แสงแดดอุ่นยามบ่ายส่องผ่านกระจก ตรงหน้าของเราคือโต๊ะขนาดใหญ่ที่เต็มไปด้วยเส้นพาสต้าหลากหลายประเภท แป้งก้อนหนึ่งถูกโยนลงบนโต๊ะ และคนที่กำลังจะเริ่มต้นนวดแป้งก้อนนั้นอย่างขะมักเขม้นคือ น้ำ–ปุณฑริก พงษ์พานิช หญิงสาวเจ้าของร้าน Ñam Ñam Pasta and Tapas ผู้มีนัดกับเราในวันนี้
“ยัมยัม เราออกเสียงชื่อร้านถูกไหม” คือประโยคแรกที่เราถามเธอ น้ำยิ้มให้แล้วตอบว่าจะอ่านเป็น ‘น้ำน้ำ’ ที่มาจากชื่อของเธอ หรือจะออกเสียงเป็น ‘ยัมยัม’ ที่แปลว่าอร่อยในภาษาสเปนก็ได้ น้ำยินดีให้เรียกทั้งสองชื่อ
ถึงชื่อร้านจะเป็นภาษาสเปน แต่น้ำบอกเราว่าอาหารสเปนเป็นแค่ส่วนหนึ่งในเมนูร้านเท่านั้น ตัวเอกของที่นี่คือเส้นพาสต้ากว่า 10 ประเภท ที่ทำสดๆ ทุกวันบนโต๊ะซึ่งตั้งเด่นอยู่หน้าร้านให้ลูกค้ากับคนที่เดินผ่านไปมาได้มองเห็น
แต่ที่พิเศษยิ่งกว่าเส้นพาสต้าคือเรื่องราวเบื้องหลังของคนทำที่อยู่ตรงหน้าเรา
อาหาร-บ้าน-เพื่อน
ย้อนกลับไปยังความทรงจำแรกสุดเกี่ยวกับจานอาหาร น้ำรู้ตัวว่าชอบเข้าครัวมาตั้งแต่ชั้นประถม
“เวลาโรงเรียนเลิกแล้วกลับบ้านมาเราก็จะพุ่งเข้าครัวก่อน เพื่อไปดูว่าเขาทำอาหารอะไรกันอยู่ แล้วก็ขอทำด้วย” เธอเล่าความหลังให้ฟัง “เราเคยดูรายการทำอาหารของ Jamie Oliver แล้วทำตาม เมนูแรกที่ทำคือรีซอตโต้ เราทำตามแบบหาวัตถุดิบผิดเพี้ยนไปหมดเพราะไม่รู้จะหาจากที่ไหน ใช้ข้าวไทย แอบเอาไวน์ขาวของพ่อมาใส่ ทำเสร็จก็เอาไปให้เพื่อนกิน รสชาติแปลกๆ แต่สนุกดี”
ตอนเรียนจบมัธยมปลาย น้ำมีความคิดอยากมุ่งไปเรียนด้านการทำอาหารโดยตรง แต่ที่บ้านก็ตั้งคำถามว่าเธอจริงจังกับสิ่งนี้จนสามารถประกอบอาชีพได้จริงๆ หรือ น้ำจึงเลือกเรียนคณะอักษรศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย แต่ 4 ปีผ่านไป ความฝันในการเป็นคนทำอาหารก็ยังชัดเจน
น้ำตัดสินใจบินไปเรียนต่อด้านการทำอาหารอย่างจริงจังที่ Culinary Institute of America ที่นั่นเธอเรียนรู้การทำอาหาร การจัดการร้าน และได้ทำอาหารเสิร์ฟให้เพื่อนร่วมชั้นกินเหมือนตอนเธอเด็กๆ (และคราวนี้รสชาติไม่แปลกเหมือนเดิมแล้ว) เมื่อเรียนจบ เธอทำงานต่อที่ db Bistro ร้านอาหารอิตาเลียนกึ่งอเมริกันของเชฟดังระดับมิชลินสตาร์ Daniel Boulu จนหมดวีซ่า ย้ายมาทำร้านเดียวกันในสาขาสิงคโปร์ ก่อนจะโดดมาเป็นหัวหน้าเชฟที่ร้านอาหารไทยฟิวชั่นชื่อ ‘Soi 60’
ระหว่าง 6 ปีที่ไกลบ้าน น้ำค้นพบว่าสิ่งที่ตัวเองชอบมากที่สุดในครัวมี 2 อย่าง หนึ่งคือแป้งพาสต้า สองคือการจับวัตถุดิบในครัวมาสร้างสรรค์เมนูใหม่อย่างสนุกสนาน
ความชอบสองอย่างคือแรงบันดาลใจสำคัญของการเปิดร้าน Ñam Ñam ในเวลาต่อมา
เรียนทำพาสต้าจากจุดกำเนิด
หลังจาก 6 ปีที่สั่งสมประสบการณ์ น้ำตัดสินใจว่าควรกลับมาเปิดร้านของตัวเองที่บ้านเกิดสักที
แต่ก่อนจะกลับมาอยู่ยาว น้ำตัดสินใจบินไปยังจุดหมายสุดท้ายอย่างเมืองโบโลญญา ประเทศอิตาลี เพื่อฝึกฝนการทำเส้นพาสต้าอย่างจริงจัง
“ตอนอยู่อเมริกา เราเคยอ่านคุกบุ๊กเล่มหนึ่งที่คนเขียนเขาไปเรียนทำเส้นพาสต้าที่โบโลญญา ที่นี่จะมีร้านค้าที่เรียกว่า la salumeria ที่ปกติจะขายเนื้อ แฮม ของสด และพาสต้าเพื่อให้คนเอากลับไปทำอาหารเองที่บ้าน ร้านแบบนี้แตกต่างจากร้านพาสต้าทั่วไปคือเขาจะทำเส้นพาสต้าด้วยมือ คนเขียนก็แนะนำร้านหนึ่งมา เป็นร้านที่ทำเส้นพาสต้าอยู่หลังร้านโดยผู้หญิงรุ่นคุณป้าคุณยายประมาณ 7-8 คน เราก็ไปสมัคร จริงๆ ก็คือการไปช่วยเขาทำเส้นขาย และเขาก็สอนเราไปในตัว” น้ำเล่า
“ตอนกลับไทยมาเราก็ไม่ได้รู้ที่รู้ทางมาก แต่คิดว่าอยากลงทุนทำอะไรสักอย่าง เลยไปเปิดบูทป๊อปอัพขายพาสต้าเส้นสดที่งาน Farmers’ Market” เมนูของน้ำในตอนนั้นเน้นความครีเอทีฟเป็นสำคัญ เช่น พาสต้าไส้แกงฮังเล เส้นโซบะ ซอสบราวน์บัตเตอร์ “ตอนนั้นเราอยากไปให้สุด สนุกมาก แต่สนุกอยู่คนเดียว คนไม่เก็ต สุดท้ายเลยต้องกลับมาทำอะไรที่คนทั่วไปเขากินกัน ซอสเพสโต้ ซอสมะเขือ ครีมซอส” เชฟสาวเจ้าของร้านหัวเราะ
จากการออกงาน Farmers’ Market นั้นเอง น้ำได้ผูกสัมพันธ์ฉันมิตรกับเจ้าของร้านผลไม้คนหนึ่งที่ส่งผลไม้ให้เชฟพลอย–ฐาติกานต์ ตัณฑจินนะ แห่งรายการ Top Chef ซึ่งทำเบเกอรีอยู่ในซอยศูนย์วิจัย เชฟพลอยได้แนะนำบ้านใกล้ๆ ที่เปิดให้เช่า และเมื่อมาดูพื้นที่ น้ำก็มองเห็นทันทีว่านี่แหละโลเคชั่นที่กำลังมองหา
ร้าน Ñam Ñam ก็ถูกสร้างขึ้นอย่างเป็นหลักเป็นแหล่งตั้งแต่ตอนนั้น
นักสะสมรสชาติ
“เราเป็นคนชอบเที่ยว” น้ำเผยความชอบส่วนตัวที่ส่งผลต่อการทำร้านให้เราฟัง “ไปเที่ยวที่ไหนก็จะชอบไปกินอาหารของประเทศนั้น และจากทุกประเทศที่เคยไปเที่ยวแล้วชิมอาหารมา เราชอบสเปนที่สุด
“อาหารของเขาจะทำง่ายๆ สบายๆ แต่อร่อย บางทีแค่แฮมกับชีสก็เอาอยู่แล้ว อีกอย่างคือเราเคยมีเพื่อนเป็นเชฟสเปน เวลาเขาจะเขียนชมอาหารของใคร เขาจะเขียนว่า Ñam Ñam แบบอร่อยดีนะ เราก็เอาคำนี้มาตั้งเป็นชื่อร้าน และหยิบคอนเซปต์การทำอาหารง่ายๆ แต่อร่อยมาเป็นคอนเซปต์หลัก”
เพราะชื่อเป็นภาษาสเปน การตกแต่งของร้านจึงแปรผันไปตามชื่ออย่างช่วยไม่ได้ น้ำเลือกเฟอร์นิเจอร์สีน้ำตาล แดง และครีม เพื่อให้เข้ากับไฟสีส้มนวลและสีเขียวจากต้นไม้ที่ปลูกอยู่รอบๆ เป็นบรรยากาศที่บิลด์ให้เกิดบทสนทนาระหว่างคุย คล้ายอารมณ์ไปกินข้าวบ้านเพื่อน
“เราอยากให้ดูโฮมี่หน่อยๆ เป็นบรรยากาศสนุกๆ สบายๆ เข้าถึงได้ง่าย” สาวเจ้าของร้านบอกความตั้งใจ ความเข้าถึงง่ายที่ว่าครอบคลุมไปถึงเมนูอาหารที่มีทั้งเมนูหลักคือพาสต้าเส้นต่างๆ และของกินเล่นจำพวกทาปาสสไตล์สเปน เพื่อตอบโจทย์ให้คนรักพาสต้าและคนไม่อยากกินพาสต้าให้มาด้วยกันได้
และแม้จะบอกว่าจุดขายคือเส้นพาสต้า น้ำก็ยืนยันที่นี่ไม่ใช่ร้านอาหารอิตาเลียนอย่างที่หลายคนเข้าใจ
“เราเรียกที่นี่ว่า universal cuisine เน้นพาสต้าเป็นตัวหลักที่เปิดให้เราได้เล่นกับรสชาติอย่างหลากหลาย ส่วนตัวแล้ว เราชอบอาหารทุกๆ ประเทศ ไม่ได้เน้นว่าชอบอะไรเป็นพิเศษ เพราะแต่ละประเทศก็มีเสน่ห์ในตัวมันเอง พอได้มาทำร้านเราเลยอยากเล่นกับอะไรก็ได้ เมนูไหนที่เราชอบ เราก็หยิบมาผสมผสาน เอามาใส่ในเมนู หลักของเราคือการทำอาหารไม่ควรมีกฎตายตัว มันทำให้เราอยากคิดอะไรต่อได้ ไม่เบื่อดี”
น้ำยังอธิบายเพิ่มเติมอีกว่า นอกจากเส้นสดที่มีมากกว่า 10 ประเภท ซึ่งเราไม่ค่อยเห็นจำนวนที่เยอะขนาดนี้ในร้านไหน Ñam Ñam ยังเน้นย้ำเรื่องรสชาติเข้มข้น ถูกปากคนไทย โดยเฉพาะในเมนูคลาสสิกทั้งหลายอย่างซอสเพสโต้ ซอสมะเขือเทศ หรือคาโบนาร่า
แต่พูดไปกลัวว่าคงไม่เห็นภาพและรส น้ำจึงเข็นเมนูเด่นของที่นี่มาให้เราชิมถึงโต๊ะ เริ่มจาก Corn Cake ทาปาสเรียกน้ำย่อยที่เธอคิดสูตรเองตั้งแต่ทำงานที่สิงคโปร์ น้ำคิดถึงข้าวโพดทอดของไทย แต่เธอไม่อยากกินแบบธรรมดาจึงหยิบแอ็กเซสซอรีเสริมมาใส่ ทั้งเบคอน พริกเผา ซาวร์ครีม และอะโวคาโด แต่ละองค์ประกอบก็จะให้รสชาติกับสัมผัสที่แตกต่างแต่กลับเข้ากันดี
Corn Cake
Roasted Veggie Salad
จานที่สองคือ Roasted Veggie Salad หรือสลัดผักอบ เมนูที่น้ำคิดจากไอเดียว่าทำไมสลัดต้องเป็นผักเย็นๆ เธอจึงหยิบผักทั้งหลายไปอบให้มีรสหวาน คลุกกับทรัฟเฟิลและครีมของเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ที่สำคัญคือเป็นเมนูวีแกนหนึ่งเดียวของร้านที่ไม่มีส่วนผสมของผลิตภัณฑ์จากสัตว์เลย
Spagettini Black Ink Ebiko with Seafood
Porkchop with Gnocchi in Creamy Pesto Sauce
เรียกน้ำย่อยกันพอแล้ว จานหลักก็ถูกยกมาเสิร์ฟ Spagettini Black Ink Ebiko with Seafood คือส่วนผสมของสปาเกตตินี่เส้นเล็กกับผัดพริกสดรสจัดจ้านแบบไทยๆ ใส่ไข่กุ้งให้ได้สัมผัสกรุบกรอบ สลับกินกับ Porkchop with Gnocchi in Creamy Pesto Sauce เนื้อหมูนุ่มกินคู่กับแป้งย็อกกี้หนึบๆ และซอสเพสโต้เผ็ดนิดๆ เข้ากันดี
Bucatini Cacio e Pepe
ส่วนจานที่เรารักที่สุดคือ Bucatini Cacio e Pepe เมนูพาสต้าดังจากอิตาลีที่ได้ความเผ็ดร้อนจากพริกไทยกับความเค็มๆ มันๆ ของชีสมารวมกัน ตบท้ายด้วยเมนูเครื่องดื่มที่อยากบอกต่ออย่าง Apple Aomori น้ำแอปเปิลปั่นที่ได้สูตรจากเมืองที่ขึ้นชื่อเรื่องแอปเปิลอย่างอาโอโมริ สดชื่นจนเปลี่ยนวันที่เหนื่อยๆ กลายเป็นวันดีๆ ขึ้นมาได้เลย
Apple Aomori
ส่วนผสมลับในจานอร่อย
ตอนนี้ร้าน Ñam Ñam มีลูกค้าแวะเวียนมาไม่ขาดจึงจำเป็นต้องแบ่งช่วงเวลาเปิดเป็นวันละ 2 รอบเพื่อเธอจะได้ตระเตรียมทุกเมนูให้ได้คุณภาพ ในทางกลับกัน การแบ่งเวลาก็ทำให้คนทำงานสามารถทำงานไม่เหนื่อยเกินไป และนั่นคือสิ่งที่น้ำเชื่อว่าเป็นจุดเริ่มต้นของจานอาหารที่ดี
“แต่ก่อนเราทำงานเป็นคนในครัว เชฟไม่เห็นจะมาสนใจเลยว่าเราทำงานกี่ชั่วโมง เราเลยรู้สึกว่าถ้าอยู่ในตำแหน่งที่ทำได้ เราอยากให้พนักงานของเราไม่โหลดมากจนเกินไป ส่วนหนึ่งก็คิดถึงประสิทธิภาพ การดูแลลูกค้า ถ้าทำงานหนักเกินไปลูกน้องไม่มีความสุข อาหารไม่อร่อย มันเป็นวงกลมที่สัมพันธ์กันหมด” เธอเฉลยส่วนผสมลับในจานอาหารอ้อมๆ
“เป้าหมายของเราคือการได้เห็นคนกินมีความสุข บางทีเห็นคนกินจนเกลี้ยงจานเราก็ดีใจแล้ว เป็นคำตอบที่คลิเช่นะ แต่สำหรับเรามันจบแค่นั้นจริงๆ“
พาสต้าเส้นสดที่ดีขึ้นอยู่กับอะไร แป้ง เวลาพักเส้น อุณหภูมิน้ำ หรือขั้นตอนการต้มที่ไม่นานจนเกินไป
ถ้าถามน้ำ เธอจะตอบว่าความรักและการเอาใจใส่ ทั้งเส้นพาสต้าและคนทำ
Ñam Ñam
address: 5/6 ซอยศูนย์วิจัย ถนนเพชรบุรี กรุงเทพมหานคร
hours: เปิดวันอังคาร-อาทิตย์ (หยุดทุกวันจันทร์) แบ่งเป็น 2 ช่วงเวลา
ช่วงแรก มื้อกลางวัน 11:00-15:00 น.
ช่วงที่สอง มื้อเย็น 17:00-22:00 น.
tel: 098 520 8026
facebook: เฟซบุ๊กแฟนเพจ Ñam Ñam
