ภาพถนนข้าวสารในความคิดของคุณเป็นอย่างไร บางคนอาจนึกถึงโฮสเทลตั้งเรียงราย หรือภาพแสงสีเสียงจากผับบาร์ รถเข็นขายอาหารไทยอย่างผัดไทยและข้าวเหนียวมะม่วง ภาพจำของข้าวสารคงหนีไม่พ้นภาพชีวิตยามค่ำคืนที่ชาวไทยบางคนนิยามถนนเส้นนี้ตอนกลางวันก็มีแค่แดดร้อนๆ เท่านั้น

แต่ถ้าหากลองเดินออกมาจากถนนข้าวสารไม่ไกลนัก เราจะเห็น ร้านเสน่ห์ (Sane) คาเฟ่และสตูดิโอเวิร์กช็อปทำขนมไทยเล็กๆ ขนาด 1 คูหาที่เปิดต้อนรับทั้งชาวไทยและนักท่องเที่ยวเข้ามาหลบอากาศร้อนๆ ทานขนมไทยที่ไม่ได้มีเพียงแค่ข้าวเหนียวมะม่วงและชาไทย

เพลงแจ๊ซคลอเคล้ากลิ่นควันเทียนจากขนมไทยชิ้นเล็กที่เรียงรายในตู้กระจกไม้ ทำให้เราสัมผัสได้ถึงความทันสมัยที่ผสมผสานเข้ากับขนมไทยตำรับดั้งเดิม จนอดใจที่จะเปิดประตูเข้าไปทำความรู้จักกับพวกเขาไม่ได้

แรกหลงเสน่ห์

“เราและเพื่อนหุ้นส่วนตอนแรกไม่ได้เริ่มจากการทำขนมไทยก่อนเลย” ลูกท้อ–สุปรีดา ธนูสุวรรณศักดิ์ หนึ่งในหุ้นส่วนของร้านเริ่มต้นเล่า

หุ้นส่วนอีกสองคนของร้านอย่าง หนุ่น–ธัญชิตา อัตถากรโกวิท เรียนเกี่ยวกับการทำเบเกอรีมาก่อน และ กอล์ฟ–กฤษดา อินทระ จบการศึกษาด้าน International Food หรือการประกอบอาหารนานาชาติ ส่วนหญิงสาวตรงหน้าเราคนนี้ก็ไม่ได้ศึกษาด้านอาหารมาโดยตรงเช่นกัน

แล้วจากคนทำอาหาร แปรเปลี่ยนมาเปิดร้านขนมได้อย่างไร เราสงสัย

“ตอนแรกเราหาสถานที่ตั้งร้านได้ก่อน พอเป็นแถวถนนข้าวสารเลยตั้งใจจะสอนทำอาหารให้ชาวต่างชาติ แต่พอเราลงมาสำรวจจริงๆ แถวนี้มี workshop house อยู่แล้ว ซึ่งส่วนใหญ่ก็สอนทำอาหารไทยเหมือนๆ กัน

“ตอนเดินเท้าสำรวจ เราสังเกตว่าขนมไทยที่ขายในละแวกนี้ส่วนใหญ่มักเป็นข้าวเหนียวมะม่วง แต่ว่าขนมไทยที่คนไทยทานจริงๆ ไม่ได้มีแค่นั้น เราเลยได้ไอเดียว่าอยากเปิดเวิร์กชอปให้คนต่างชาติได้มาสัมผัสขนมไทยมากขึ้น

“เราว่าขนมไทยมีเสน่ห์ในตัวของมันอยู่แล้ว แต่โจทย์คือจะทำให้คนรู้จักเสน่ห์ตรงนี้ให้มากขึ้นได้ยังไง เพราะก่อนที่เราจะมาทำ เราไม่รู้หรอกว่าการทำขนมไทยมันอาศัยความละเอียด ความประณีตมากแค่ไหน วิธีการนวดแป้ง ระยะเวลาของการนวดแป้งมีผลต่อรสชาติ เราพยายามตีแผ่ตรงนี้ อาจจะปรับรูปร่างภายนอก แต่ก็คงความประณีตของการทำขนมไทยอย่างที่เขาทำกันมานานแล้วเอาไว้”

เมื่อมีเวิร์กชอปขนมไทยแล้ว คาเฟ่ขนมไทยพร้อมบริการเครื่องดื่มก็เกิดมาคู่กัน

“ส่วนตัวเป็นคนชอบทานกาแฟเลยเปิดคาเฟ่ให้ลูกค้าได้นั่งรอระหว่างทำเวิร์กช็อปด้วย เมื่อเกือบ 2 ปีที่แล้ว ตอนเราเปิดร้านแรกๆ ยังไม่มีใครทำคาเฟ่ขนมไทยเลย (หัวเราะ) บวกกับการเรียนรู้จากคำแนะนำของลูกค้า เขาเชียร์ว่าเปิดเป็นรูปแบบคาเฟ่ที่ซื้อขนมแล้วนั่งกินที่นี่ได้ด้วยเลยดีกว่า”

เสน่ห์นักทดลอง

ขณะที่เรากำลังพูดคุยกันถึงที่มาของร้าน ตะกร้าไม้หวายทรงกลมใบเล็กภายในบรรจุขนมไทย Signature Set ของร้านก็มาเสิร์ฟอยู่ตรงหน้า บุหลันดั้นเมฆสีฟ้าเข้ม ขนมถ้วยหน้าไข่ดาว สัมปันนีสีชมพูอ่อน กลีบลำดวนสีนวล ขนมต้มสี ขนมเหนียวดังโงะ เปียกปูนเผือกกะทิสด เสน่ห์จันทร์ และทองเอกสีเหลืองนวลขนาดเล็กพอดีคำถูกจัดเรียงให้รสชาติหวานเค็มเฉลี่ยกันอย่างพอดี

ลูกท้อชี้ไปที่ขนมถ้วยหน้าไข่ดาว

“อย่างขนมตัวนี้ก็ไม่ได้หน้าตาแบบนี้ตั้งแต่แรกนะ ช่วงเปิดร้านใหม่ๆ เราใช้เวลาลองผิดลองถูกกันมาเยอะเหมือนกัน แต่โชคดีที่เรากับเพื่อนอีก 2 คนที่เป็นหุ้นส่วนเป็นคนชอบทดลอง ทำให้เราได้พัฒนาสูตรไปเรื่อยๆ เหมือนเป็นนักวิจัย คิดว่าลองไปเถอะ ถ้าเสียก็ทิ้ง”

เธอเล่าเรื่องราวของขนมถ้วยหน้าไข่ดาวที่เกิดจากการทดลองด้วยรอยยิ้ม

“เราทำขนมถ้วยด้วยวิธีปกติ คือราดกะทิไว้กับตัวเนื้อขนมแล้วนึ่งไปทั้งอัน แต่พอขนมมาเจอห้องแอร์กลับเจอปัญหาว่าหน้าขนมแห้งแล้วแตกหมดเลย แล้วหน้ากะทิจะเสียด้วยถ้าทิ้งไว้นาน เลยได้โจทย์ว่าจะถนอมอายุของขนมและวัตถุดิบยังไงให้ลูกค้าได้ทานขนมที่ดีที่สุด เราเลยนึ่งตัวฐานของขนมถ้วยแยกก่อน แล้วแยกทำกะทิหน้านวลซึ่งทำจากกะทิสดซึ่งเข้มข้นขึ้น 2 เท่า พอลูกค้าสั่ง เราค่อยหยอดน้ำกะทิลงไป ตามด้วยสังขยาที่ต้องทำไว้สำหรับบุหลันดั้นเมฆอยู่แล้ว”

เราเคลื่อนสายตาไปที่ขนมกลีบลำดวน เมื่อลองชิมแล้ว กลีบลำดวนของที่นี่ให้รสสัมผัสกรุบกรอบแตกต่างจากขนมกลีบลำดวนทั่วไปที่มีแต่รสสัมผัสของแป้งเพียงอย่างเดียว

“อย่างกลีบลำดวนเราใส่ข้าวพองด้วย ทุกครั้งที่เราจะนำขนมตัวหนึ่งเข้ามาทำที่ร้าน เราต้องนำมาปรับให้เข้ากับความเป็นร้านของเรา ให้ได้รสชาติแบบของเราก่อน”

เสน่ห์ของการลงมือทำ

หน้าตาอันแปลกใหม่ของขนมไทยไม่ว่าจะเป็นขนมถ้วยหรือบุหลันดั้นเมฆที่ด้านหน้าหยอดด้วยสังขยานูนออกมาคล้ายกับไข่ลาวา กลับชวนให้คนรุ่นใหม่เข้ามาทดลองขนมไทยเหล่านี้กันมากกว่ากลุ่มชาวต่างชาติที่เป็นกลุ่มเป้าหมายในตอนแรกเสียอีก

“กลับกลายเป็นว่าวัยรุ่นมาทานกันเยอะมาก เขาบอกว่าเคยเห็นขนมหน้าตาคล้ายๆ แบบนี้ แต่ไม่เคยทาน พอได้ลองชิม บางคนก็จับกลุ่มชวนเพื่อน ชวนแฟนมาเรียน นิสิตบางกลุ่มก็มาสัมภาษณ์และขอความรู้เยอะมาก ทั้งเรื่องตัวขนมไทยและ business model ร้านคาเฟ่ขนมไทย

ว่าแล้วพนักงานที่ร้านอีก 2 คนก็เตรียมแป้งและตั้งเตา เพื่อทำขนมบนโต๊ะหินอ่อนสีขาวด้านหลังร้าน “นอกจากขนมที่เป็นตัวยืนพื้นของร้านแล้ว เราก็มีขนมพิเศษประจำวันทำสดวันต่อวันเหมือนขนมชิ้นอื่นๆ ในร้าน อย่างเกสรลำเจียกที่กำลังจะทำอยู่ก็เหมือนกัน”

“ขอโทษนะคะ ขอลองทำได้ไหม” ลูกค้าคนหนึ่งในร้านถามขึ้น

พนักงานอีกคนจึงคอยช่วยสอน ค่อยๆ โรยแป้งสีฟ้าเขียวละเอียดลงไปในกระทะร้อนปานกลาง ใส่ไส้ลงไปแล้วค่อยๆ ม้วนแป้งขึ้นมาคล้ายกับม้วนโรตีสายไหม

“บางทีเราทำขนมกันอยู่ในร้าน ลูกค้าบางคนเห็นแล้วสนใจอยากลอง ก็มาช่วยทำได้นะ (หัวเราะ) บางคนก็มาให้เราสอน บางคนก็เป็นครูของเรา อย่างบางคนมาจากต่างจังหวัดเลยนะ แล้วเขาก็มาให้ความรู้เราเรื่องวัตถุดิบ การใช้มะพร้าว การใช้กะทิ”

เครื่องดื่มเสริมเสน่ห์

นอกจากขนมไทย ร้านเสน่ห์ยังเสิร์ฟเครื่องดื่มดับร้อน กาแฟและชาที่ผสมผสานวัตถุดิบของไทย ไม่ว่าจะเป็นน้ำกระเจี๊ยบมินต์มะนาวโซดา เครื่องดื่มซิกเนเจอร์ของร้าน–Khaosan Mojito น้ำมะม่วงผสมน้ำมะพร้าวหรือ Mango a Coco ให้รสชาติหวานจากมะม่วงและกลิ่นหอมมันจากน้ำมะพร้าว เหมือนข้าวเหนียวมะม่วงเวอร์ชั่นเครื่องดื่มยังไงยังงั้น

“อย่างชื่อ Khaosan Mojito เนี่ยลูกค้าตั้งให้นะ (หัวเราะ) เขาบอกว่ามันจำง่าย เป็นเอกลักษณ์ เวลาเขาเจออากาศข้างนอกร้อนๆ ได้ดื่มปุ๊บตื่นปั๊บ พอมีลูกค้าคนอื่นขอให้แนะนำเครื่องดื่มเย็นๆ ก็จะแนะนำตัวนี้เลย

“ส่วนกาแฟของร้านก็จะใช้น้ำมะพร้าวแทนนม จะได้ความหอมของมะพร้าว เนื้อสัมผัสที่เบากว่า ไม่ได้ความมันจากนม แต่จะเป็นความมันจากหัวกะทิแทน ตัวนี้คนที่เป็นวีแกนสามารถดื่มได้”

เสน่ห์ปลายจวัก

เสน่ห์ปลายจวักของร้านเสน่ห์อาจไม่ใช่เพียงแค่รสชาติหรือหน้าตาของขนมไทยเท่านั้น แต่อาจรวมไปถึงบรรยากาศอันอบอุ่นในร้านเล็กๆ อันเป็นพื้นที่ให้คนได้แลกเปลี่ยนความรู้ซึ่งกันและกันระหว่างคนทำและคนทานอย่างไม่ปิดกั้น

เสน่ห์ของขนมไทยจึงไม่ใช่แค่เรื่องของการรับประทานขนมเลิศรส แต่หากเป็นการได้ค้นพบความประณีต ความละเอียดของการทำขนมไทย และการให้โอกาสกับคนรุ่นใหม่ได้สัมผัสมันเสียมากกว่า

ร้านเสน่ห์ (Sane Cafe and Workshop Studio)

Address: 99 ถนนตะนาว แขวงวัดบวรนิเวศ เขตพระนคร กรุงเทพมหานคร 10200
Tel. 063-541-4964
Hours: 11:00-19:00น. วันอังคาร-อาทิตย์ (หยุดวันจันทร์)
Line: @sane.workshop
Facebook: sane.workshop
Instagram: sane.workshop

CREATIVE

LIFE

STYLE

VIDEO

PODCAST

SERIES