ร้าน Sushi Kappou Kitaohji เป็นร้านอาหารญี่ปุ่นแบบ Kappou Omakase ตั้งอยู่ในซอยสุขุมวิท 39 ชื่อร้านนี้บ่งบอกถึงรูปแบบอาหารภายในร้าน ประกอบด้วยคำว่า Sushi ตรงตัวว่าคือซูชิ — ส่วนคำว่า Kap แปลว่าตัด บ่งบอกถึงอาหารที่ต้องใช้มีดตัด เช่น ซาชิมิปลา — และคำว่า pou หมายถึงการประกอบอาหารหลากรูปแบบภายในร้าน เชฟจะปรุงอาหารกันสดๆ ให้ทานทีละจานและเสิร์ฟเองกับมือ เมื่อทานจานหนึ่งเสร็จ เชฟจึงทำจานต่อไปให้เราทานต่อจนครบเซ็ต

ชุดอาหารของทางร้านจะเวียนเปลี่ยนทุกๆ 3 เดือนตามฤดูกาลของประเทศญี่ปุ่น เพื่อให้ได้วัตถุดิบที่ดีที่สุดในฤดูกาลนั้นๆ เชฟจึงต้องหมุนเปลี่ยนด้วยตามประเภทของอาหารที่เชฟแต่ละคนถนัด แต่ทางร้านมีเชฟประจำด้วยเช่นกัน ไม่ต้องห่วงว่าร้านจะปิดเพราะไม่มีเชฟ

ตอนนี้ที่ญี่ปุ่นเป็นฤดูหนาว เชฟ Shimuta Kunihiko และเชฟพิเศษ Maeno Junji จึงเลือกเสิร์ฟอาหารที่สื่อให้เห็นถึงฤดูหนาวของญี่ปุ่นให้มากที่สุด และ 13 เมนูที่เราได้ทานต่อจากนี้ คือเมนูที่เชฟทั้งสองใช้ประสบการณ์หลายสิบปีบรรจงทำให้ทีละจานอย่างตั้งใจ ใส่พลังในทุกๆ ขั้นตอนของการประกอบอาหาร และเสิร์ฟเมนูที่วางแผนมาแล้วว่ารสชาติกลมกล่อม ติดลิ้น และประทับในความทรงจำ ถ้าอยากสัมผัสถึงพลังของเชฟแบบเต็มๆ ต้องนั่งที่บาร์ตรงครัวเชฟ แล้วเชฟจะโชว์ฝีมือให้ดูทุกขั้นตอนเลย

01 Ankimo

จานแรกที่นำมาเสิร์ฟคือ Ankimo ทำจากตับปลา Monkfish ราดซอสพอนสึรสเปรี้ยวนิดๆ โรยด้วยหัวไชเท้าป่น ต้นหอม และดอกเบญจมาศสีเหลืองและม่วง อันคิโมะมีผิวสัมผัสอ่อนนุ่ม ตับปลาผิวมันชุ่มฉ่ำแทบละลายในปาก เป็นจานที่ผิวสัมผัสและรสชาติอ่อนที่สุด เปิดทางให้ลิ้นพร้อมรับรู้ถึงรสชาติที่เข้มข้นขึ้นในจานถัดๆ มา

02 Awabi

หอยเป่าฮื้อราดด้วยซอสคิโมะหน้าตาอาจจะดูธรรมดา แต่มีกลิ่นที่ดึงดูด หากคีบหอยมาเคี้ยวทั้งชิ้น หอยเป่าฮื้อที่คลุกเคล้ากับซอสคิโมะอย่างอ่อนละมุน มีรสชาติกลมกล่อมชวนเคี้ยวจนหมดคำสุดท้าย

03 ซาชิมิปลา 3 ชนิดและซูชิอาคามิ

จานนี้เป็นจานที่สนุกตั้งแต่ตอนเชฟเตรียมให้ดู เพราะเราจะได้เห็นฝีมือการหั่นเนื้อปลาตามลายเนื้อ ไม่มีความลังเลในการลงมีด และได้เห็นการบั้งหอยอาคาไก แล้วฟาดลงบนโต๊ะดังเปรี้ยงเพื่อตรวจสอบว่าหอยสดแค่ไหน ถ้าหอยสดจริง เวลาโดนแรงกระแทกเนื้อจะพองตัวเล็กน้อยเพราะเซลล์ยังไม่ตายหมด

จานนี้มีทั้งอาหารสดอย่างปลาดิบคินเมะได (ปลากะพงแดงตาโต) กับมะได (ปลากะพงน้ำลึก) และหอยสดๆ อาคาไก (หอยแครงยักษ์) ข้างกันมีซูชิอาคามิที่ทำจากส่วนเนื้อเน้นๆ ของปลาทูน่า แนะนำให้กินซูชิก่อน เพราะซูชิอาคามิมีเนื้อแน่น ช่วยล้างรสชาติและความมันของจานก่อนๆ ในปากได้ และอย่าลืมทาโชยุบางๆ

จุดเด่นของซูชิที่นี่คือการปั้นข้าวให้พอดีกับเนื้อปลา ไม่แน่นหรือหลวมเกินไป แล้วแต่ว่าปลาแต่ละชนิดเหมาะกับข้าวปริมาณเท่าใด ซูชิอาคามิจึงเป็นเหมือนใบเบิกทางสู่ทั้งจานปลาดิบและซูชิ

ฝั่งปลาดิบ เราต้องกินกับวาซาบิและดอกอาคาเมะที่เสิร์ฟมาพร้อมกัน รสเผ็ดฉุนอ่อนๆ ของวาซาบิช่วยยั้งเราไม่ให้เคี้ยวเพลินเกินไป คำแรกที่ได้สัมผัสวาซาบิอาจมีสะดุ้งด้วยความแสบฉุนบ้าง ต้องค่อยๆ กินทีละคำอย่างประณีต จะได้ลิ้มรสวัตถุดิบแต่ละอย่างจนคำสุดท้าย

04 Buri Shabu

เป็นเมนูชูโรงของชุดอาหารฤดูหนาวนี้ เชฟยกหม้อชาบูมาต้มน้ำให้เดือด หั่นผักคาบุหัวยักษ์จากเกียวโตเป็นแผ่นบางๆ ลงไปต้มในหม้อให้พอม้วนได้ ปกติคาบุจะมีขนาดเล็กเพียงกำมือ ชิ้นที่หัวใหญ่ขนาดนี้เป็นของหายาก ต่อด้วยนำปลาบุริ (ปลาครีบเหลือง) มาแล่เป็นแผ่นๆ แล้ววาดไปมาในหม้อจนกึ่งสุกกึ่งดิบ แล้วนำคาบุม้วนห่อเนื้อปลาบุริ สัมผัสแรกที่รู้สึกได้คือผิวของคาบุซึ่งคล้ายกับหัวไชเท้าแต่ฝาดลิ้นและกรอบกว่า ตรงข้ามกับเนื้อปลาบุริที่นุ่มนวลด้วยไขมันฉ่ำลิ้น ตรงกับคำว่า ‘กรอบนอกนุ่มใน’ รสชาติของส่วนผสมต่างๆ จะได้ซอสพอนสึหัวไชเท้าป่น และหัวหอมช่วยขับเน้นให้เข้มข้นขึ้น เป็นความรู้สึกอร่อยแบบอุ่นๆ

05 Otoro Sushi

เป็นอีกเมนูเด็ดที่ทางร้านภูมิใจ เพราะปลาทูน่าของร้านนี้นำเข้าจากร้านโยชิโทมิ ซึ่งเป็นร้านขายปลาชั้นยอดอายุกว่า 100 ปีในตลาดปลาสึคิจิ ทำให้ได้ส่วนโอโตโร่ที่สดใหม่และมีคุณภาพ

โอโตโร่ที่นี่ดีจริงสมคำร่ำลือ ต้องยกความดีความชอบให้เชฟด้วยส่วนหนึ่ง เพราะเชฟที่นี่ปั้นข้าวได้พอดีกับชิ้นโอโตโร่ เมื่อรับซูชิมาจากมือเชฟแล้ว เราจ้องลายเนื้อปลาที่สวยเหมือนหินอ่อน เชฟจะไม่ใช้ข้าวเยอะกับเมนูนี้ ทำให้ได้รสและกลิ่นหอมกลมกล่อมของโอโตโร่ เต็มๆ ยิ่งเคี้ยวยิ่งฟินจนขนลุก

06 Anago Sushi

ถัดจากเนื้อปลานุ่มนิ่มละลายในปาก ต่อกันด้วยเนื้อปลาไหลทะเลนุ่มๆ ย่างจนเกรียมนิดๆ เชฟจะขูดผิวส้มยูสึลงไปด้วย กลิ่นหอมเปรี้ยวของส้มจะช่วยลดกลิ่นคาวของปลาไหลทะเล เนื้อปลาไหลก็นุ่มนิ่มเคี้ยวเพลิน กลิ่นหอมเกรียมจากปลาและยูสึจะปนกันจนลืมจานก่อนหน้าไปเลย เหมือนมาเปลี่ยนอารมณ์จากจานก่อนหน้าเพราะมีกลิ่นย่างเกรียมที่ค่อนข้างชัดขึ้น

07 Sawara Yaki

ปลาบุริปิ้งย่างโรยพริกไทยซันโฉะเป็นเมนูจานร้อนต่อจาก Anago Sushi เสิร์ฟพร้อมแปะก๊วยชิ้นน้อย นับได้ว่าเป็นจานที่กลิ่นของวัตถุดิบอ่อนที่สุด แต่แทนที่ด้วยกลิ่นหอมย่างและกลิ่นพริกไทยซันโฉะแทน ด้วยฤดูหนาวที่ปลาบุริจะมีไขมันมากกว่าปกติ ทำให้เนื้อปลาที่ย่างมาอ่อนนุ่มยิ่งขึ้น เวลาเคี้ยวกับหนังปลารสชาติเครื่องปรุงที่ซึมซับอยู่ในหนังปลาจะช่วยให้เนื้อปลามีรสชาติมากขึ้น หลังจากจัดการปลาบุริเสร็จสิ้น จึงค่อยกินแปะก๊วยล้างรสปลาที่เข้มติดลิ้น เพื่อให้พร้อมสำหรับจานถัดไป

08 Uni

หอยเม่นทะเลตรงหน้าเราอ่อนนุ่มเหมือนเยลลี่ เมื่อเอาช้อนลองจิ้มดู ช้อนฝังเข้าไปใน ‘เนื้อ’ จนมิดด้ามได้อย่างง่ายดาย เมื่อเอาเข้าปาก จะได้กลิ่นทะเลจางๆ รสชาติหวานเย็นชื่นใจ มีไว้ตัดกับปลาบุริย่างจานก่อนหน้าแท้ๆ ทำให้ความเร็วการกินของคาวช้าลง เพื่อสัมผัสถึงรสชาติที่แตกต่างยิ่งขึ้น

09 Ikura

ไข่ปลาแซลมอนสดๆ โปะข้าวโรยผงส้มยูสึดึงดูดสายตาเรามาก ทันทีที่ตักชิมดูสักคำ ก็หยุดตักกินไม่ได้อีกต่อไป ไข่ปลาแซลมอนที่นี่สดมาก เมื่อกัดไข่ปลา เราเหมือนได้ยินเสียงดัง “เป๊าะ” เบาๆ ไข่ปลาผิวลื่นกรอบจะแตกออกเป็นของเหลวที่มีกลิ่นคาวนิดๆ ปนกับข้าวในปาก คลุกเคล้ากลิ่นหอมเปรี้ยวของยูสึ

10 Saba Bou Sushi

เราไม่ค่อยชอบกินปลาซาบะสดๆ เพราะปลาซาบะสดจะมีกลิ่นค่อนข้างคาว นี่เป็นสาเหตุว่าทำไมเชฟถึงต้องฉาบมัสตาร์ดไว้ใต้เนื้อปลาซาบะห่อข้าวแล้วห่อด้วยสาหร่ายคมบุ มัสตาร์ดช่วยกลบกลิ่นคาวของปลาและมีรสชาติที่เข้ากับปลาซาบะเนื้อแน่น รสชาติออกเค็ม จานนี้จึงเปลี่ยนมู้ดการกินจากจานก่อนๆ อย่างชัดเจน

11 Kuruma Ebi Sushi

เมนูนี้เราสามารถเลือกว่าจะกินกุ้งต้มหรือกุ้งสด เราเลือกกุ้งสด เชฟแนะนำว่ารสชาติของกุ้งต้มจะเข้มข้นและรู้สึกถึงรสกุ้งมากกว่ากุ้งสด แต่กุ้งสดจะมีไขมันตรงหัวจะได้อีกรสชาติที่เป็นธรรมชาติมากกว่า ซูชิกุ้งต้มที่วางตรงหน้าเราสีสันชวนกินใช่ย่อย เนื้อกุ้งบนก้อนข้าวชิ้นยาวจนเชฟต้องหั่นแบ่งครึ่งเพื่อให้ง่ายต่อการทานกับข้าวปั้น เนื้อกุ้งเหนียวแน่น แม้ไม่ได้จิ้มโชยุยังรู้สึกได้ว่ามีรสหวานแผ่ออกมา เราชอบส่วนที่มีหางติดมาด้วย เพราะเวลาเคี้ยวจะกรุบๆ ดีๆ ผสมกับเนื้อกุ้งเหนียวแน่น เลยเคี้ยวได้นานและสะใจใช้ได้

12 Makuro Temaki

เมนูของคาวจานสุดท้าย ถึงตอนนี้ ทุกอย่างที่กินมาอร่อยจนขนลุกไปหมด เราคิดไม่ออกเลยว่าจะปิดท้ายเมนู 11 จานก่อนหน้าได้ยังไง แต่เชฟทำได้ ปลาทูน่าสับราดข้าวห่อม้วนด้วยสาหร่ายแผ่นใหญ่เป็นเมนูไม้ตาย เนื้อปลาสับละเอียดให้ผิวสัมผัสที่พิสดาร เหมือนลิ้นเราโดนห่ออีกทีด้วยเนื้อนุ่มละเอียดไปหมด ทุกครั้งที่ตวัดลิ้นคลุกข้าว สาหร่าย และปลาทูน่าสับ เรารู้สึกอ่อนปวกเปียกไปหมด เป็นรสชาติกลมกล่อมที่บรรยายได้ยาก แต่ความรู้สึกเวลาได้กินยังเข้มข้นจนติดใจเราแม้กลับถึงบ้านแล้ว

13 พุดดิ้งสาเก

จุดเด่นของพุดดิ้งคือรสหวานและเนื้อนุ่มๆ หยุ่นๆ นั่นคือในกรณีที่ทำจากนม แต่เมื่อใช้สาเกทำ รสหวานยังคงอยู่ เพิ่มเติมคือกลิ่นหอมและรสฝาดลิ้นนิดๆ ของสาเกญี่ปุ่น เป็นเมนูปิดท้ายชุดอาหารทั้งหมดที่ชวนให้ผ่อนคลาย แปลกดีที่ของหวานจะเป็นได้ทั้งขนมหวานและเหล้าในเวลาเดียวกัน แต่ถ้าใครไม่ชอบรสสาเก สามารถทาโชยุเพื่อเปลี่ยนรสชาติของพุดดิ้งได้ด้วย

เราใช้เวลาทานทั้งหมดประมาณ 1 ชั่วโมงกว่า หลังซัดเรียบ 13 เมนู ถึงได้รู้ว่าเชฟได้วางแผนมาแล้วว่าจะทำเมนูอะไรบ้างเพื่อสร้างรสชาติกลมกล่อม ติดลิ้น และใช้เมนูเหล่านี้เป็นตัวแทนของฤดูหนาวในญี่ปุ่น เมื่อถึงเวลาต้องทำอาหาร พวกเขาใส่พลังและความตั้งใจลงในทุกๆ ขั้นตอน เพื่อให้รสชาติและกลิ่นของทุกเมนูประทับในความทรงจำของเรา

วันนี้ ร้าน Sushi Kappou Kitaohji และเชฟมากฝีมือทั้ง 2 ได้มอบบางอย่างให้เรามากกว่าแค่อาหารรสเลิศ นั่นคือประสบการณ์ดื่มด่ำกับอาหารทุกเมนูราวกับได้เป็นจักรพรรดิจริงๆ

Map:

ภาพ ดวงสุดา กิตติวัฒนานนท์, อภิวัฒน์ ทองเภ้า

CREATIVE

LIFE

STYLE

VIDEO

PODCAST

SERIES