องน้ำจริงจังก็พบว่าน้ำที่ประปาจ่ายเข้ามามันควบคุมไม่ได้ ซึ่งถ้าดื่มน้ำเฉยๆ จะไม่ค่อยรู้สึกถึงความแตกต่าง แต่พอเอามาชงกับกาแฟรสชาติของน้ำจะออกมาชัดเกินไป เราเลยตัดสินใจติดตั้งระบบกรองน้ำแบบ RO ซึ่งแยกน้ำดี-น้ำเสียออกจากกันได้ละเอียดมาก ฝุ่น แร่ธาตุที่เราไม่ต้องการก็จะออกไป น้ำที่ได้จะเสถียรมากในทุกๆ วัน

จากที่ได้ลองใช้ Coway รุ่น Neo Plus ที่เป็นเครื่องกรองน้ำระบบ RO เหมือนกันแล้วเป็นยังไงบ้าง

จุดเด่นเลยคือความสะดวก เหมาะกับการชงกาแฟด้วยเครื่องแคปซูลเอสเพรสโซ่ในออฟฟิศ ชงกาแฟเองที่บ้าน หรือร้านกาแฟขนาดเล็กที่ชงแบบฟิลเตอร์หรือ slow bar ขายไม่เกิน 100 แก้วต่อวัน และเครื่องกรองน้ำ Coway ปรับได้ 3 อุณหภูมิซึ่งภายในเครื่องมีถังน้ำร้อนความจุสูงสุด 1 ลิตร สามารถชงกาแฟแบบดริปได้ต่อเนื่อง 4-5 แก้ว และตัวเครื่องกินพื้นที่น้อยมาก ตั้งโชว์ได้เลยเพราะออกแบบมาสวย มินิมอล ไม่ต้องหาที่แอบ

ระบบ RO ที่ระบบกรองกับระบบจ่ายน้ำแยกกัน ต้องมีถังเก็บน้ำแยกเลยเป็นปัญหาสำหรับร้านที่พื้นที่น้อยมากๆ อีกอย่างที่เราคิดว่าเครื่องกรองน้ำ Coway สะดวกสำหรับการใช้งานเพราะสามารถทำทั้งน้ำเย็นและน้ำร้อนได้ในตัวเดียวกัน ถ้ากดน้ำร้อนออกมาได้อุณหภูมิถึง 94 องศาก็ใช้ชงกาแฟได้แล้ว ต่างจากเครื่องกรองน้ำระบบ RO ทั่วไปที่จะได้น้ำอุณหภูมิห้องออกมา

แล้วถ้าพูดถึงระบบ subscription เครื่องกรองน้ำ คิดว่าเหมาะกับการทำธุรกิจกาแฟและไลฟ์สไตล์ตอนนี้มากแค่ไหน

ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำที่ใช้ ร้านกาแฟขนาดใหญ่ใช้น้ำเยอะก็ต้องเปลี่ยนไส้กรองเร็ว ตามมาตรฐานคือ 6 เดือนถึง 1 ปีต้องซื้อไส้กรองใหม่ ต้องจ้างช่างมาเปลี่ยนอยู่เรื่อยๆ เพราะเราใช้น้ำตลอดทั้งวัน ถ้าไส้กรองหมดสภาพน้ำที่วิ่งเข้ามาในเครื่องชงกาแฟก็เหมือนน้ำกรองธรรมดาที่รสชาติไม่นิ่ง บริการ subscription เครื่องกรองน้ำของ Coway ที่จ่ายเป็นรายเดือนแล้วทุกๆ 2 เดือนจะมีช่างเข้ามาทำความสะอาดเครื่องพร้อมเปลี่ยนไส้กรองจะทำให้น้ำมีคุณภาพดีสม่ำเสมอ

ผมมองว่าสิ่งนี้ไม่ได้ตอบโจทย์เพียงแค่ร้านกาแฟเท่านั้น แต่ร้านอาหารก็น่าจะสามารถใช้น้ำนี้ในการทำอาหารได้ รวมถึงคนทุกอาชีพที่รักสุขภาพ ให้ความสำคัญกับความสะอาดของน้ำ ซึ่งอาจจะไม่ค่อยมีเวลาดูแลเครื่องเองก็น่าจะสะดวกมากขึ้น

คนธรรมดาที่ไม่ได้เรียนทำกาแฟมาจริงจังจะสามารถสัมผัสรสชาติกาแฟที่ดีขึ้นจากน้ำที่ดีขึ้นได้ไหม

ช่วงแรกที่ลองดื่มอาจจะรู้สึกว่ารสชาติเหมือนกันไปหมด แต่ถ้าลองชงกาแฟดื่มเองทุกวันจะเห็นความแตกต่างแน่นอน เราเองผ่านการกินกาแฟมาหลายแบบ แต่ละช่วงที่เราพัฒนาการทำกาแฟมามันทำให้เราสัมผัสได้ว่าน้ำมีผลต่อกาแฟจริงๆ ปัจจุบันวงการกาแฟไทยก็มาศึกษาเรื่องน้ำกันมากขึ้น มีคนทำวิจัยเกี่ยวกับน้ำสำหรับชงกาแฟเยอะขึ้นเพื่อค้นหาวิธีทำให้ได้กาแฟรสชาติดีที่สุด น้ำที่กรองมาดีจะไม่รบกวนรสชาติกาแฟ แต่รสชาติของกาแฟที่ได้มันจะแตกต่างกันไปในทุกวัน

สอบถามข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับ Coway subscription ได้ที่เว็บไซต์ coway.co.th, ไลน์ @coway-thailand หรือโทร. 1421

CREATIVE

LIFE

STYLE

VIDEO

PODCAST

SERIES