ตัวละครในวงการกาแฟในมุมมองคนทั่วไปอาจประกอบไปด้วยคนชงอย่างบาริสต้า คนคั่วกาแฟ หรือต้นสายอย่างคนปลูกกาแฟ วันนี้เราอยากพาคุณมารู้จักกับนักชิมกาแฟ (coffee cupper) ฟันเฟืองเล็กๆ ที่ช่วยคัดเลือกและสรรหากาแฟอร่อยๆ มาให้คนปลายสายอย่างเราๆ ได้เอนจอยกัน
หน้าที่หลักของนักชิมกาแฟคือการเทสต์และแยกแยะสัมผัสที่แสนละเอียดอ่อนของเมล็ดกาแฟ ทั้งกลิ่น รสชาติ และความรู้สึกหลังจากที่ได้ดื่มกาแฟตัวนั้นๆ เพื่อทดสอบคุณภาพของเมล็ดกาแฟ ถ้ามองในมุมบาริสต้า ทักษะการชิมกาแฟถือเป็นทักษะที่บาริสต้าไม่ควรมองข้าม อย่างน้อยๆ ก็ควรรู้ว่ารสชาติของกาแฟที่ดีควรเป็นแบบไหน
แชมป์–วรุตม์ ตั้งสุริยาไพศาล คือหนุ่มเจ้าของโรงคั่วกาแฟ Roast Runner บนถนนบรมราชชนนี ดีกรีที่ไม่ธรรมดาของหนุ่มคนนี้คือแชมป์ชิมกาแฟจากรายการ Thailand National Cup Taster คนแรกในประเทศไทย แถมความเก่งกาจที่เขามีก็พาเขาไปไกลถึงตำแหน่งผู้ชนะอันดับ 4 จากรายการชิมกาแฟระดับโลกอย่าง World Cup Tasters อีกด้วย
กว่าจะเป็นนักชิมกาแฟระดับแชมป์จะต้องเดินผ่านคืนวันแบบไหนมาบ้าง ชายหนุ่มตรงหน้าพร้อมเล่าให้คุณฟังแล้ว
วันที่เข้าสู่โลกแห่งกาแฟครั้งแรก
“ผมเริ่มดื่มกาแฟตอนเรียนมหาวิทยาลัยครับ ระหว่างที่เรียนก็ไปสมัครเรียนชงกาแฟกับการชิมกาแฟ (cupping) ที่ร้านกาแฟเจ้าประจำ คิดไว้ว่าเรียนจบแล้วจะเปิดร้านกาแฟเลย
“ยิ่งขลุกกับมันผมก็ยิ่งสนใจโลกของกาแฟมากขึ้นเรื่อยๆ พยายามตระเวนชิมกาแฟจากหลายๆ ร้าน ซื้ออุปกรณ์ ซื้อเมล็ดกาแฟมาชงกินเองที่บ้านบ้าง เก็บประสบการณ์ไปเรื่อยๆ พอเรียนจบผมก็ตัดสินใจสมัครงานเป็นบาริสต้าประจำร้าน Casa Lapin
“ครอบครัวผมไม่ค่อยสนับสนุนให้ทำอาชีพนี้เท่าไหร่ครับเพราะเขาอยากให้ผมกลับไปช่วยธุรกิจที่บ้านมากกว่า ผมพยายามพิสูจน์ตัวเองให้พ่อแม่เห็นด้วยการพาตัวเองไปอยู่กับคนที่อยู่ในแวดวงกาแฟ เก็บคอนเนกชั่นให้เยอะเข้าไว้ พยายามทำให้คนรู้จักเราในฐานะบาริสต้า
“แต่โลกแห่งความจริงมันทำให้เราทิ้งธุรกิจที่บ้านไม่ได้ครับ ผมตัดสินใจกลับไปช่วยงานที่บ้านพักหนึ่งจนได้รู้จักกับ แท๊ป–ธนทัต สมบัติพานิช และ กร–ปกรณ์ สุนทรญาณกิจ เราสามคนคุยกันถูกคอมาก ที่สำคัญคือชอบกินกาแฟเหมือนกัน ผมรู้สึกว่ายังไงผมก็ทิ้งความชอบกาแฟของตัวเองไม่ได้ เลยชวนกันเปิดร้านกาแฟและโรงคั่วกาแฟซะเลย”
วันที่มีโลกกาแฟใบเล็กๆ เป็นของตัวเอง
“ชื่อ Roast Runner มาจากคำว่า We run the roastery. ความตั้งใจของเราสามคนคืออยากทำโรงคั่วกาแฟที่ไม่หยุดนิ่ง พยามวิ่งหากาแฟใหม่ๆ ตามเทรนด์โลกมานำเสนอให้กับลูกค้า คนทั่วไปอาจจะรู้สึกว่ากาแฟเป็นเรื่องซับซ้อนและเข้าถึงยาก เพราะงั้นความตั้งใจอีกอย่างหนึ่งของเราคือเราอยากนำเสนอกาแฟในภาษาที่คนทั่วไปสามารถเข้าใจได้ง่ายๆ
“เราสามคนแบ่งหน้าที่กันค่อนข้างชัด ผมรับหน้าที่เป็นบาริสต้าคอยชงกาแฟ ดูแลลูกค้า แล้วก็ทำเทรนนิ่งให้สตาฟคนอื่นๆ ส่วนแท๊ปรับหน้าที่คั่วกาแฟและออกแบบแพ็กเกจจิ้ง เป็นเหมือนโปรดักชั่นหลังบ้าน ส่วนกรก็เป็นนายทุนคอยดูแลร้านในภาพรวม ตอนนี้เราเปิดโรงคั่วมาได้สองปีครึ่งแล้วครับ”
วันที่เริ่มเดินทางสู่นักชิมกาแฟระดับแชมป์
“ช่วงเปิดโรงคั่วผมพยายามลงแข่งขันรายการชงกาแฟต่างๆ ครั้งแรกผมลงแข่งรายการ Thailand Aeropress Championship 2016 แล้วตกรอบแรก หลังจากนั้นก็ไปแข่ง cup tasting (การแข่งขันแยกกลิ่นและรสสัมผัสของกาแฟดำ การแข่งแต่ละชุดจะมีกาแฟอยู่ 3 ถ้วย ผู้แข่งขันจะต้องชิมกาแฟทั้ง 3 ถ้วยตรงหน้าแล้วแยกกาแฟแก้วที่รสชาติแตกต่าง 1 ถ้วยออกมา การแข่งแต่ละครั้งผู้แข่งขันจะต้องชิมทั้งหมด 8 ชุดด้วยกัน และมีการจับเวลาด้วย) ในรายการ Cup Tasters ในงาน THAIFEX 2017 ผมทำคะแนนได้แค่ 3/8 ถือว่าน้อยมากๆ เลย
“ปีต่อมา ผมตัดสินใจลงแข่ง cup tasting อีกครั้งในรายการใหญ่ Thailand National Cup Taster Championship 2018 ที่เพิ่งเปิดแข่งครั้งแรกในประเทศไทย ตอนนั้นผมคิดแค่ว่าผมอยากพัฒนาทักษะการชิมกาแฟของตัวเอง บนสนามแข่งขันวันนั้นผมรู้ทันทีว่าตัวเองมีประสบการณ์น้อยสุดเมื่อเทียบกับคนอื่น ผมเข้ารอบคัดเลือกมาอย่างหวุดหวิด เรียกได้ว่าที่โหล่เลย (หัวเราะ) ผมคิดแค่ว่าอย่างน้อยก็ลองทำให้เต็มที่ที่สุดก่อน แล้วก็เข้ารอบสุดท้าย ชิมกาแฟแล้วแยกถูกทั้ง 8 ชุด ในเวลาเร็วที่สุดในรายการ
“ตอนนั้นผมแทบไม่เชื่อว่าตัวเองจะทำได้ ไม่เคยคิดว่าตัวเองเก่งหรืออะไรเลย แต่พอชนะแล้วสิ่งที่ผมต้องไปต่อคือการเป็นตัวแทนประเทศไทย ไปแข่งในรายการระดับโลกที่บราซิล ส่วนหนึ่งเราก็อยากเอาชนะตัวเองด้วย ช่วงนั้นผมซ้อมหนักมากๆ พยายามจิบน้ำอุ่นและดูแลตัวเองไม่ให้ป่วย เพราะถ้าป่วยแล้วระบบรับรสของเราพังแน่ๆ ยอมรับว่าผมแบกรับความกดดันไว้เยอะเหมือนกัน”
วันที่โลกกาแฟสอนให้ไม่ยอมแพ้
“วันที่เดินทางไปแข่งในเวทีระดับโลก ผมตั้งความหวังแค่ว่าอย่างน้อยถ้าได้เป็นหนึ่งใน 16 คนที่ผ่านเข้ารอบคัดเลือกรอบแรก (จากผู้แข่งขันทั้งหมด 40 คน) ผมดีใจมากๆ แล้วนะ แต่ผลลัพธ์มันเกินคาดมากๆ ผมเข้ารอบไฟนอลพร้อมกับตัวแทนจากประเทศออสเตรเลีย เนเธอร์แลนด์ โคลอมเบีย และคว้าอันดับที่ 4 ของรายการนี้มาครอง
“วันที่เราได้ไปยืนตรงนั้นมันเป็นวันที่สนุกมากๆ มีโอกาสได้เจอกับดารากาแฟโลก มีเพื่อนต่างชาติมากขึ้น เราแลกเปลี่ยนข้อมูลเรื่องกาแฟกัน ได้อัพเดตว่าวงการกาแฟบ้านเขาไปไกลถึงระดับไหนแล้ว แม้ว่าโปรไฟล์ของผมอาจจะต่ำมากๆ หากเทียบกับคนเหล่านั้น แต่มันก็ทำให้รู้สึกว่าตัวเองมีความสามารถพอที่จะสู้กับคนจากประเทศอื่นได้
“ปีหน้าถ้ามีโอกาสกลับมาแก้มืออีก ผมจะทำให้ดีกว่านี้แน่ๆ ครับ”
