ในปัจจุบันการเลือกสรรอาหารแต่ละมื้อมักถูกขับเคลื่อนด้วยรสชาติ ความคุ้มค่าด้านราคา หรือคุณค่าทางโภชนาการเป็นหลัก จนบางครั้งเรามักจะหลงลืมที่จะตั้งคำถามถึงที่มาที่ไปของวัตถุดิบ เบื้องหลังความอร่อยและราคาที่คุ้มค่าอาจเป็นจุดเริ่มต้นของการสูญเสียความสมดุลและพรากความยั่งยืนไปจากระบบนิเวศของพวกเรา
เมื่อสภาพแวดล้อมและวิถีชีวิตของโลกเปลี่ยนไปถึงเวลาที่เราควรทบทวนนิยามของความสมดุลผ่านกิจกรรม ‘Conscious Dining Day’ ซึ่งจัดขึ้นโดยความร่วมมือระหว่าง FutureTable และเครือข่าย Balanced and Diverse Food System Network งานที่ไม่ได้มุ่งเน้นเพียงความอิ่มอร่อย แต่เป็นการเชิญชวนให้ผู้บริโภคทุกท่านร่วมสำรวจความสมดุลของการรับประทานอาหารที่เชื่อมโยงกับร่างกาย จิตใจ และสิ่งแวดล้อมเข้าไว้ด้วยกัน
บรรยากาศภายในงานถูกออกแบบด้วยความเป็นกันเองเพื่อเปิดพื้นที่ให้ทุกท่านได้ผ่อนคลายและดื่มด่ำไปกับช่วงเวลาแห่งการแลกเปลี่ยนมุมมองผ่านบทสนทนาระหว่างมื้ออาหารที่ตั้งใจนำเสนอโดย เชฟ Jordan แห่งครัว Bonjour Bonsoir ที่จะมารังสรรค์เมนูสุดพิเศษให้เห็นถึงศักยภาพของวัตถุดิบ
โดยชวนทุกคนย้อนไปถึงแรงบันดาลใจที่หอบหิ้วมาจากบ้านเกิดอย่าง ประเทศฝรั่งเศส ในช่วงปี 1973 ที่ริเริ่มแนวคิดหยิบพืชผักมายกระดับในจานอาหารจนเชฟในโซนยุโรปเริ่มหันมาให้ความสนใจกับวัตถุดิบเหล่านี้มากขึ้น ดังนั้นโจทย์ของเชฟจึงไม่ใช่เพียงคำนึงถึงเรื่องสุขภาพหรือสิ่งแวดล้อมเท่านั้นแต่ด้านฝีมือการปรุงให้ผู้คนเข้าถึงพืชผักได้ง่ายขึ้นก็นับว่าเป็นเรื่องที่พวกเขาเริ่มเรียนรู้และทุ่มเทความพยายามอยู่เช่นเดียวกัน
ปฏิเสธไม่ได้ว่าความเป็นพืชผักมักถูกสังคมตั้งแง่และจำใจอยู่บ่อยครั้ง แต่ในครั้งนี้ต้องขอบคุณฝีมือการปรุงและการคัดสรรวัตถุดิบหลักอย่างพิถีพิถันของเชฟ Jordanที่ยกระดับคุณค่าวัตถุดิบในวันนี้ให้ชวนจดจำและปฏิเสธไม่ได้ว่าความเป็นพืชผักภายในจานไม่ได้ลดทอนรสชาติความถูกปากให้น้อยลงเลย
เมนูอาหารถูกทยอยเสิร์ฟพร้อมกับการแลกเปลี่ยนมุมมองบนเวทีจากสองผู้เชี่ยวชาญด้านสุขภาพแถวหน้า ได้แก่ ‘เบเบ้-ธันย์ชนก ฤทธินาคา’ (ผู้เชี่ยวชาญด้านการออกกำลังกายและไลฟ์สไตล์สุขภาพ) และ ‘หมอตั้ม–นพ.เสฏฐวุฒิ งามเมธิชัยวงศ์’ (แพทย์ผู้เชี่ยวชาญด้านเวชศาสตร์) ทั้งสองได้ร่วมพูดคุยถึงปัญหาโภชนาการและการใช้ชีวิตของคนไทยในปัจจุบันพร้อมหักล้างความเข้าใจผิดเกี่ยวกับการดูแลสุขภาพอย่างเคร่งครัด
โดยกางสถิติที่น่าตกใจเกี่ยวกับสุขภาพคนไทย ซึ่งชี้ให้เห็นว่าสัดส่วนของประชากรที่มีภาวะน้ำหนักเกินและโรคอ้วนกำลังพุ่งสูงขึ้นอย่างต่อเนื่อง และกลายเป็นวิกฤตที่ต้องเร่งแก้ไข ปัญหาสำคัญที่ทั้งสองหยิบยกขึ้นมาสะท้อนนั่นคือ คนไทยบริโภคพืชผักและธัญพืชในปริมาณที่ต่ำกว่าเกณฑ์มาตรฐานที่ร่างกายต้องการ ซึ่งส่งผลกระทบโดยตรงต่อระบบย่อยอาหาร ภูมิคุ้มกัน และสมดุลของร่างกายในระยะยาว
แนวคิดที่ถูกเน้นย้ำคือพฤติกรรมดูแลสุขภาพแบบเคร่งครัดไม่ใช่แนวทางที่ถูกต้องตามที่ควร เช่น หลายคนคิดว่าการรักสุขภาพคือการ กินคลีน 100% ทุกมื้อ ซึ่งสุดท้ายจะนำไปสู่การกลับมาทานอาหารตามใจปากแบบเดิม แนวทางถูกต้องที่ผู้เชี่ยวชาญบนเวทีพร่ำบอกคือการเริ่มปรับสมดุล และกินให้หลากหลายเพราะสุขภาพเป็นเรื่องขององค์รวม เช่น ในมื้ออาหารหนึ่งจานควรเพิ่มสัดส่วนของผัก ธัญพืช หรือไฟเบอร์ให้ได้ครึ่งหนึ่งของจาน โดยไม่ต้องหักดิบถึงขั้นตัดขาดอาหารกลุ่มใดกลุ่มหนึ่งออกไปอย่างสิ้นเชิง
การกินดีที่พึงกระทำหาได้ส่งผลดีแค่กับตัวบุคคลแต่ยังสามารถส่งผลกับระบบสุขภาพของประเทศ หากความเสี่ยงโรคเรื้อรังที่เราได้กล่าวไปข้างต้นลดลง โอกาสที่จะลดภาระค่าใช้จ่ายและความสูญเสียทางเศรษฐกิจจากการเจ็บป่วยระยะยาวได้ก็จะขยับไปในทางที่ดีขึ้น
เวทีถูกปิดจบด้วยนิยามใหม่ของ ‘อาหารที่ดี’ ในสายตาผู้บริโภคยุคใหม่ผ่านคำบอกเล่าของ ‘เชฟปู–ปูริดา ธีระพงษ์’ เชฟอาหารไทยจากรายการ Iron Chef Thailand และ Kitchen War Thailand และ ‘เชฟตาม ชุดารี เทพาคำ’ จากบ้านเทพา เผยความจริงของผู้บริโภคในปัจจุบันที่สะท้อนได้ว่าความอร่อยไม่ใช่ปัจจัยเดียวในการตัดสินใจอีกต่อไป แต่ผู้บริโภคยุคใหม่โหยหา ประสบการณ์ร่วม ที่ซ่อนอยู่หลังวัตถุดิบ โจทย์สำคัญของเชฟจึงเป็นการสร้างสรรค์อาหารที่ตอบสนองความต้องการเหล่านี้ควบคู่ไปกับการยกระดับมูลค่าของวัตถุดิบ
“จานนี้มีแต่ผัก ทำไมถึงแพง?”
คำถามที่สื่อถึงอคติของผู้บริโภคที่มักให้คุณค่าของวัตถุดิบผักไว้ต่ำกว่ามาตรฐาน ประโยคนี้จึงกลายเป็นแรงผลักดันสำคัญที่ทำให้เชฟปูต้องศึกษาและคิดค้นวิธีเพิ่มมูลค่าให้กับพืชผักท้องถิ่นของไทยเพื่อให้ทัดเทียมกับวัตถุดิบระดับสากล ทำให้ผู้บริโภครู้สึกเข้าใจถึงมูลค่าและเต็มใจที่จะบริโภคโดยมองข้ามภาพจำเดิมๆ ที่ผักเป็นเพียงองค์ประกอบรองในจานอาหาร
เชฟได้เอ่ยถึงผักหลายชนิดในไทยที่รอผู้บริโภคมาทำความเข้าใจอยู่มากที่หากได้รับการประยุกต์และรังสรรค์ เธอเชื่อว่า รสชาติผักก็ไม่แพ้เนื้อดีๆ ได้เช่นกัน มุมมองของเชฟปูได้แสดงให้เห็นว่าพืชผักไทยสามารถก้าวขึ้นมาเป็นหัวใจสำคัญของมื้ออาหารที่สามารถมอบทั้งความอร่อย มีคุณค่าทางโภชนาการ และสร้างความประทับใจให้แก่ผู้บริโภคอย่างยั่งยืนไปพร้อมๆ กัน
บทสนทนาถูกทิ้งท้ายด้วยใจความหลักของงานโดย ‘คุณ จักรชัย โฉมทองดี’ จาก เครือข่าย Balanced and Diverse Food System Network ที่หยิบประเด็นจากอาหารในจานที่ทุกท่านเพิ่งทานไปเมื่อสักครู่นี้มาตั้งคำถามว่า จะเป็นอย่างไรหากเราปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภคที่นอกจากจะเป็นมิตรต่อตัวเองแล้ว ในขณะเดียวกันยังสามารถเป็นมิตรต่อโลกได้เช่นเดียวกัน
สิ่งที่กำลังจะพูดไม่ใช่การที่ให้ทุกท่านเคร่งครัดวางช้อนส้อมลงแล้วเริ่มหันมากินอาหารอย่างใดอย่างหนึ่งอย่างเคร่งครัด แต่มันคือการ ‘ปรับ’ มุมมองที่เรามีต่อคุณค่าของอาหารสักจานให้ลึกซึ้งยิ่งขึ้น คุณจักรชัยได้ชี้ให้เห็นถึงรากเหง้าของปัญหาสิ่งแวดล้อมที่ส่วนหนึ่งได้เชื่อมโยงกับระบบการผลิตอาหารและห่วงโซ่โปรตีน
เมื่อพูดถึงห่วงโซ่โปรตีนในปัจจุบัน มนุษย์มักพึ่งพาโปรตีนจากสัตว์เป็นหลัก ซึ่งเบื้องหลังสเต็กเนื้อหรือโปรตีนบนจานอาหารนั้นล้วนแล้วแต่เป็นกระบวนการผลิตที่ยาวนานและใช้ทรัพยากรอย่างเหลือล้นในเชิงนิเวศวิทยา
คุณอาจไม่ต้องไปไกลถึงขั้นยอมปรับเปลี่ยนวิธีการกินด้วยการเลิกทานเนื้อสัตว์อย่างเด็ดขาด แต่อาจเริ่มจากการ ทบทวนความสมดุลในห่วงโซ่โปรตีน ของตัวเอง เช่น การเพิ่มสัดส่วนของโปรตีนจากพืชหรือผักตามฤดูกาลให้เป็นส่วนประกอบหลักสลับกับการลดปริมาณเนื้อสัตว์ลงไม่ให้มากเกินความจำเป็น
หรือเพียงแค่เริ่มต้นตั้งคำถามกับจานตรงหน้าอย่างมีโภชนปัญญาว่า
“วัตถุดิบในจานนี้มาจากสิ่งใดและกำลังจะส่งผลกระทบอะไรต่อโลกของเรา?”
เมื่อทุกการบริโภคบนโต๊ะอาหารคืออำนาจการขับเคลื่อนความยั่งยืนในระดับสากล การปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการกินจึงไม่ใช่เรื่องไกลตัวอีกต่อไป
การแลกเปลี่ยนมุมมองภายในงานได้ช่วยเปิดมุมมองและให้เราตระหนักรู้ถึงการเปลี่ยนแปลงที่ยิ่งใหญ่ซึ่งไม่ได้เริ่มต้นจากที่อื่นไกลหากแต่เริ่มต้นจากจานอาหารตรงหน้าคุณ เมื่อวิกฤตสิ่งแวดล้อมสามารถคลี่คลายได้ด้วยพฤติกรรมการบริโภคที่ยั่งยืน และสุขภาพที่ดีของมนุษย์สามารถสร้างได้ด้วยโภชนาการที่สมดุล สิ่งเหล่านี้จึงยิ่งเป็นเครื่องตอกย้ำให้เห็นว่า
เพราะอาหารที่ดีไม่ได้จบแค่ในจาน แต่พาเราเดินทางได้ไกลกว่าที่คิด
