“การดื่มกาแฟหนึ่งแก้วคือการช่วยให้ป่าสมบูรณ์” เป็นประโยคหนึ่งที่เราได้คุยกับ เต-เอกเมธ วิภวศุทธิ์ นักคั่วกาแฟจากร้าน Brave Roasters และ บราเธอร์อนุรักษ์ นิธิภัทราภรณ์ หนึ่งในผู้ก่อตั้งมูลนิธิดอยทองพัฒนาในอำเภอจอมทอง จังหวัดเชียงใหม่
1
ปีที่ผ่านมา หลายวงการสร้างสรรค์เห็นคุณค่าเกี่ยวกับวัตถุดิบท้องถิ่นกันเยอะ ในทางกลับกัน วงการกาแฟของเราก็สนับสนุนกาแฟท้องถิ่นมานาน แต่ผู้บริโภคมองข้ามหรืออาจจะไม่ได้มองเห็นถึงผลผลิตของประเทศเรากันเอง เตเองก็ส่งเสริมกาแฟท้องถิ่นมาตลอด 4 – 5 ปีของการทำธุรกิจนี้ โดยกาแฟไทยหลักๆ ที่เขาใช้คั่วและเสิร์ฟหน้าร้านก็มาจากมูลนิธิดอยทองพัฒนาเอง และปีนี้เป็นปีแรกที่เตได้เข้ามามีส่วนร่วมทดลองอะไรใหม่ๆ กับชาวบ้านในมูลนิธิด้วยตัวเอง
“เราอยากทำให้กาแฟมีรสชาติน่าสนใจขึ้น ซึ่งเราเห็นจากที่หลายๆ คนก็ขึ้นมาพยายามทำอะไรใหม่ๆ ตลอด เราก็อยากลองทำด้วยตัวเองบ้าง สิ่งที่เราคิด เราเก็บข้อมูลในอินเทอร์เน็ตซึ่งไม่ได้หาข้อมูลอ่านยากแล้วในสมัยนี้ มันไม่ใช่เรื่องใหม่อะไร แต่เราเชื่อว่าพวกเราเข้ามาเป็นอีกหนึ่งกำลังในการเข้าสู่ความฝันที่หลายคนมีคล้ายๆ กัน”
เตบอกว่าในปีนี้ เขาแบ่งความคิดเป็น 2 แบบ อย่างแรกคือทดลองเรื่องยีสต์ ความเป็นด่างของน้ำและอากาศ เขาเลือกยีสต์ไวน์แดงมาตัวหนึ่งโดยเลือกจากสภาพอากาศบ้านเรา คุณภาพน้ำที่แตกต่างกันออกไปในแต่ละที่ และการควบคุมอากาศที่เป็นปัจจัยในการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและยีสต์ในระหว่างการหมัก
อีกอย่างที่เตค่อนข้างสนใจมากหลังได้อ่านเอกสารเกี่ยวกับการวิจัยการหมักที่เขตหนึ่งในประเทศโคลอมเบีย โดย SCA (Specialty Coffee Association) ซึ่งพูดถึงกรดธรรมชาติที่เกิดขึ้นระหว่างการหมัก เทียบกับเวลาที่เปลี่ยนไปและใช้ตัวแปรน้อยที่สุด พูดง่ายๆ คือทำยังไงก็ได้ให้ขั้นตอนการหมักนานขึ้น โดยไม่ให้เกิดความเป็นกรดที่เยอะเกิน
“ส่วนตัวเราคิดว่าสิ่งนี้ไม่ได้ซับซ้อนเหมือนการใช้ยีสต์หรือใช้อะไรที่พิสดารอื่นๆ เผลอๆ ขั้นตอนง่ายกว่าด้วย ถ้ามันได้ผลที่แตกต่างชัดเจนก็อยากให้มันส่งไปถึงเกษตรกรที่อื่นด้วย เราไม่ได้แค่ทดลองสนุกๆ เล็กๆ เพียงอย่างเดียว เราพยายามทดลองในมุมที่สามารถนำไปใช้ในชีวิตจริงๆ ของเกษตรกรที่แปรรูปกาแฟเองคนอื่นๆ ด้วย” เตเล่า
ขณะที่คุย เตกับ ที-ธีรนนท์ เกสรีกุล หัวหน้าทีมงานชาวปกาเกอะญอที่นี่ก็พาเราไปเยี่ยมชมลานตากกาแฟ ในพื้นที่นี้มีเตียงตากแห้งทดลองที่เตขอให้ทางมูลนิธิช่วยทำขึ้น “กาแฟแปรรูปแบบตากแห้งของมูลนิธิคุณภาพดีมากอยู่แล้ว วิธีก็คือจะตากแห้งด้วยวิธีตากบนเตียงสูงประมาณเอวซึ่งเราเห็นมาตลอด ส่วนที่เราขอให้ลองทำคือทำส่วนของพื้นที่จากเดิมที่เป็นดินให้เป็นปูน โดยแบ่งเป็น 2 ชุดคือพื้นปูนล้วน กับเตียงตากความสูงเสมอเอวที่พื้นเป็นปูน ทีนี้เราก็รู้อีกนิดนึงแล้วว่า วัตถุพวกนี้มีผลต่อรสชาติกาแฟขนาดไหน” ซึ่งทีบอกต่อว่าถ้าลานตากนี้เข้าท่าก็อาจจะค่อยๆ เปลี่ยนกระบวนการตากเป็นแบบนี้ก็ได้
2
สมาชิกมูลนิธิดอยทองพัฒนาไม่ได้แค่ปลูกกาแฟกันเป็นหลัก แต่ยังมีผลผลิตอื่นๆ อีก เช่น กะหล่ำปลี ชา สมุนไพร หรือแม้แต่ผลโกโก้ ตอนนี้ทางมูลนิธิกำลังศึกษาเรื่องโกโก้ โดยทำห้องทดลองแปรรูปผลผลิตเพื่อส่งขายและสร้างรายได้กับสมาชิกด้วย
“ที่นี่เราไม่ได้มาทำงาน แต่เรามาเรียนรู้ ที่นี่เป็นศูนย์เรียนรู้วิชาชีพให้สมาชิก ถ้าเป็นด้านกาแฟ เรามีสมาชิกที่ปลูกกาแฟคอยส่งกาแฟให้พวกเรา ก่อนพวกเราจะรับซื้อเราจะตรวจคุณภาพน้ำตาลหรือค่าบริกซ์ (°Bx) ในเชอร์รี่กาแฟ (ผลกาแฟ) ก่อน ถ้ากาแฟที่มีค่าบริกซ์น้อยอาจแปลว่าคนปลูกไม่ใส่ใจในขั้นตอนใดขั้นตอนหนึ่ง บางทีทางเราอาจไม่รับซื้อ และจะบอกเหตุผลให้เขากลับไปปรับปรุง ส่วนใหญ่ก็กลับมาพร้อมคุณภาพที่ดีขึ้น” ทีบอกกับเรา
หลังจากขั้นตอนการตรวจคุณภาพและรับซื้อก็เข้าสู่กระบวนการแปรรูป ซึ่งที่นี่มีโรงแปรรูปกาแฟเอง ส่วนนี้ทีมอบหมายให้น้องทาโร่เป็นคนดูแลหลัก ทาโร่บอกว่ามาเรียนรู้ด้านกาแฟได้สองเดือน ตอนนี้ดูแลเรื่องการแปรรูปกาแฟ การหมักกาแฟ การตากกาแฟ พอหลังจากที่เรียนรู้เรื่องนี้เลยอยากชงกาแฟเองบ้าง โดยก่อนที่พวกเราจะเดินทางกลับเข้าเมือง เตก็ได้เปิดเวิร์กช็อปสอนทั้งการคั่ว การชิม และการชงกาแฟให้น้องๆ ที่มูลนิธิ โดยใช้กาแฟตัวอย่างที่เตคั่วเมื่อวันก่อนด้วย
3
ก่อนเดินทางกลับ เราได้มีโอกาสพูดคุยกับบราเธอร์อนุรักษ์ ซึ่งได้เล่าถึงจุดประสงค์และเป้าหมายของมูลนิธิดอยทองพัฒนา
“เป้าหมายของที่นี่ไม่ใช่ว่าเอาเกษตรกรมาเสริมตลาด เราต้องทำอย่างไรเพื่อให้ปลายทางไปถึงผู้บริโภค เราอยากทำกลไกลตลาดตาม Automatic CSR (Corporate Social Responsibility) จริงๆ ผู้บริโภคทุกคนมีส่วนรับผิดชอบ คุณดื่มกาแฟแก้วนึงเนี่ยคุณช่วยใครได้บ้าง? คุณช่วยป่าขึ้นมา ช่วยน้ำ มีสมุนไพร เพราะคนกับป่าอยู่ร่วมกันได้ กาแฟเก็บไป สมุนไพรก็ขึ้นมา ความหลากหลายทางชีวภาพก็เกิดขึ้นมา ประเทศไทยเป็นแหล่งต้นน้ำและความยั่งยืน มันคือชีวิต”
บราเธอร์อนุรักษ์ เสริมอีกว่า “เรากำลังมองไปถึงแนวทางการลดการสูญเสียในอาหาร (food loss and waste) ลดหรือทำให้ไม่มีได้ยังไง อย่างเช่น เปลือกเชอร์รี่กาแฟอันนี้คือ loss กากกาแฟคือ waste เราอยากเริ่มจากกาแฟก่อนโดยกำลังคิดจะสร้างเตา Biochar อาศัยความร้อนไปอบไล่ไอน้ำในวัตถุออกมา โดยที่เราไม่ต้องเผาให้มีควันออก เพราะเราไม่สามารถปฏิเสธวิถีธรรมชาติได้ แต่ทำยังไงให้ช่วยธรรมชาติให้มากที่สุด หรือลองเอาเชอร์รี่กาแฟมาหมักกลั่นได้แอลกอฮอล์ ถ้าเป็นไปได้ การกลั่นครั้งที่สองเราจะได้จุลินทรีย์ ส่วนที่เหลือจริงๆ ค่อยเอาไปทำปุ๋ย”
“ถามว่าเยอะมั้ย? ยุ่งมั้ย? แต่ถ้าเราถามว่าแล้วชีวิตเกษตรกรใหญ่กว่านี้ใช่มั้ย? เรื่องราวที่เกษตรกรต้องเผชิญโดยไม่มีกำลัง พวกเราทำอะไรได้บ้าง เราไม่ได้เอาเงินให้ แต่เราเอาชีวิตมาแบ่งปัน นี่แหละคือ CSR ที่เริ่มต้นจากสิ่งที่เรามี ทำยังไงให้เราดึงศักยภาพสิ่งที่มีให้ได้อย่างสูงสุด”
เรื่องราวสั้นๆ ที่พลอยเขียนมาทั้งหมดนี้ อยากสื่อถึงคนอ่านที่ชอบดื่มกาแฟหรือเริ่มที่จะดื่มว่า กาแฟหนึ่งแก้วในชีวิตประจำวันของพวกเราอาจจะเป็นแก้วที่ทำให้ชีวิตใครหลายคนดีขึ้น ป่าอุดมสมบูรณ์ขึ้นก็ได้ และนี่แหละคือชีวิตพอเพียงของคนบนดอย
