สำหรับคาเฟ่ฮอปปิ้งชาวเชียงใหม่เราเชื่อว่าคุณน่าจะเคยได้ยินชื่อคาเฟ่Around 18 Gramsคาเฟ่ของบาริสต้าหนุ่มฟิล์ม–พชรวุฒิเพียรเลิศกันมาบ้างซึ่งก่อนหน้านี้ทางเพจร้านดันประกาศหยุดรีโนเวตร้านทำเอาลูกค้า (และสาวๆ) หลายคนอดจิบกาแฟฝีมือเจ้าตัวไปพักใหญ่สิบกว่าวันที่แล้วรุ่นน้องคนนี้กลับมาประจำหลังบาร์กาแฟใหม่เป็นที่เรียบร้อย
ท่ามกลางหมอกฝนที่ปกคลุมเชียงใหม่วันนี้เราขอชวนคุณขึ้นเหนือแวะทำความรู้จักและคุยกับบาริสต้าหนุ่มหน้าบาร์กาแฟโฉมใหม่ของเขาพร้อมนั่งจิบเมนูกาแฟที่แชมป์จากรายการ Thailand Creative Barista Challenge by Boncafe ตั้งใจคิดค้น
ตลอดบทสนทนาหลายสิบนาทีนี้เราอยากให้คุณมาเห็นรอยยิ้มและแววตาเป็นประกายของเขาเสียจริง
จากเด็กรัฐศาสตร์สู่เด็กหลังบาร์กาแฟ
ฟิล์มรู้จักกาแฟช่วงเรียนมหาวิทยาลัยระหว่างที่เรียนปีที่สองจนถึงปีสี่เขาทำงานพาร์ตไทม์ในร้านกาแฟแห่งหนึ่งที่ค่อนข้างให้ความสำคัญกับการทำกาแฟนี่คือตัวจุดประกายที่ทำให้ฟิล์มสนใจอุตสาหกรรมกาแฟไทย
“ผมเรียนคณะรัฐศาสตร์สาขารัฐประศาสนศาสตร์สิ่งที่ผมเรียนมันเกี่ยวกับการบริหารจัดการคนองค์กรและการวางแผนพัฒนาพอเรามีความสนใจทางด้านนี้ผมเลยทำทีสิสเรื่องเกี่ยวกับนโยบายของภาครัฐที่ส่งเสริมหรือขัดขวางอุตสาหกรรมกาแฟไทยจุดเริ่มต้นตรงนั้นทำให้ผมมีโอกาสได้รู้จักพี่ลี (อายุจือปา) เจ้าของร้านกาแฟอาข่า อ่ามา
“พอจังหวะที่เรียนจบช่วงเวลาที่เราต้องหางานผมอยากทำงานกับพี่ลีมากเพราะหลังจากได้คุยกับพี่เขาผมประทับใจทัศนคติวิธีคิด และตัวองค์กรของพี่เขามากผมเลยสมัครเข้าไปทำงานในร้านอาข่า อ่ามาหน้าที่หลักๆก็คือชงกาแฟทำที่นั่นอยู่หนึ่งปีจริงๆตอนแรกที่บ้านก็ไม่ค่อยเห็นด้วยนะ (ยิ้ม) แต่เราตั้งใจและมั่นใจมากๆว่าเราหารายได้กับมันได้พอเราพิสูจน์ให้เขาเห็นว่าอาชีพนี้ทำให้เราดูแลตัวเองได้จริงๆนะตอนนี้ที่บ้านเขาก็ไม่ว่าอะไรแล้ว”
ความฝันของคนชงกาแฟ
ฟิล์มก็เหมือนคนทำงานในร้านกาแฟส่วนใหญ่ที่คิดอยากจะมีร้านกาแฟเป็นของตัวเองแต่ด้วยประสบการณ์ที่ยังไม่มากและการแบกรับค่าใช้จ่ายต่างๆ ที่อาจหนักเกินไปสำหรับเด็กจบใหม่เขาจึงเก็บความฝันนั้นไว้ในใจเรื่อยมา และมุ่งมั่นพัฒนาความรู้เรื่องกาแฟจนกระทั่งได้เจอกับจังหวะหนึ่งที่เปลี่ยนชีวิตเขามาจนถึงวันนี้
“ผมอยากสร้างร้านกาแฟที่ให้ตัวเองได้ปล่อยของผมชอบทำเครื่องดื่มมากๆผมเชื่อว่าบางคนเขามองว่ากาแฟเป็นเครื่องดื่มที่กินยากเข้าถึงยากความฝันของผมคืออยากมีร้านที่ให้คนรู้สึกว่ากาแฟเป็นเครื่องดื่มที่เข้าถึงง่ายโดยที่รู้สึกถึงมันผ่านสูตรเครื่องดื่มแปลกใหม่ที่ผมสร้างสรรค์ขึ้นมา”
เขาใส่ใจแม้กระทั่งการเลือกวัตถุดิบในการทำเครื่องดื่มแม้แต่ไซรัปที่ใช้เขาก็มีสูตรของตัวเองในฐานะคนทำงานเกี่ยวกับกาแฟเหมือนกันแพสชั่นของหนุ่มคนนี้ไม่ธรรมดาเอาเสียเลย
ลับฝีมือตัวเองด้วยเวทีแข่งขัน
“ผมตัดสินใจลงแข่ง Thailand Creative Barista Challenge งานแข่งครีเอตเมนูกาแฟผมยอมรับเลยว่าคาดหวังว่าต้องชนะ (หัวเราะ) คือจริงๆมันจะไม่ใช่เราก็ได้แต่ถ้าเราไปแข่งแบบครึ่งๆกลางๆถ้าไม่ลองเต็มที่กับมันผมก็ไม่รู้ว่าเราจะแข่งไปเพื่ออะไรเหมือนกันนะ”
เขาวางตารางให้ตัวเองได้ซ้อมทุกวันวันละ 6 ชั่วโมงตั้งแต่ 1 ทุ่มถึงประมาณตี 1 แถมยอมลงทุนกับวัตถุดิบและสิ่งต่างๆอย่างเต็มที่ที่สุดนอกจากนี้เขายังยอมเดินทางไปกลับเชียงใหม่–กรุงเทพฯบ่อยๆบ้างมาร่วมงานกาแฟบ้างมาสำรวจคาเฟ่ที่มีคอนเซปต์น่าสนใจเพื่อเก็บข้อมูลความรู้ที่เจ้าตัวหวังว่าจะสามารถหยิบมาใช้ในอนาคต
“ผมคิดว่าถ้าเราเตรียมตัวดียังไงเราก็มีโอกาสได้อันดับดีๆบ้างแหละ แล้วผมก็ได้รางวัลชนะเลิศอย่างที่ตั้งใจไว้จริงๆ”
ร้านในฝันที่ไม่ได้สร้างอย่างโดดเดี่ยว
เมื่อเด็กหนุ่มมีรางวัลการันตีมีเงินทุนและพร้อมที่จะทำธุรกิจของตัวเองจังหวะนั้นเขาเองก็มีโอกาสรู้จักกับเพื่อนคอกาแฟอย่างโอ๊ต–เมธาสิทธิ์เหล็กใหญ่ ที่นอกจากจะวัยเดียวกันแล้วพวกเขายังมีความฝันใกล้เคียงกันเสียด้วย
“โอ๊ตมีร้านกาแฟของตัวเองอยู่ก่อนแล้วปกติเขาจะเช่าโรงคั่วกาแฟเพื่อคั่วกาแฟที่ใช้ในร้านตัวเองผมเลยชวนโอ๊ตทำโรงคั่วกาแฟแบบจริงจังจังหวะนั้นพี่ลีเขาอยากขายเครื่องคั่วกาแฟตัวเก่าพอดีผมกับโอ๊ตก็เลยติดต่อขอซื้อจากพี่ลีแล้วก็คั่วกันแบบมือใหม่หัดคั่วลองผิดลองถูกกันพักใหญ่เลยครับ” บาริสต้าหนุ่มหัวเราะ
เมื่อต้องทำทั้งร้านกาแฟ Around 18 Grams และเปิดโรงคั่วการขยายทีมถือเป็นสิ่งที่ฟิล์มให้ความสำคัญเอามากๆฟิล์มเลยตัดสินใจชวนเอิร์ธ (มนัสวีบางเพลิง) และกันต์ (ฉัตพัฒน์สิริวัฒน์ธนกุล) มิตรสหายและพี่ชายจากโลกกาแฟมาดูแลและช่วยกันพาธุรกิจเดินหน้าไปด้วยกัน
“ความคิดพวกเราค่อนข้างคล้ายกันทุกคนดูกระหายในความอยากรู้เวลาคุยกันนี่มีไอเดียใหม่มาเรื่อยๆเลยส่วนตัวผมเชื่อว่าทีมที่แข็งแรงคือหัวใจของร้านนะ” เขายิ้ม
“เราตั้งชื่อโรงคั่วว่าFIRST OFFICER COFFEE ROASTERS คำว่า first officer เป็นศัพท์ของนักบินที่แปลว่า ‘ผู้ช่วยคนแรก’ เราอยากให้ร้านและโรงคั่วของเราเป็นเหมือนผู้ช่วยคนที่มีฝันอยากเปิดร้านกาแฟเหมือนกับเราใครอยากให้ทำเทรนนิ่งหรืออยากปรึกษาเรื่องร้านกาแฟก็มาที่นี่ได้“
ความตั้งใจที่ซ่อนอยู่หลังบาร์กาแฟของเด็กหนุ่ม
อย่างที่เรารู้กันดีว่าเมืองเชียงใหม่มีร้านกาแฟอยู่ทุกตรอกซอกซอยเรียกได้ว่ามีคู่แข่งทางธุรกิจหลากหลายแบบและเยอะแยะเต็มไปหมดแต่หนุ่มวัย 25 คนนี้กลับเชื่อว่าการทำธุรกิจกาแฟในเมืองปราบเซียนแห่งนี้ยังคงมีที่ทางให้ไปต่อ
“ที่นี่มีทั้งร้านที่เปิดมายาวนานหลายสิบปีและร้านเปิดใหม่ที่กำลังลองผิดลองถูกกันอยู่ผมว่าสังคมร้านกาแฟในเชียงใหม่มันหลากหลายเหมือนสังคมของมนุษย์เลย เรามีทั้งมิตรภาพการแข่งขันความขัดแย้งความร่วมมือแต่สุดท้ายการที่เราจะพัฒนาอะไรๆให้ดีขึ้นมันก็ต้องการความเห็นหลากหลายที่จะช่วยให้เราได้รู้เรื่องที่เรารู้เพิ่มมากขึ้นหรืออย่างน้อยก็ได้รู้ในเรื่องที่เราไม่รู้
“ผมอยากให้ร้านกาแฟของตัวเองเป็นส่วนหนึ่งที่ช่วยให้วงการกาแฟเชียงใหม่เดินไปข้างหน้าอย่างน้อยๆก็อยากทำให้คนเห็นว่างานในอุตสาหกรรมกาแฟเป็นงานที่สามารถหารายได้มาเลี้ยงคนในครอบครัวได้ไม่อยากให้คนเห็นว่ามันเป็นแค่อาชีพที่ทำเป็นทางผ่านแป๊บเดียวก็เลิกแล้วไปทำอย่างอื่นต่อผมพยายามลองทำอะไรหลากหลายเพื่อให้มีรายได้เข้ามาหลายทางและผมเชื่อว่าถ้าผมทำได้คนอื่นก็น่าจะทำได้
“อีกอย่างคือคนเชียงใหม่ส่วนใหญ่มองแค่ว่าวัตถุดิบกับราคาขายสอดคล้องกันแค่ไหนโดยที่ไม่ได้มองลึกไปถึงวิธีการทำมันขึ้นมามันทำให้ผมย้อนคิดว่าถ้าคนดื่มมีความเข้าใจในเครื่องดื่มมากขึ้นพวกเขาจะยอมจ่ายเพื่อมันมากขึ้นเหมือนกัน”
ไหนๆก็มาถึงร้านแล้วฟิล์มเลยโชว์ฝีมือทำเครื่องดื่มไอเดีย zero waste ที่เจ้าตัวภูมิใจมาให้เราชิมอย่าง lost and found
“เมนูนี้เกิดจากการที่ผมอยากเอาเศษเหลือของวัตถุดิบอย่างกาแฟบดทิ้งไซรัปที่เหลือนมที่ถูกสตรีมแล้วใบโรสแมรี่ที่ใช้ไม่หมดผมไม่อยากทิ้งตอนที่มันหมดวันแล้วก็เลยคิดหาวิธีครีเอตเป็นเมนูใหม่ที่สำคัญคือลูกค้าจะจ่ายเงินเท่าไหร่ก็ได้ถ้าอยากจะลองดื่ม”
และเมนูที่ได้รับความนิยมสุดๆของร้านอย่าง juhachi-san
“ผมตั้งใจให้ juhachi-san เป็น signature drink ที่ดื่มได้ทุกวันและตั้งราคาที่ทุกคนจับต้องได้แค่ 80 บาทไอเดียเริ่มต้นของมันคือผมอยากเอาส่วนผสมที่คนไทยคุ้นเคยอย่างกะทิอบควันเทียนและโรสแมรีมาเป็นส่วนผสมหลัก
“ทุกครั้งที่เสิร์ฟอะไรผมและเพื่อนจะพยายามเล่าให้เขารู้ว่าเขากินอะไรอยู่อย่างแก้วนี้มีเบื้องหลังที่ค่อนข้างซับซ้อนและใช้เวลาทำยาวนานเพราะผมลงมือเคี่ยวน้ำตาลและอบควันเทียนด้วยตัวเองเลยครับ”
