ถ้ามีการประกวดชื่อหนังสือไทยยอดเยี่ยมประจำปี

หนังสือ อาหารปรุงคน ของศาสตราจารย์ ดร.ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ น่าจะเข้าถึงรอบลึกๆ ได้ไม่ยาก

คนรอบตัวเรียกเขาว่าอาจารย์ ด้วยบทบาทการเป็นอาจารย์ประจำที่คณะสังคมศาสตร์และมนุษยศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล แต่งานที่เขารักมากที่สุด คือการทำนิตยสาร ครัว ร่วมกับภรรยา นิดดา หงษ์วิวัฒน์ บรรณาธิการบริหาร รวมถึงเว็บไซต์ krua.co ที่นำเนื้อหาของครัวที่โดดเด่นมาทำเป็นรูปแบบออนไลน์ ดูแลโดยลูกสาวฝาแฝด แวววรรณ และ วรรณแวว หงษ์วิวัฒน์

หนังสือเล่มล่าสุดของทวีทองก็รวบรวมมาจากบทความในเว็บไซต์ ถือเป็นการปรับตัวให้สอดคล้องในยุคสมัยได้อย่างสวยงาม

ใครเป็นแฟนตัวหนังสือในอดีตคงตกใจกับงานเขียนของเขาตอนนี้ ในวัยหนุ่มทวีทองคือนักเขียนสำนวนวิพากษ์วิจารณ์อันเผ็ดร้อน ทวีทองในวันนี้เป็นคนสูงวัยที่สนุกกับชีวิตวัยเกษียณ เขียนเรื่องอาหารโดยเน้นเรื่องราวในครอบครัว แบ่งปันประสบการณ์จากชีวิตตัวเองมาเล่าด้วยท่าทีสุขุม ไม่ตัดสิน และเล่าสู่กันฟังด้วยมิตรภาพ

สิ่งที่ไม่เปลี่ยนเลยของทวีทอง คือการเขียนถึงอาหารที่ลึกซึ้ง เขาคือผู้บุกเบิกการทำเนื้อหาด้านอาหารที่ลงลึก นำมิติทางวัฒนธรรมและสังคมมาเชื่อมโยงกับเรื่องอาหาร ในยุคที่นิตยสารอาหารยังมีหน้าที่บันทึกวิธีทำ ไม่มีนักรีวิวอาหารออกตามล่าร้านที่เป็น hidden places มาถ่ายลง Instagram

ครัว เป็นสื่อเจ้าแรกที่นำองค์ความรู้ในครัวเรือนท้องถิ่นมานำเสนอสู่สาธารณะ ทำให้นักเดินทางรู้ว่าการเดินทางไปกินร้านในท้องถิ่นน่าสนุกแค่ไหน

ในงานเขียนของทวีทอง เขามักเล่าว่า การรู้ที่มาของอาหาร ทำให้ความอร่อยเพิ่มขึ้นทวีคูณ

อีกด้านหนึ่ง เราคิดเหมือนกันว่า ถ้าได้รู้จักที่มาของนักเขียนสายอาหารคนนี้มากขึ้น จะทำให้งานเขียนของเขาอ่านอร่อยขึ้นเช่นกัน

การทำอาหารทุกอย่างเริ่มต้นที่บ้าน

ถ้าจะเล่าชีวิตของทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ เป็นไปไม่ได้เลยถ้าจะไม่เขียนถึงอาหาร

ช่วงโควิด เช่นเดียวกับบ้านอื่น ครอบครัวหงษ์วิวัฒน์เจอสถานการณ์เดียวกันกับหลายครอบครัว บางคนติดโควิด (ทวีทองก็เช่นเดียวกัน) ต้องเผชิญหน้าการกักตัว

ในสถานการณ์อันเลวร้าย เรื่องเดียวที่ดูจะเข้าทางครอบครัวนี้ คือการได้อยู่บ้าน ทำอาหารกินในครอบครัว

ทวีทองเขียนในหนังสือเล่มล่าสุดว่า เขาทำอาหารในบ้านหลายเมนู ด้วยความที่บ้านมีเด็ก เขาต้องคิดหาเมนูที่นักชิมตัวน้อยจะไม่เบื่อ หนึ่งในนั้นคือ ฮิยะ โซเมน หรือบะหมี่เย็นแบบญี่ปุ่น สูตรเฉพาะของบ้านหงษ์วิวัฒน์

“ช่วงโควิด สิ่งที่เราอยากจะเห็นก็คือการพึ่งพาตัวเอง ทำอาหารกินเอง จริงๆ ช่วงนั้นผมก็เขียนบทความอยู่ชิ้นหนึ่ง เกี่ยวข้องกับเรื่องการทำอาหารกินเองที่บ้าน ช่วงแรกๆ ดูเหมือนคนจะหันมาทำอาหารกินเอง ดูจากหลายๆ อย่าง การซื้อขายวัตถุดิบคึกคักมากขึ้น รวมทั้งสื่อทางออนไลน์ที่เกี่ยวข้องกับการทำอาหารได้รับความสนใจ ยอดวิวก็สูงขึ้น ตอนแรกเรารู้สึกว่าก็ดีนะเพราะปัญหาของคนในปัจจุบันนี้คือไปฝากท้องไว้กับนอกบ้านเยอะเกินไป ที่จริงตัวที่จะทำให้เรามีสุขภาพที่ดีคือการทำอาหารกินเอง”

ในงานเขียนแทบทุกชิ้นของทวีทอง เขามักพูดถึงอาหารในแง่มุมที่เชื่อมโยงกับสุขภาพเสมอ เขาเชื่อว่ากายและใจเชื่อมกันด้วยเครื่องมือหลายอย่าง หนึ่งในนั้นคืออาหาร

“อาจารย์คิดว่าพอคนไทยสั่งอาหารจากนอกบ้านมากินที่บ้านบ่อยขึ้นมันมีผลทำให้บ้านหรือครอบครัวเปลี่ยนไปไหม” เราถาม

“ด้วยตัวของมันเอง ผมคิดว่าไม่เปลี่ยน อย่างบ้านผมไม่ได้อิงกับอาหารที่ซื้อเข้ามากินเองทั้งหมด เราก็มีส่วนที่เราทำเองที่บ้านด้วย อาหารที่สั่งเข้ามาเป็นส่วนประกอบหรือตัวเสริมที่ทำให้เรารู้สึกว่าอาหารมีความหลากหลาย อย่างน้อยที่สุด คนที่เป็นรุ่นลูกรุ่นหลานเขาเคยชินกับไลฟ์สไตล์การออกไปกินข้าวข้างนอกมากขึ้น เมื่อภาวะที่ออกไปนอกบ้านทำให้เขาเสี่ยง อาหาร delivery ก็เป็นส่วนช่วยที่ทำให้เขาสามารถใช้ชีวิตตามปกติได้ในระดับหนึ่ง

“ผมคิดว่าอาหารที่เขาขายส่งตามหมู่บ้าน เป็นการตอบสนองความจำเป็น แต่จะมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมของครอบครัวขนาดไหน ขึ้นอยู่กับพื้นฐานครอบครัวนั้นมากกว่า ถ้ามีกิจกรรมเรื่องการกินอาหารด้วยกัน ทำอาหารด้วยกันเป็นพื้นฐานอยู่แล้ว การสั่งอาหารเข้ามากินที่บ้านมันก็ไม่ได้มีผลกระทบต่อการเปลี่ยนแปลง”

การทำอาหารเองที่บ้าน หลายครอบครัวเกิดจากความจำเป็น เป็นสัญชาตญาณในการช่วยเหลือตัวเอง เมื่อถึงจุดนั้นเราก็จะคิดถึงความทรงจำที่เคยเห็นการทำอาหาร เขาทำอะไร ใส่อะไรก่อนและหลัง เราขุดความทรงจำนั้นขึ้นมาทำ

เช่นเดียวกัน บรรณาธิการและนักเขียนอาหารเริ่มเข้าครัวจากความจำเป็นสมัยเรียนต่อที่ต่างประเทศ หลังจากนั้นลูกสาวและหลานชายก็เจอประสบการณ์นี้เช่นเดียวกัน

“ผมยังเชื่อว่าเรื่องอาหารการกินกับความเป็นคน มันคงเป็นพื้นฐานอะไรบางอย่าง พื้นฐานตรงนี้มันได้รับการพัฒนาอย่างต่อเนื่องในครอบครัว”

“เงื่อนไขครอบครัวสำคัญที่สุดตั้งแต่แรก ถามว่าเด็กๆ ได้มีโอกาสกินอาหารที่พ่อแม่ทำ ทำที่บ้านหรือปู่ย่าตายาทำให้ ถ้าเขามีประสบการณ์เหล่านั้นก็มีส่วนหนึ่งของชีวิต ที่มันอยู่ในตัวเขา พอเขาโตขึ้นก็อยู่ในเงื่อนไขการใช้ชีวิตของเขาจริงว่ามีเงื่อนไขที่ทำให้เป็นพื้นฐานได้มีโอกาสที่จะพัฒนาต่อยอดหรือเปล่า ผมว่าชีวิตคนแตกต่างกันตรงนี้แล้วแต่ประสบการณ์”

ทวีทองในวัยเด็กไม่ได้เข้าครัวทำอาหารบ่อยนัก เขาใช้ชีวิตเหมือนเด็กทั่วไป ไม่ค่อยได้ทำเองแต่ได้กินอาหารที่บ้าน ในยุคสมัยที่การกินข้าวนอกบ้านเป็นเรื่องใหญ่

เมื่อเริ่มทำอาหารในต่างประเทศ ตัวช่วยของทวีทองคือตำราอาหาร เขาหยิบหนังสือเล่มหนึ่งจากชั้นหนังสือขนาดใหญ่ ตำรานั้นชื่อว่า COOKING FOR EVERY OCCASION ซึ่งมีสูตรอาหารฝรั่งเป็นส่วนใหญ่ และมีอาหารจีนเป็นน้ำจิ้ม

การอ่านหนังสือตำราอาหารนี่เอง ที่กลายเป็นพื้นฐานในการทำงานอาหารจนถึงทุกวันนี้

จากวิกฤตวัยกลางคนสู่โลกใหม่ในนิตยสาร

อาชีพของทวีทองอยู่ในโลกวิชาการมากกว่าหน้าเตา เมื่อกลับจากเรียนต่างประเทศ เขากลับมายึดหน้าที่เป็นอาจารย์ที่คณะสังคมศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล

อย่างไรก็ดี อาชีพอาจารย์นี่เองที่ทำให้เขาได้เข้าสู่โลกของอาหารและวัฒนธรรม

นอกจากสอนหนังสือ ทวีทองต้องทำงานวิจัย บังเอิญว่าเขาต้องทำงานวิจัยเกี่ยวกับสุขภาพซึ่งในทางวิชาการเรื่องนี้ไม่ได้เกี่ยวแค่ด้านกายภาพ แต่ยังมีเรื่องวัฒนธรรมเข้ามาเกี่ยวข้องเยอะมาก

“ในชีวิตของผมที่เป็นอาจารย์มหา’ลัย โดยเงื่อนไขที่ถูกขีดเส้นมา คุณต้องดูเรื่องสุขภาพ ความเจ็บป่วยว่ามีประเด็นเกี่ยวข้องทางสังคม วัฒนธรรม และเศรษฐกิจอย่างไร แล้วเอาสิ่งเหล่านี้กลับมาสอนนักศึกษา ซึ่งส่วนใหญ่เป็นสาขาด้านวิทยาศาสตร์และการแพทย์” งานวิจัยหลักๆ คือการหาคำตอบว่าการดำเนินการนโยบายของกระทรางสาธารณสุข ต้องคำนึงเงื่อนไขชีวิตผู้คนอย่างไร

ทำไมคนจนจึงมีอายุไขเฉลี่ยแตกต่างจากคนรวย มันเกี่ยวข้องกับเรื่องอะไรบ้าง นี่คือตัวอย่างการหาคำตอบของทวีทอง เขาทำงานเป็นอาจารย์ 20 กว่าปี ได้ตำแหน่งศาสตราจารย์ตอนอายุ 50 ปีต้นๆ มีบทบาททางวิชาการในงานระหว่างประเทศ ทำงานกับองค์การอนามัยโลก

แต่ถึงจุดนี้ ความเบื่อหน่ายในอาชีพก็เริ่มมาเยือน

“ประมาณ 5-6 ปีสุดท้าย ผมไปเป็นผู้บริหารของมหาวิทยาลัย ตำแหน่งรองอธิการบดี ซึ่งอันที่จริงอธิการบดีจะเป็นแพทย์ นี่เป็นครั้งแรกที่เอาคนไม่ใช่แพทย์ไปทำตำแหน่งนี้ อาจจะเป็นเพราะผมมีผลงานที่เป็นปัญหาทางการเเพทย์และสาธารณะสุข มีมิติของสังคมศาสตร์ ก็ไม่เลวที่จะมีคนแปลกๆ เข้ามาร่วมด้วย”

ด้วยการทำงานสายวัฒนธรรม สังคมศาสตร์ ที่คุ้นเคยกับการตั้งคำถามและวิพากษ์วิจารณ์เพื่อค้นหาคำตอบ ทำให้ทวีทองเกิดอุปสรรคบ้างในการทำงานสายบริหาร

ช่วงพฤษภาทมิฬ ปี พ.ศ.2535 ตอนที่เขาทำงานตำแหน่งนี้ได้ 4 ปี ทวีทองรู้สึกว่าพอแล้ว เกิดวิกฤตชีวิตวัยกลางคนอายุย่าง 49-50 ปี

ในขณะเดียวกัน ภรรยาของทวีทองซึ่งทำงานสำนักพิมพ์แสงแดดมานาน เริ่มตั้งหลักได้ และกำลังจะสร้างงานในรูปแบบใหม่

เมื่อเกิดวิกฤตในชีวิตการทำงาน ทวีทองเลือกที่จะมาทำงานสายที่เขาไม่คุ้นเคย แต่ได้เป็นตัวของตัวเองจริงๆ

มองอาหารด้วยสายตานักสังคมศาสตร์

นิตยสาร ครัว เริ่มจากการเป็นสิ่งพิมพ์แจกฟรี ทำมาประมาณ 6 เดือน เมื่อเห็นลู่ทางจึงเริ่มทำเป็นนิตยสารเต็มรูปแบบ

ในยุคนั้น สื่อด้านอาหารจะมีเนื้อหาลงเฉพาะสูตรอาหารอย่างเดียว ยึดตามหลักคหกรรมศาสตร์ จุดประสงค์คือให้คนอ่านทำตามได้ มีโฆษณาจากสินค้าและผลิตภัณฑ์อาหารเป็นรายได้หล่อเลี้ยงธุรกิจ

“เนื่องจากผมเป็นนักสังคมศาสตร์ เอาความรู้ด้านสังคมวัฒนธรรมมาทำความเข้าใจเรื่องความเจ็บป่วยของมนุษย์ พอเห็นเขามาทำเกี่ยวกับเรื่องอาหาร เรารู้สึกว่ามันมีพื้นที่ของสังคมวัฒนธรรมให้เล่าเยอะมาก ทำไมมิตินี้ถึงไม่ค่อยได้รับความสนใจ พอเรามีทัศนคติแบบนี้ เลยทำให้กลายเป็นเรื่องท้าทาย ลองมองอาหารในเชิงวัฒนธรรมเศรษฐกิจ ประวัติศาสตร์ ทำให้เรื่องของอาหารน่าติดตามมากขึ้น” ทวีทองเล่า

เราถามถึงวิธีการเล่าเรื่องวัฒนธรรมผ่านอาหารอย่างไรให้สนุก อดีตอาจารย์ที่ผันตัวมาทำหนังสือบอกว่า ทุกอย่างต้องเข้าไปเรียนรู้กับชาวบ้าน

“เราแทบจะเป็นนิตยสารฉบับแรกๆ ที่เน้นเรื่องการแนะนำร้านอาหารอร่อยในท้องถิ่น สมัยนั้นบนแผงหนังสือจะมีนิตยสารผู้หญิงและดารา การทำนิตยสารที่ต้องลงพื้นที่ด้วยไม่ได้อยู่ในความรู้สึกนึกคิดของคนทำนิตยสารช่วงนั้นเท่าไหร่ ผมวางแนวคิดเกี่ยวกับนิตยสาร ครัว ว่าต้องมีอาหารที่แสดงออกซึ่งวัฒนธรรม ถ้าจะให้ดีที่สุดต้องไปดูในระดับชุมชน สัมผัสวัฒนธรรมในอาหารอย่างเป็นรูปธรรมตามคำบอกเล่าของผู้คน”

“สมมติว่าอาจารย์จะให้นักเขียนมาเขียนอาหารสักเมนูหนึ่ง หรือแนะนำอาหารท้องถิ่นสักร้าน อาจารย์ให้นักเขียนทำอะไรบ้าง ลงพื้นที่ทำอะไรบ้าง”

“คุณต้องเข้าใจที่มาของอาหารคืออะไร มีความประณีตบรรจงที่ทำให้รสชาติอาหารออกมาเป็นแบบนี้มันอยู่ที่ตรงไหน ต้องไปเจาะมาให้ได้ ถ้ารู้ว่าอยู่ตรงไหน หน้าที่ของคุณคือต้องเชื่อมโยงความประณีตบรรจงนั้นมันมาอย่างไร วิธีคิดในการทำอาหารทุกอย่างสัมพันธ์กันหมด เรามีจุดเริ่มต้นตรงไหน ต้องมองให้ออก เราก็สาวต่อไป อย่างเราไปทำเรื่องปลาส้ม เป็นสื่อแรกๆ เลยที่เขียนถึง ปลาส้มทำที่ไหน เราก็ลงไปเจาะ เขาหมักปลาอย่างไร ปลาส้มที่เราทำเป็นปลาอะไร

ฟีดแบ็กของคนอ่านยุคนั้นที่น่ายินดีที่สุดสำหรับทวีทอง คือการที่นิตยสารกระตุ้นให้คนอ่านสนใจงานแขนงนี้ต่อเนื่องออกไป

เวลาเขียนถึงอาหารและวัฒนธรรม ทวีทองมีเคล็ดลับว่าเขาไม่ได้เล่าแค่มิติวัฒนธรรมชาวบ้านอย่างเดียว แต่ต้องเชื่อมโยงกับเรื่องในระดับสังคมที่กว้างใหญ่ขึ้น เห็นภาพใหญ่มากขึ้น เขายกตัวอย่างสกู๊ปเรื่องปลาส้มว่ามันคือการถนอมอาหารด้วยการหมักที่มีอยู่ในหลายประเทศทั่วโลก

“เราค่อยๆ ซึมซับความรู้ ไม่ใช่ว่าผมเก่งมาก รู้ทุกอย่าง ไม่ใช่ เราทำไปเรียนรู้ไป คนที่เคยมีแนวคิดในลักษณะแบบนี้เพียงแต่มีการนำเสนอที่เเตกต่างกัน นักเขียนอาหารรุ่นเก่าๆ ไม่ว่าจะเป็นอาจารย์เสน่ห์ อาจารย์ประเวศ วะสี อาจารย์นิธิ เอียวศรีวงศ์ คือคนระดับที่มีความรู้ ประสบการณ์ชีวิตเขาจะมองออกว่าทุกอย่างมันเชื่อมโยงกัน ผมเองต้องอาศัยอาจารย์ผู้ใหญ่เหมือนกัน ถือว่าเป็นอาจารย์ของผมอีกที

“บางครั้งผมไปเจอวลีอะไรบางอย่างของคนที่ไม่ได้เป็นนักวิชาการด้วยซ้ำ แต่เขามีประสบการณ์ชีวิต มีอะไรบางอย่างที่พูดออกมาแล้วโดนใจเรา ตอนแรกที่เราทำประเด็นเรื่องวัฒนธรรมใหม่ๆ อาจารย์บุญนำ ทานสัมฤทธิ์ เป็นรองผู้ว่าราชการกรุงเทพมหานครให้อาจารย์มาเขียนคอลัมน์ประจำ อาจารย์ใช้วลีว่า ‘รู้ที่มา อาหารอร่อย’ มันเป็นวลีสั้นๆ แต่เรารู้สึกว่ามันโดนใจ ถ้าเราจะทำสื่อหรือทำเรื่องราวเกี่ยวกับอาหาร การรู้ที่มาทำให้คนที่จะมากินรู้สึกอร่อย”

การเขียนเรื่องอาหารในนิตยสาร ครัว เต็มไปด้วยรายละเอียดที่ลึกและน่าสนใจ

อีกหนึ่งตัวอย่างคลาสสิกที่ทวีทองพูดถึงบ่อย คือเรื่องของแกงพะแนงเนื้อ

“ผมชอบศึกษาอาหารของประเทศอื่นๆ ผมดูจากตำราอาหารก่อน ทางมาเลเซีย ทางชวา ตอนแรกก็มีความรู้สึกว่ามันไปเหมือนกับเเกงของมลายูหรือชวา แต่เครื่องแกงเขาจะต้มจนแห้งหรือขลุกขลิก รสชาติของเครื่องแกงเข้าไปอยู่ในเนื้อ ผมก็พยายามหาข้อมูลเท่าที่จะหาได้ แต่ว่ามันสรุปไม่ได้ หลักฐานที่สืบค้นมันก็ไม่มีอะไรให้เราสรุปได้ว่าพะแนนเนื้อได้รับอิทธิพลมาจากมลายูหรือชวา

“ความรับผิดชอบของการทำสื่อหรือการเขียน เราต้องตรวจสอบ เรามีสมมติฐานว่ามันเป็นยังไงก็ไปตรวจสอบว่าใกล้เคียงไหม ไม่ต้องพูดว่ามันถูกต้องร้อยเปอร์เซ็นต์ ถ้าไม่มีหลักฐานแต่ดื้อดึงว่าจะต้องเป็นแบบนี้แล้วนำเสนอออกไปมันผิด ผมคิดว่ามันเป็นเรื่องของจริยธรรม”

“ตอนนี้มันมีแหล่งข้อมูลหลักหลายที่มาก อาจารย์มีวิธีการตรวจสอบยังไงว่าใช่หรือไม่ใช่” เราถาม

“ผมเป็นคนชอบซื้อหนังสือ สมัยที่ทำ ครัว ผมมีหนังสือเยอะมากเลย กลายเป็นคลังข้อมูลที่สำคัญของผม ตอนหลังถึงแม้จะมีอินเทอร์เน็ต มี Google แต่ว่าการครอบคลุมและระดับความลึกของข้อมูลก็ไม่เท่ากับสิ่งที่ปรากฏอยู่ในหนังสือ”

ทวีทองเล่าว่า เนื้อหาส่วนหนึ่งที่สำคัญมากของงานเขียนเกี่ยวกับอาหาร คือสิ่งที่เรียกว่า head note มันคือเนื้อหาท่อนแรกๆ ประมาณ 10-20 บรรทัดก่อนจะเข้าสูตรอาหาร คนเขียนควรบอกเล่าที่มาที่ไปของอาหาร นักเขียนอาหารไทยในสมัยนั้นมักไม่ค่อยให้ความสำคัญ ผิดกับ ครัว ที่ซีเรียสเรื่องนี้มาก

หลายครั้งการเขียนเรื่องอาหารไม่สามารถหาข้อมูลมาอ้างอิงได้โดยตรง ต้องใช้วิธีเชื่อมโยงเพื่อให้คนเข้าใจที่มาของมันมากที่สุด

“ผมไม่สามารถไปตรวจสอบหลักฐานที่เป็นข้อเท็จจริงได้ แต่ใช้วิธีตรวจสอบในเชิงของความเป็นเหตุผล เช่น การทำไก่พะแนง คุณขัดขาไก่ เอาน้ำพริกทา แล้วก็เอาไปย่าง ไก่พะแนงแบบดั้งเดิมเป็นแบบนี้ ผมก็มาวิเคราะห์ตามหลักเหตุผลว่าจากไก่พะแนง ตอนหลังการทำไก่ยุ่งยาก เลยมาเป็นพะแนงเนื้อ เป็นการกระโดดที่ฟังดูไม่ค่อยน่าเชื่อถือเท่าไหร่ แต่ผมก็ไม่มีอะไรที่มาหักล้างโดยตรง

“เราไปอ่านประวัติเเกงพะแนงโดยพยายามเทียบให้เห็นว่าแกงของทางมุสลิม ลักษณะของเขาเป็นยังไง มีการใช้เนื้อเป็นวัตถุดิบสำคัญของพวกแกงมุสลิม แกงเขาก็จะเป็นแกงข้น ไม่ใช่เป็นแกงที่ออกน้ำเยอะๆ สิ่งที่ทำให้แกงข้นคือถั่ว มลายูชวาได้อิทธิพลมาจากมุสลิมค่อนข้างเต็มตัว เราก็จะเห็นแนวทางของอาหารฝั่งมาเลเซียมีเเนวที่ใกล้เคียงกัน ผมเอาเรื่องนี้มาค่อยๆ ดู เเกงพะแนงเนื้อน่าจะได้รับอิทธิพลมาจากเเกงมุสลิม ซึ่งทำให้ผมต้องหาข้อมูลต่อในงานวิชาการของคนไทยที่ไปศึกษาที่มาของแกงมัสมั่น ซึ่งสรุปว่าได้มาจากทางสายของประเทศอิหร่าน

“สิ่งนี้สะท้อนให้เห็นว่า วิธีการทำงานที่เราจะตรวจเช็กข้อมูลมันมีวิธีการอยู่ ขึ้นอยู่กับเราเป็นนักค้นคว้าขนาดไหน นักข่าวที่ไม่มีประสบการณ์มากพอก็จะขาดความสามารถในการค้นคว้าไป”

เอกลักษณ์อย่างหนึ่งในงานเขียนของทวีทอง คือการเขียนแนววิเคราะห์และวิจารณ์ โดยเฉพาะเนื้อหาส่วนที่เรียกว่า cover story หรือสกู๊ปปกประจำเล่ม เขาถือมากว่างานเขียนส่วนนี้ต้องเป็นบทความวิเคราะห์ ไม่ใช่แค่เสนอประเด็นเล็กๆ อย่างเดียว

ในฐานะบรรณาธิการ ทวีทองพยายามฝึกนักเขียนในการหาประเด็นเพียงเรื่องเดียว เรื่องที่คนอ่านจะสนใจที่สุด สามารถสืบสาวไปสู่ประเด็นย่อยๆ และทั้งหมดนี้มันเกี่ยวข้องเชื่อมโยงกันอย่างไร ลำดับเรื่องราวหลักฐานเพื่อทำให้ประเด็นมันมีความคมชัด น่าอ่าน น่าเชื่อถือ

นี่คือเคล็ดลับที่ทำให้งานเขียนอาหารของ ครัว น่าสนใจ เป็นหลักการที่ผสมผสานระหว่างความเป็นนักวิชาการ และศาสตร์การเขียนบทความสารคดี

“ผมเรียนวิธีการเขียนจากตัวเอง การที่ผมมีพื้นฐานเป็นนักวิจัย มีส่วนช่วยทำให้รู้ระบบข้อมูลว่าจะต้องเชื่อมโยงยังไง ส่วนนักข่าวหรือ journalist มีหน้าที่ค้นคว้าหาข้อมูล เลือกขึ้นมาใช้ ในฐานะที่คุณเป็นนักสื่อ ต้องสื่อให้คนสนใจ จะสื่อ 10 ประเด็นในที่เดียวเป็นไปไม่ได้ ถามว่ารายงานวิจัยหรือบทความวิจัยของวิชาการมีคนอ่านกี่คน ก็เพราะข้อมูลมันเยอะ หน้าที่เราคือสื่อประเด็นเพื่อให้คนเข้าใจให้ดีที่สุด”

รู้ที่มาอาหารอร่อย

คุยกันมานานจนใกล้เที่ยง ทวีทองก็ชวนเรากินอาหารจากครัวเรือนหงษ์วิวัฒน์

ละเพ็ดโตะ (ยำใบชา) จาย กรานิตาสารพัดรส และอีกหลายเมนูที่เราลืมจดเพราะมัวแต่กิน ทยอยออกมาจากครัวอย่างต่อเนื่อง

การได้กินอาหารจากคนทำนิตยสาร ครัว ในฐานะแฟนหนังสือ ฟินกว่านี้ไม่มีอีกแล้ว

ครัว ทำในรูปแบบนิตยสารมาหลายปี ในช่วงปีหลังๆ ทวีทองส่งต่อให้ลูกสาวทั้งสองคน วรรณแวว และ แวววรรณ หงษ์วิวัฒน์ ขึ้นมาช่วยปรับปรุงนิตยสาร ครัว พร้อมกับทำเนื้อหาออนไลน์บนเว็บไซต์ krua.co ให้เข้ากับยุคสมัยมากยิ่งขึ้น

น่าเสียดายที่ ครัว ในรูปแบบนิตยสารต้องปิดตัวในปี 2017 แต่งานออนไลน์ของ ครัว ยังอยู่ ธุรกิจของครอบครัวหงษ์วิวัฒน์ยังดำเนินต่อไป ปรับเปลี่ยนรูปแบบเป็นบริษัทที่รับจ้างทำงานภาพเกี่ยวกับอาหารมากขึ้น ทั้งการทำโปรดักชั่นเพื่องานสายโฆษณา รับจ้างทำสิ่งพิมพ์พิเศษ ทั้งหมดยังเกี่ยวข้องกับอาหารซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของ ครัว มาตั้งแต่วันแรก

เราถามทวีทองว่า เขาทำใจยากมั้ย ว่างานเขียนบทความอาหารเชิงวิเคราะห์ที่เคยเป็นจุดเด่น โดนเนื้อหารีวิวอาหารสั้นๆ แบบที่เห็นในโซเชียลมีเดียกลบจนหมด

“ผมไม่รู้สึกว่าตัวเองด้อยค่า งานเขียนแนวเดิมก็โอเคในยุคสมัยนั้น แต่พอโลกเปลี่ยนลักษณะของสื่อก็เปลี่ยน ถ้าเขียนในแนวเก่าก็ช่วยไม่ได้ คนก็อ่านน้อยลง อีกด้านหนึ่งก็เป็นเงื่อนไขที่ผมจะต้องปรับเปลี่ยนตนเอง ปีสุดท้ายของการทำนิตยสารผมก็เปลี่ยนสไตล์การเขียน เหมือนกับเป็นบทเรียนครั้งที่หนึ่ง พอเป็น Krua.co เราต้องคิดมากกว่านั้นว่าการที่เราจะเขียนอะไรที่เป็นรูปธรรมน่าสนใจ แฝงสาระที่มีการเชื่อมโยง มันมีรูปแบบอื่นไหมนอกเหนือจากแบบที่เราคุ้นเคย ผมรู้สึกว่ามันก็มี

“เราได้เปรียบตรงที่ชอบซื้อหนังสือ ก็จะเห็นแนวทางการเล่าเรื่องในสูตรอาหาร แต่รู้สึกว่าการเล่าเรื่องของเขายังไม่เล่าในลักษณะที่ครอบคลุม การเชื่อมโยงยังไม่ชัดเจน แต่ก็มีประโยชน์ งานที่เขียนให้ครัวดอทโคเปลี่ยนแนวของผมเลย เราไม่เคยเขียนสูตรอาหารที่ทำด้วยตัวเองมาก่อน ไม่ได้คิดว่าประสบการณ์ของตัวเองเป็นที่น่าสนใจหรือมีคุณค่าที่เอามาเขียน แต่ตอนหลังมาการเขียนเรื่องราวที่มาจากตัวเรา ชีวิตเราเองดูเป็นเรื่องที่น่าสนใจ”

งานเขียนของทวีทองในช่วงหลังมีลักษณะของบทความท่องเที่ยว เมื่อบวกกับช่วงโควิดที่ทำให้อดีตบรรณาธิการทำอาหารเองมากขึ้น ก็เริ่มนำชีวิตของตัวเองมาเล่าผ่านงานเขียน

“พอเริ่มทำไปหลายชิ้นก็รู้สึกว่ามันดี คนอ่านก็อ่านง่าย ได้สาระ ถึงจะไม่ต้องลงรายละเอียดมากมาย เราก็เขียนสรุป แต่สรุปของเราก็เป็นแบบมีเหตุผล ไม่ต้องมาบรรยายมากมาย เเค่อธิบายเชิงเหตุผลได้ พอเราเขียนแบบนี้ไปการตอบสนองมันก็ดีขึ้น ตอนที่เขียนครัวดอทโคในเชิงวิเคราะห์นั้นยอดวิวน้อยมาก แต่พอมาเขียนในลักษณะเป็นเรื่องเล่าเป็นสูตรอาหาร ปรากฏว่าการตอบสนองดี ยอดวิวขึ้นสูง เป็นกำลังใจให้เราอย่างต่อเนื่อง” ทวีทองเล่า

“อาจารย์คิดว่าการเล่าสูตรอาหารผ่านตัวหนังสือ มันยังจำเป็นต่อยุคนี้ไหมครับ” เราถาม

“ผมว่าจำเป็นนะ มันทำให้การทำอาหารของเรา ทำไปอย่างเป็นคนที่มีความสมบูรณ์

“สมัยก่อน คนในวงการการศึกษามักจะพูดอยู่เสมอว่า โรงเรียนและมหาวิทยาลัยไม่ใช่ที่ที่คุณเรียนมาเพื่อให้คุณมีอาชีพอย่างเดียว เขาต้องการทำให้คุณเป็นบัณฑิต เป็นคนที่สมบูรณ์ เต็มตัว มีพื้นฐาน มีความรอบรู้ นี่เป็นเหตุผลที่ทำให้ไม่ว่าคุณจะเรียนเป็นหมอ นักวิทยาศาสตร์ หรืออาชีพต่างๆ คุณก็ต้องเรียนวิชาทางด้านประวัติศาสตร์ สังคม หรือวิชาอื่นๆ ด้วย เพื่อให้คุณได้มีพื้นฐานของความเป็นคนที่รอบรู้และสมบูรณ์

“การทำอาหารผมพบว่าเหมือนกันนะ ถ้าคุณได้อ่านในรายละเอียด มันจะทำให้คุณอยากทำด้วยความรู้สึกที่มันเป็นตัวคุณ ต่างกับเวลาไปดูวิดีโอ บางทีเชฟน่านลูกชายผมก็เอาบางสูตรที่ผมเขียนไปทำเป็นวิดีโอเหมือนกัน แต่ผมว่าผลลัพธ์ไม่เหมือนกันนะ ทำตามวิดีโอง่ายก็จริง แต่คุณไม่รู้ที่มาที่ไป ขาดมิติความลึกซึ้งของเรื่องราวในจานอาหาร แต่ถ้าคุณอ่าน มันจะมีมิติของเรื่องราวที่อยู่เบื้องหลัง บางคนอาจจะอ่านแล้วรู้สึกว่ามีเรื่องราวทำให้เวลาลงมือทำอาหารจานนี้มีแรงจูงใจที่จะทำ

“ผมเห็นการรีวิวอาหารหลายที่พยายามให้มีเรื่องราวลึกขึ้น ซึ่งผมคิดว่าดี เป็นความพยายามที่ดี แต่ในงานรีวิว มันแค่พูดว่าอร่อย ตอบคำถามคนดูแค่เพียงรู้วิธีทำ แต่ไม่รู้ที่มา”

การรู้ที่มาของสิ่งสิ่งหนึ่ง ฟังดูสำคัญน้อยในโลกที่ตะโกนบอกมนุษย์ว่าต้องปรับตัวถ้าไม่อยากตกยุค

บางที ความงดงามของอดีต ได้เรียนรู้ที่มา คือทำให้เราเข้าใจโลกและมนุษย์ที่แตกต่างจากเรา

อาหารบันทึกประวัติศาสตร์ บันทึกเรื่องราวที่เกี่ยวโยงกับชีวิตคน การได้รับรู้ที่มา ยิ่งทำให้เราเข้าอกเข้าใจความเป็นมนุษย์มากขึ้น

นี่คือสิ่งที่อดีตนักสังคมศาสตร์ที่มาเขียนเรื่องอาหาร พยายามบอกคนอ่านมาตลอดชีวิต

(ขอบคุณภาพถ่ายจาก วรรณแวว หงษ์วิวัฒน์)